Многие из тех, кто любит рыбу, предпочитают копченую.
Сужу по себе. Но копченая на рынке стоит в два раза
дороже соленой. Поэтому, естественно, не все и не всегда
могут позволить себе лакомиться копченой рыбкой. Однако
ее можно есть, когда захочется и сколько захочется,
если приготовить самим на дачном участке. Это возможно:
надо только сделать коптильню. Ее нетрудно соорудить
любому. Коптильня может быть как постоянной, так и временной
— на одно лето.

Постоянная коптильня — это достаточно плотный деревянный
ящик без дна, размер которого зависит от размера и количества
рыбы, которую вы будете коптить. Примерно 80х80х80 см.
В такую войдут и килька, и кета. Ящик ставится на землю
плотно, без зазоров. На 5—10 см от земли в него кладется
сетка, чтобы случайно сорвавшаяся с крючка рыба не запачкалась,
упав на землю. На 10—15 см от верха внутри ящика натягивается
несколько рядов проволоки, на которую вешаются крючки
с рыбой. Расстояние между рядами проволоки 10—20 см.
Это зависит от размера рыбы. Чем крупнее — тем расстояние
больше. Сверху ящик накрывается крышкой. Это может быть
шифер, доски или просто лист железа (что есть под рукой).
Главное, чтобы между ящиком и крышкой оставались небольшие
отверстия для выхода дыма. Шифер — самая подходящая
крышка. Под ящик подводится труба (диаметром от 5 см
и шире) длиной 1,5-2 м, которая надевается или вставляется
в небольшую железную печку. Хороша старая, прогоревшая,
без дверцы. Она закапывается по «крышу» в землю. Печь
топится, дым идет через трубу в коптильню и коптит рыбу.

Временную коптильню сделать еще проще. Вбиваются 4 кола.
Они соединяются рейками на 10—15 см от верха, между
которыми натягивается проволока. Колы обтягиваются обыкновенной
пленкой (можно старой с небольшими дырочками). Верх
закрывается шифером или листом железа. Не забудьте про
отверстия для выхода дыма. Под это сооружение роется
канавка глубиной 10 см, шириной 15 см, длиной 1,5-2
м, которая заканчивается углублением 30х30х30 см. Оно
будет у вас печкой. Канавка и углубление сверху плотно
закрываются листами железа. В ямке под железом сжигаются
дрова, дым идет по канавке в пленочную коптильню, где
висит на крючках рыба. Как видите, достаточно простое
сооружение.

Для копчения берется соленая рыба. Надо помнить, что
во время копчения она теряет часть воды и становится
еще более соленой. Поэтому сильно соленая вымачивается.
Время вымачивания зависит от солености рыбы. Я беру
слабо соленую. Перед копчением рыба промывается в холодной
воде, чтобы убрать с кожи рассол, в котором она солилась.
Из проволоки гнутся крючки г-образной формы. На один
конец нанизывается рыба, другой вешается на проволоку
в коптильне. Протыкать крючком лучше хвост, так как
рыба, подвешенная на глаза или жабры, под собственным
весом в процессе копчения может сорваться с крючка и
упасть на землю. Крючки с рыбой распределяются по проволоке
равномерно.

Самое главное в копчении — это топливо, которым вы
будете топить свою коптильню. Оно придает копченой рыбе
характерный цвет и запах. Березой или хвойными породами
топить нельзя, так как рыба будет черной (в копоти)
и будет пахнуть смолой. Лучше всего топить ольхой, но
в наших местах ее очень мало. Хороша и осина. Она почти
не дает копоти, а дыма достаточно. Во время копчения
к осине можно добавить черемуху.

Срок копчения зависит от того, какую рыбу вы хотите
иметь: горячего или холодного копчения. При холодном
копчении лучше топить сырой осиной, так как температура
дыма ниже. При горячем копчении нужен горячий дым. В
этом случае дрова должны быть сухие. Топить можно чурками,
поленьями, ветками и даже листьями осины. Это зависит
от размера печки и от вашего времени, ибо листья быстро
прогорают и дают большой жар. Во время копчения надо
следить, чтобы из коптильни постоянно шел синий дым.
Главное — не допустить, чтобы на рыбу садились мухи,
так как их личинки (белые червячки) ее испортят.

Свою коптильню я топлю с раннего утра до темна. Готовность
рыбы определяю по внешнему виду: она становится со всех
сторон блестящей и золотистой. Как правило, на четвертый
день она готова.

Такую рыбу, как омуль и сельдь, я не потрошу. Рыбу покрупнее
необходимо потрошить. Для того, чтобы у нее хорошо прокоптился
балык, стенки живота (тешки), расширяю и вставляю распорки
(палочки). Для копчения крупной рыбы также хватает трех-четырех
дней. Если хотите получить рыбу посуше, то коптите дольше.
Рыба горячего копчения может быть готова уже на второй
день. Это зависит от температуры дыма.

Я занимаюсь копчением между делом и не очень слежу за
температурой дыма. Поэтому получаю что-то среднее между
горячим и холодным копчением. Это меня и моих близких
вполне устраивает, так как получается вкусно. Вот и
все. Дешево и сердито!

Приятного вам аппетита!