Ему не нравится, когда его называют кофеманом, но он признаётся, что относится к этому демократичному и горячему напитку с уважением. Он любит и умеет готовить кофе и знает о нём если не всё, то очень многое. Иркутянин Константин Фролов – представитель пока ещё экзотической профессии для нашего региона. Он – бариста, так называют человека, который варит кофе. Но, по утверждению нашего гостя, чтобы хорошо справляться со своими обязанностями, одного умения недостаточно. Надо знать и чувствовать этот напиток, который создаёт вокруг себя особенную атмосферу. «В кофейнях люди по-другому общаются, по-другому улыбаются, встречаются и расстаются», — уверен наш собеседник. Вреден ли кофе, в какое время суток лучше всего его пить и насколько серьёзно иркутские кафе подходят к выбору продукции, Константин Фролов рассказал ЕЛЕНЕ ЛИСОВСКОЙ.

Как жидкая карамелька

Иркутская пресса уже успела немного избаловать Константина Фролова своим вниманием: победитель регионального конкурса по приготовлению кофе и кофейных напитков успел засветиться в одном из глянцевых журналов и на телепередаче. Что ещё раз говорит о том, насколько велик интерес иркутян к этому напитку и людям, которые могут о нём рассказать. А значит, в ближайшее время наш регион ждёт самый настоящий кофейный бум. Сам Константин определился с будущей профессией почти случайно. Всё началось с чашки espresso. Правильно приготовленного и вкусного.

– Espresso – это крепкий кофе маленького объёма, на несколько глотков. Я попробовал его с сахаром. Вкус был сладкий, как у карамельки, только жидкой, – плотный и насыщенный. Мне захотелось выпить ещё чашку и ещё. И уже потом мне объяснили, как варится правильный, вкусный кофе. Самое интересное, что раньше я пил только растворимый, покупал в супермаркете банку классического Nescafe, заливал его горячей водой, добавлял по вкусу сахар и молоко и даже не думал, что может быть по-другому.

— Когда же состоялось историческое знакомство?

— Несколько лет назад. Я вообще стараюсь не запоминать даты. Думаю, что это было – ну и хорошо. Такая же ситуация и с другими датами: день своего рождения и близких я помню.

— Долго пришлось учиться, чтобы стать бариста?

— Не могу сказать, что учился от звонка до звонка. Процесс накопления опыта – бесконечный. Я многое узнал на курсах по повышению квалификации в Новосибирске, часть информации почерпнул из общения с коллегами. Я не могу сказать, что в Иркутске, скажем, есть клуб любителей кофе. Но круг людей, которые профессионально занимаются этим напитком, любят и умеют его готовить, есть. Приятно, что он постоянно пополняется.

— Какие качества нужны в этой профессии?

— Желание. Если оно есть – это видно сразу. Ещё надо любить кофе. Такой пример: спрашиваю у человека, который готовит напиток: «А ты сам кофе пьёшь? Какой тебе больше нравится?». Он отвечает: «Нет, не пью. Вообще не очень нравится». Я стал сомневаться, что у него получится действительно хороший кофе, который понравится клиенту. Хотя я не устаю повторять, что кофе – легализованный наркотик. На него люди просто подсаживаются, поэтому употреблять его нужно умеренно.

— Учёные разделились на две категории: одни говорят, что кофе вредно, другие – что полезно. Как вы считаете?

— Кофе – полезный продукт в ограниченных количествах. Сколько кому пить, нужно определиться самому. Думаю, что одна чашка в день пойдёт только плюсом. В кофейной формуле много химических элементов, и большая часть влияет на организм положительно. Но при условии, что это хороший и свежий кофе. В идеале он должен быть свежеобжаренным, иначе может залежаться и выдохнуться. Попросту умереть. И выпивать кофе, который вам подают в кафе или ресторанах, надо как можно быстрее. Иначе отслоится пена и температура будет уже не та. А значит, и вкус изменится в худшую сторону.

— Какой кофе больше всего популярен в нашем регионе?

— В Иркутской области, да и в России в целом, самыми популярными считаются американо и капучино. Это не очень крепкие напитки. В капучино или латте можно добавить сироп и корицу. Секрет их популярности в нашей стране прост – они больше всего напоминают тот кофе по объёму, к которому россияне привыкли ещё в советские времена. А вот espresso понимают не все. Помню, к нам в «Студию Кофе», где я работаю менеджером, пришла дама внушительных размеров, заказала вишнёвый пирог и кофе. Её спрашивают: «Какой вам кофе?». Она отвечает: «Ну, обычный». – «Espresso?». – «Ну, давайте espresso». Надо было видеть её лицо, когда ей принесли довольно крупный кусок вишнёвого пирога и маленькую чашечку espresso. Я прямо чувствовал, как она мысленно сравнивает пропорции теста и жидкости.

