— Началось все с того, как три года назад нежизнеспособность старой модели ресторана
стала очевидной. Ресторан срочно
надо было спасать. Каким образом? Ответ на этот вопрос был найден в ходе III
международной конференции «Индустрия сервиса в 21 веке», которая прошла в декабре
2001 года в Москве. В течение двух дней лучшие умы Университета сервиса рассказывали
нам о проблемах, испытываемых ресторанным бизнесом.

Выяснилось, что на начало века система общественного питания стала развиваться
по трем основным направлениям. Первое — это социальное питание, которое организуется
на предприятиях, в больницах и
так далее. Такая форма обеспечения питанием не является коммерческой, потому что не
имеет под собой цели получения прибыли. Соответственно, и цены в таких столовых
невысокие. Второе направление — система быстрого питания (привычные для нас фаст-
фуды). Оно наиболее прогрессивно в современных условиях, так как вполне доступно
среднему потребителю по цене и времени обслуживания. Третье направление —
ресторация высокой моды, включающая в себя, кроме питательной, еще и
культурную функцию. В заведениях подобного рода присутствуют элементы народного творчества.
Например, меню сопровождается стихотворениями, названия блюд звучат поэтично и
красиво.

Тогда я понял, что мы свой ресторан должны двигать по системе быстрого питания. Мы
хотели развивать его на базе гостиницы «Ретро», однако главная задача этой гостиницы —
выполнение государственного заказа, обслуживание протокольных мероприятий. Исходя
из этих двух факторов, и был создан проект реконструкции ресторана, тщательно
отработана концепция.

— Чей опыт помог вам в воплощении этой идеи?

— Мы внимательно изучили подход московской системы быстрого питания «Елки-палки»
и новосибирской сети «Жили — были». Это 100-процентные рестораны, выполненные в русском
стиле с элементами шведской системы питания. Тогда мы и пришли к выводу, что нужно
создать этакий русский трактир и следовать по купеческому направлению 19 века.
Название ресторана — «Трактир на Баснинской» — взято из истории. Задолго до
революции улица Свердлова, где сейчас располагается ресторан, называлась Баснинской.
В честь купца Баснина, который занимался торговлей.

Мы попытались выдержать интерьер ресторана в духе старого русского времени. Пол
решено было сделать деревянным. В помещении ресторана имитирован колодец, построен
настоящий камин. Некоторым предметам кухонной утвари, которые дополняют интерьер
ресторана, уже более ста лет. Так, из древних вещей у нас есть коромысло, туески, утюг,
печная лопата, ухваты, самовары… И телега тоже настоящая,
купленная в деревне Бутырки. Она служит частью системы быстрого питания. На телеге
выставлены характерные для русской деревни блюда: вареная картошка, селедка,
овощные салаты, масло, холодец. Желающий может подойти и положить на свою тарелку
все, что захочется. За этим процессом наблюдает повар. Он пополняет блюда и следит,
чтобы пища всегда была свежей.

В наше меню в обязательном порядке включены русский квас, блины, расстегаи, сало,
квашеная капуста. По предварительному заказу мы готовим фаршированных поросят,
гусей. В зале работают официанты в народных костюмах. Ответственная за гостей —
хозяюшка зала. Она встречает потенциальных клиентов, контролирует, чтобы у них
приняли верхнюю одежду, провожает гостей к столику, следит за декорациями ресторана.

— А что вызывает у вас самую большую гордость в созданном детище?

— Самое главное для меня то, что нам удалось собрать воедино три составляющие
настоящего ресторана. Это современная технология приготовления пищи, высокий
уровень обслуживания и уникальные декорации.
По итогам конкурса, организованного Иркутской
ассоциацией рестораторов, «Иркутской торговой газетой» и комитетом потребительского
рынка администрации Иркутска, нам вручили диплом I степени. «Трактир на Баснинской»
признан лучшим концептуальным рестораном областного центра.

Это не единственное, чего мы добились. Обратите внимание на стену позади вас. Это
благодарности, полученные нами «за большой личный вклад в подготовку и проведение
Байкальского экономического форума». Это дипломы об участии в фестивалях
кулинарного искусства и сервиса. А вот здесь благодарственное письмо, которое мне
вручил Боб Миллер, исполнявший обязанности губернатора штата Невада (Лас-Вегас) с
1989 по 1999 годы. В прошлом году господин Миллер был в Иркутске, тогда же и вручил
это письмо на английском языке.

По итогам прошлогодней выставки «Индустрия гостеприимства» и городского конкурса
«Лучший по профессии», который проходил в рамках фестиваля кулинарного искусства и
сервиса, равных нашим работникам не было. Лучшим официантом и обладателем
диплома фестиваля признан наш администратор Иван Ляхов. Победителем в
номинации «Лучший повар» опять же стала наша работница Татьяна Винокур. Так что
нам действительно есть чем гордиться.

— Иначе говоря, проблема трехлетней давности исчерпана?

— В общем да. Презентация «Трактира на Баснинской» оказалась очень
представительной. Среди гостей были заместитель главы администрации Иркутской
области Лариса Забродская, депутат Государственной Думы России Сергей Дубровин,
руководитель Иркутского представительства Министерства иностранных дел РФ Сергей
Кулик. Также были представители коммерческих структур, банков, гостиничного и
ресторанного бизнеса, культуры, высших учебных заведений.

Презентация прошла на высоком уровне: была проработана шоу-программа, всем
понравились идея и концепция ресторана. По исконно русскому обычаю столы были
полны разнообразных кушаний и угощений. На вечере прозвучало много поздравлений и
теплых отзывов.

Мы можем гордиться тем, что в «Трактире на Баснинской» побывал помощник
президента России Сергей Ястржембский, Генеральный консул Монголии в России
господин Адилбиш, директор Фонда содействия инициативам по укреплению государства
имени Минина и Пожарского Михаил Жеребкин. Они оставили очень хорошие отзывы
о ресторане.