Это пряное растение, по химическим и энергетическим свойствам аналогичное петрушке, но в нём больше каротина, солей калия и клетчатки. По питательности пастернак выше, чем морковь. А сахаров в нём в три раза больше, чем в моркови. Витамина С в нём до 30 мг%. Есть и витамины РР, В1, В2 и В6.

Ароматичность пастернаку придают эфирные и жирные масла, которые имеют сладковатый аромат, напоминающий аромат петрушки. Эфирного масла в корнеплодах накапливается до 1,35 мг%.

Корнеплоды и листья пастернака богаты солями: натрия — 8 мг%, калия — 340, кальция — до 60, магния — 20, фосфора — 75, железа — 0,7 мг%.

Препараты из пастернака ценятся за способность регулировать пищеварение, возбуждать аппетит, как тонизирующее средство при общей слабости. А витамин В2 стимулирует функции эндокринных желез, способствует укреплению зрения, положительно влияет на рост и развитие детского организма. Как мочегонное средство способствует выведению из организма шлаков, песка и камней. Снимает спазмы при почечно-каменной болезни, оказывает тонизирующее, общеукрепляющее, а также противосклеротическое действие. Отвар из корней пастернака укрепляет стенки кровеносных сосудов, смягчает отделение мокроты при кашле, оказывает болеутоляющее действие. Пастернак при осеннем или весеннем посеве образует розетку листьев и корнеплод. Форма корнеплода в зависимости от сорта бывает округло-сплюснутая или конусовидная с постепенным сбегом к основанию или резким сбегом. По массе корнеплоды подразделяются на мелкие — весом до 100 г, средние — до 0,5 кг и крупные — свыше 0,5 кг.

Поверхность корнеплода — от светло-жёлтой до жёлто-бурой окраски, мякоть мясистая желтовато-белого цвета, имеет специфический аромат и пряный вкус.

На второй год из перезимовавшего или высаженного весной корнеплода вырастает ветвистый стебель высотой до одного метра с соцветиями. Самоопылитель. Плод — сплющенная двусемянка овальной формы жёлтого или светло-коричневого цвета.

Вегетационный период в первый год 110-180 дней от появления всходов, во второй — 100-110 дней.

Пастернак очень урожайная, неприхотливая, морозостойкая культура, свето- и влаголюбивая, но избыточного увлажнения не переносит. Его семена начинают прорастать при температуре плюс 2-3 градуса С; всходы выдерживают заморозок до минус 3-5, а взрослые растения — до минус 7-8 градусов. Оптимальная температура для роста растений — плюс 15-20 градусов.

В России районированы четыре сорта пастернака: раннеспелый с корнеплодом округлой формы, напоминающим свёклу (сорт круглый); среднеранние с корнеплодами конической формы (сорта Лучший из всех и Студент); среднеспелый с конусовидным длинным корнеплодом (сорт Герняйский); получают распространение сорт Виват и завезённые к нам сорта пастернака из Хорватии и США.

Для выращивания корнеплодов пастернака предпочтительны плодородные лёгкие суглинистые почвы, а также супесчаные почвы с РН=6-8 и глубоким пахотным горизонтом, пойменные почвы или окультуренные торфяники. Однако в силу своей неприхотливости он может расти даже на неудобьях.

Лучшими предшественниками для пастернака являются огурец, лук, картофель, капуста. Под него вносят органические и минеральные удобрения: 30 кг органики (торф, перегной, компост), 100-200 г аммиачной селитры, 300-400 г суперфосфата и 250-300 г калийной соли (хлористого калия) на 10 квадратных метров почвы.

Наиболее эффективно применение сульфата аммония, сульфата калия и сульфата магния. Минеральные удобрения можно заменить золой — 150-200 г/м2, особенно на кислых почвах.

Удобрения вносятся осенью под глубокую перекопку. На мелко обработанных почвах корнеплоды часто ветвятся, вырастают мелкими и уродливыми. Азотные удобрения вносятся весной в год посева.

Урожай будет выше, если удобрения вносить под предшествующую культуру.

Посев производится по схеме (10-12)х(25-30) см, глубина заделки семян 2-3 см. Необходимо учитывать, что семена пастернака сохраняют всхожесть не более двух лет. Чтобы раньше начать уход за растениями, желательно вместе с пастернаком высевать редис, лук-севок на зелень. Посев производится с конца апреля до середины мая, а при посеве под зиму возможно зацветание в первый год. Семена прорастают медленно. Всходы появляются на 15-20 день после посева. Для ускорения прорастания семян можно их предварительно замочить в течение двух-трёх суток в воде комнатной температуры, ежедневно меняя воду. Замоченные, пророщенные семена, естественно, высевают только во влажную почву, иначе они гибнут. Почву на грядке после посева прикатывают или мульчируют. Грядка от иссушения накрывается лёгким укрывным материалом (лутросил 17). Всходы появляются на четвёртый-шестой день. В начале вегетационного периода наблюдается слабый рост культуры. Поэтому она сильно страдает от сорняков.

Поливать следует нечасто, но обильно: 10 литров воды на 1 кв. м. Полезно сочетать поливы с подкормками: в 10 л воды растворить по 10 г азота, фосфора и калия. В конце августа поливы прекратить. В жаркие летние дни листья пастернака выделяют жгучие эфирные масла, которые, попадая на оголённые части тела, вызывают ожоги. Поэтому ухаживать за пастернаком (полоть, рыхлить, поливать) лучше в пасмурные дни, а также рано утром или поздно вечером.

Корнеплоды пастернака убирают поздно осенью, но до наступления заморозков. Их выкапывают садовыми вилами осторожно, чтобы не повредить кожицу. Листья срезают на уровне головки. Ботва обильная, её надо выносить с грядки в перчатках, чтобы не вызвать «крапивницу» на коже. Если корнеплоды требуется оставить в почве для раннего весеннего потребления, то их следует выкопать весной очень рано, до начала прорастания. Корнеплоды хорошо хранятся в погребе наряду с другими столовыми корнеплодами и отличаются хорошей лёжкостью.

В пищу употребляются корнеплоды пастернака и листья. Их используют как самостоятельный овощ, а также в виде пряных добавок во всевозможные блюда: варят из них супы, подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам, консервируют, тушат, добавляют при изготовлении овощной икры, фаршированного перца. При засолке овощей служат отличным консервантом. Однако наиболее целесообразно употреблять пастернак в свежем виде. Для этого корнеплод нужно очистить от кожицы, натереть на тёрке (крупной или мелкой), смешать с мелко нарезанным луком-пореем или десертным сортом лука и залить майонезом. Очень широко используют свежие корнеплоды пастернака в качестве одного из компонентов в любых салатах из свежих овощей или при заготовках впрок в осенний период.

Корнеплод пастернака обладает сладковатым вкусом и пряным ароматом. Поэтому он улучшает вкус приготовляемой пищи, повышает аппетит и нормализует обмен веществ. Как ароматическое пряное растение его применяют для приготовления консервов и при фаршировании овощей. Молодые листья весной очень полезно добавлять в салаты и супы.