В диких условиях

Несмотря на то что Константин является дистрибьютором компании, торгующей органически чистым кофе, дома у него этот продукт практически не хранится. «Многие знакомые, узнав, чем я занимаюсь, говорят: «Наверное, у тебя есть своя кофемашина, а все шкафы буквально забиты кофе». Ничего подобного, кофе я беру на работе, просто прошу ребят, чтобы намололи мне граммов 100, а сам напиток люблю готовить во французском прессе».

— Это самый простой и щадящий способ приготовления кофе. Берём 20 – 25 граммов кофе крупного помола, как поваренная соль. Засыпаем во французский пресс, заливаем чистой водой. Вода должна быть почти закипевшая, но не начавшая бурлить, или слегка остывшая после вскипания (крутой кипяток может продолжить кипение в теплосберегающей колбе и соответственно ухудшить вкус напитка). Накрываем колбу поршнем. Прижимаем и ждём 4-5 мин. По истечении времени нажимаем на поршень, отделяя таким образом кофе от гущи, и разливаем готовый напиток по чашкам. Для каждого способа приготовления кофе существует свой помол. Для кофемашины смешиваются разные сорта кофе с разных плантаций – мелкий помол, для французского пресса – крупный, а для кофе по-турецки вообще помол в пыль.

— Сколько чашек вы выпиваете в день?

— На выходных стараюсь вообще не пить кофе, потому что в будние дни идёт большая нагрузка на организм, я много дегустирую. Нужен перерыв. Если брать в среднем, то за день я выпиваю не больше трёх-пяти порций, вне зависимости от крепости напитка. Будь это капучино, espresso или латте.

— Когда лучше пить кофе – утром или вечером?

— Хороший вопрос. Есть несколько мнений по этому поводу. Считается, что кофе надо пить по утрам, но всё зависит от напитка, какого он сорта, как приготовлен, и самого человека. По моему мнению, лучше всего пить его в обед, потому что с утра организм долго просыпается и не всегда готов к его приёму. Хотя кому-то лучше пить его в начале дня, чтобы зарядиться бодростью. Всё зависит от темперамента, к примеру, итальянцы вообще пьют его круглосуточно и часто – на бегу.

— Есть ритуалы, которые принято соблюдать при варке и питье кофе?

— Кофейной церемонии, в отличие от чайной, не существует. Потому что кофе более динамичный напиток, в отличие от чая, более импульсивный. Единственное правило при подаче кофе – к нему обязательно должна подаваться вода, особенно если это крепкий напиток. Кофе обезвоживает организм, поэтому после чашки espresso желательно выпить воды. Кроме того, после кофе во рту остаётся горький привкус; чтобы его снять, и рекомендуется пить воду.

— Есть какие-то профессиональные секреты, которые помогут сделать напиток ещё вкуснее?

— Кофе нужно делать на чистой воде, желательно на байкальской. Разница с водой из-под крана чувствуется сразу, даже если она прошла фильтрацию. Я вообще по-особенному отношусь к озеру, рядом с которым живу. Думаю, большая часть населения планеты завидует тому, что иркутяне живут рядом с таким чудом, могут приезжать туда отдыхать, заряжаться энергией. Ну и, конечно, готовить кофе на байкальской воде.

— В русском языке разрешено употреблять слово «кофе» в двух родах – в мужском и среднем. Для вас кофе – это «он» или «оно»?

— Конечно, он. Этот продукт обладает мужскими качествами. И поэтому говорить про кофе «оно» — некорректно, даже если это и разрешено.

— Чем органически чистый кофе, с которым вы работаете, отличается от обычного?

— Он растёт на экологически чистых плантациях, в дикой природе. В специально выбранных по климатическим условиям и охраняемых территориях. Удобряется естественным путём. Такой кофе растёт в Уганде, Бразилии, Эфиопии, Мексике, Никарагуа, Перу, Йемене и так далее. Кофе из Йемена – один из самых дорогих. Я недавно пробовал кофе этого региона, ощущения – непередаваемые: такое чувство, что свежего горного воздуха глотнул.

— Способ сбора органически чистого кофе и обычного один и тот же?

— Нет. Органический кофе собирается вручную, остальной — машинами.

Не надо делать из кофе культ!

— Насколько честно кафе и кофейни Иркутска подходят к выбору продукции?

— К сожалению, большую часть интересует не столько качество кофе, сколько приемлемый ценник. Когда поставщик предлагает выгодные условия, на сам кофе покупатель закрывает глаза. Причём не каждый посетитель сможет на вкус определить, свежий кофе или нет. Хотя есть заведения, для которых на первом месте стоит качество. Они выбирают кофе, исходя не из его стоимости, а из вкуса, и только потом спрашивают, сколько стоит.

— Откуда везут кофе в наш регион?

— Производителей много, у каждого свой брокер. В основном это Москва, Италия, Австрия, Новосибирск.

— Можно ли в Иркутске купить дорогие сорта кофе, и как они называются?

