Рыба обязательно должна быть в рационе питания каждой семьи. Она полезна для сердца и сосудов, так как содержит много ценных веществ: белок, микроэлементы, ненасыщенные жирные кислоты. Конечно, блюда из рыбы должны быть приготовлены правильно, с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм. Варить рыбу необходимо в течение 12-15 минут с начала закипания, жарить — не меньше 20 минут.

Расколотка — это наше традиционное сибирское блюдо, опасность здесь не так велика, если сырой продукт хорошо проморожен. Другое дело — блюда японской кухни, где подают сырую рыбу с приправами. Например, суши. Суши в нынешнем виде — кусочек сырой рыбы на шарике варёного риса, приправленный соевым соусом и васаби, — существует в Японии сто лет. Ранее был другой метод приготовления: очищенную разделанную рыбу пересыпали солью, клали на несколько недель под пресс, а затем оставляли бродить под лёгкой крышкой. Через несколько месяцев можно было отведать деликатес без риска подцепить паразитов.

Вообще, рыбное меню может нам преподнести большие неприятности в виде паразитарного заболевания. Его возбудитель — широкий и чаечный лентец. Он заражает кишечник у тех, кто употребляет свежемороженую, малосольную и вяленую рыбу, сырой рыбный фарш, слабосолёную окуневую икру, приготовленную с нарушением технологии. Не лишним будет ещё раз напомнить, что в озере Байкал находится крупнейший очаг чаечного дифиллоботриоза. Омуль поражён им на 70%. В Тайшетском районе сформировался очаг описторхоза — это ещё один «дар» любителям сырой рыбы. Основные симптомы этой болезни совпадают с проявлениями хронического холецистита, дуоденита и панкреатита. Исследования показали, что описторхоз к тому же может стать причиной раковых заболеваний печени, поджелудочной железы.

Рыба, если она плохо обработана в процессе приготовления, может преподнести нам также одно из самых коварных заболеваний — ботулизм. Из одной сковородки могут есть несколько человек, а микроб ботулизма достанется одному, так как он поражает рыбу точечно. К тому же у этой болезни нет сезонности, она «достаёт» организм в любое время года. Причиной её может стать даже кабачковая икра, когда нарушены правила приготовления и хранения. И если вовремя не будет введена больному антитоксическая сыворотка, то смерть наступает от паралича сердца или удушья. Вот такая она порой «безобидная» — рыбная продукция. За пять месяцев 2006 года в области зарегистрировано 120 случаев заболеваний, связанных с рыбным меню.

За пятилетний период исследования продуктов питания на химическую и биологическую безопасность (с 2001 по 2005 годы) процент нестандартных проб по рыбе снизился с 18,62% до 9,8%. В наших лабораториях рыба проходит проверку на содержание пестицидов, гистаминов, солей тяжёлых металлов, радионуклеидов, паразитологическую безопасность. У ГОСТа свои требования к исследованиям физико-химических показателей — в зависимости от того, какая рыба: свежая, солёная, копчёная.

Гарантировать безопасность блюд из сырой рыбы под пряностями в кафе мы не можем, поскольку руководители не спешат ставить свои предприятия на производственный контроль.

Подготовила Валентина ВОЛКОВА