В магазинах стала продаваться мясная и колбасная нарезка
в сплющенной целлофановой упаковке. Срок годности на
ней обозначен какой-то нереальный: до двух недель и больше.
А о наличии консервантов на этикетке — никакого намека.
Могут ли продукты сохраняться свежими без консервантов,
или нашего брата-покупателя дурят?

Митина, Иркутск.

Дурят? Вовсе не обязательно. Такой длительный срок годности
стал возможен благодаря специальной упаковке
под защищенной или модифицированной атмосферой. Дело
в том, что в нормальных атмосферных условиях продукты
начинают быстро окисляться, при этом активно размножаются
микроорганизмы, для жизнедеятельности которых нужен
кислород. И вскоре продукты становятся непригодными
для употребления. Стремясь продлить срок хранения,
начали упаковывать их в вакуум — высасывать кислород
из упаковки. Однако некоторые микроорганизмы адаптировались
к новым ситуациям и научились жить вообще без кислорода (например,
хорошо известная бактерия, вызывающая ботулизм). К тому же
есть много бактерий, которые довольно долго остаются жизнеспособными
и без кислорода. Еще один момент — в вакууме
продукты нередко склеиваются, некоторые теряют форму,
иногда их трудно достать из упаковки. Они могут также
испортиться во время упаковки в вакуум.

Поэтому изобрели новый способ, который позволяет
лучше сохранять продукты. Суть его — в изменении пропорций
различных газов, которые находятся в атмосфере. Окружающий
нас воздух содержит азот (78%), кислород (21%), диоксид
углерода (0,04%), инертные газы и пары воды. В применяемой
для хранения модифицированной атмосфере наиболее часто
используются азот, кислород и диоксид углерода. Так,
для красного мяса увеличивается процентное соотношение
кислорода и диоксида углерода, а содержание азота резко
сокращается. Почему вводят много кислорода? Оказывается,
в больших количествах он может тормозить развитие некоторых
микроорганизмов. Кроме того, при этом мясо сохраняет
свой красный цвет.
Точная композиция газов варьируется согласно характеристикам
упаковываемых продуктов. Например, для колбасы доза
азота должна быть более сильной, чем в случае с мясом.

Но при этом в момент
герметизации продукты должны быть превосходного качества,
только в таком случае можно получить более длительный
срок хранения. Малейший
дефект упаковки, иногда даже невидимый, может повлиять
на модифицированную атмосферу и сократить продолжительность
срока хранения или сделать продукт непригодным для употребления.
Если при легком нажиме на упаковку вы обнаружите, что
она сдувается, то это означает, что упаковка повреждена.
Такой продукт лучше не есть.