— Я советую не заморачиваться на цене кофе, а просто пить его там, где его хорошо готовят. Дорогой кофе может залежаться и быть не таким свежим. В итоге за большие деньги вы получите, грубо говоря, просроченный товар. Самые дорогие сорта в мире – 75 долларов за четверть фунта — «Kopi Luwak» и «Jamaica Blue Mountain», но в Иркутске они не продаются. Только под заказ.

К происхождению первого имеет непосредственное отношение зверёк лювак – разновидность циветты, семейства виерровых. Этот зверёк живёт на деревьях и является мелким хищником. Он очень любит зёрна кофе и съедает их больше, чем может переварить. Непереваренные зёрна кофе, которые проходят через пищеварительную систему лювака, обрабатываются энзимами, в результате сам вкус кофе меняется. Несмотря на не совсем обычное происхождение, производители этого кофе клянутся, что он удовлетворяет всем стандартам качества. «Jamaica Blue Mountain» считается одним из лучших сортов кофе в мире. Он растёт на Ямайке. «90% этого кофе сразу закупают японцы, которые очень искушены во всём, что касается еды и питья», — отмечает наш собеседник.

— Среди ваших знакомых есть настоящие кофеманы, для которых этот напиток превыше всего?

— Ну не превыше всего. Не надо делать из кофе культ!

— Хорошо, есть те, которые специально заказывают кофе за границей?

— Везут, но сейчас нет в этом необходимости. Его можно купить и здесь. Недавно мой знакомый вернулся из Японии, привёз оттуда кофе, рекламировал мне его. Я посмотрел, а этому кофе уже полгода! Уже несвежий. Хотя на вкус ничего так оказался.

— Можно ли сказать, что в Иркутске сложилась культура потребления кофе?

— Пока, к сожалению, нет. На мой взгляд, в городе нет ни одной настоящей кофейни. Зато их очень много в Новосибирске, где я часто бываю по долгу службы. Знаете, что удивительно? В кофейнях комфортно чувствуют себя рядом совершенно разные люди, с совершенно разным уровнем достатка, туда приезжают на «Жигулях» и «Audi Q7», и никто никому не мешает.

— Какой должна быть настоящая кофейня?

— В первую очередь там не должно быть алкоголя. Почему? Вот представьте, сидите вы в кофейне, беседуете, наслаждаетесь напитком, а рядом кто-то распивает спиртное. Вам, думаю, будет неприятно. На мой взгляд, в настоящей кофейне обязательно можно увидеть всё, что связано с кофе, – посуду, литературу, фото, кофе на развес. Там должно быть несколько видов кофе с разных кофейных плантаций и много вкусных десертов. Но самое главное в кофейне – атмосфера. Кофе сближает людей, я всем рекомендую посмотреть фильм «Кофе и сигареты». Там показано, как постепенно сближаются люди, которые вместе пьют кофе. Это совсем не так, чем если бы они вместе выпили по стаканчику сока или виски. В кофейне люди ведут себя, чувствуют, общаются по-другому. Они по-другому расстаются, встречаются, улыбаются, смотрят.

С точки зрения бизнеса кофейня без алкоголя интереснее, чем с алкоголем. На алкоголь накрутка – 100-110%, и много проблем с получением лицензии, сертификатов, открытием и содержанием склада. Накрутка на кофе и чай составляет 400-800%. Себестоимость чашки espresso – 5-10 рублей, цена на выходе – 50-70. Вот и вся арифметика. К тому же кофейня лучше отвечает вызовам времени, чем питейное заведение. Алкоголь сейчас не в моде. Сейчас модно много работать, быть активным, динамичным.

— Какие последние тенденции в рецептуре кофейных напитков?

— В последнее время модно добавлять в кофе различные безалкогольные сиропы со вкусом карамели, амаретто, жареного лесного ореха, банана, клубники, дыни, чёрного и белого шоколада, корицы.

— Берётесь утверждать, что кофе – напиток на все времена?

— Да, он вечный. Кофе занимает по объёмам продаж второе место после нефти. Его любят уже столько лет, поэтому я сомневаюсь, что его популярность станет меньше или на смену ему придёт что-то другое.

Фото Дмитрия ДМИТРИЕВА

ФРОЛОВ КОНСТАНТИН ВЯЧЕСЛАВОВИЧ родился 23 июня 1978 года в Иркутске. В 2006 году окончил Иркутский государственный университет по специальности «психология». В 2005-2006 годах работал официальным дистрибьютором компании «Traveller’s Coffee» в Новосибирске, с 2006 года представляет компанию в Иркутске. В 2005 году стал победителем конкурса среди бариста по приготовлению кофе и кофейных напитков. Прошёл курсы повышения квалификации в Ново-сибирске по темам: «Кофе и кофейная культура в России», «Обжарка и приготовление кофе», «Кофейня – такая, какой она должна быть», «Франчайзинг» и другие. Сейчас работает менеджером в «Студии Кофе» и лаунж-кафе «Вельвет»