В Иркутске семь утра. В одном из подвалов в центре города пекарь Саша учит нового помощника топить печь. Она 2,5 метра в ширину и 4 в длину. Рядом на электрических весах стоят два мешка с поленьями. Чтобы испечь хлеб, нужно ровно 18 килограммов дров. Положишь больше – булки подгорят, меньше – не допекутся. Саша выкладывает из дров две поленницы, зажигает лучины внутри них и закрывает печь заслонкой. Дым из печи снаружи не видно, он оседает в печном фильтре.

Хлопнула кованая дверь, по лестнице в пекарню спускаются первые гости. Саша уже расставил горшки с кашей на раздаче буфета. Пять минут назад он вынул горшки из печи. Рисовая каша простояла там всю ночь, набухла, приобрела цвет топлёного молока. В буфете гости сами кладут в тарелки кашу из горшка, добавляют крыжовниковый джем или мёд. И садятся на скамейки с подушками, набитыми соломой. Кто успевает первым, тот залезает полежать на тёплой печи.

За час поленья прогорают, оставшиеся угли и золу Саша кочергой сгребает в отверстие внизу печи. Тряпка, накрученная на швабру, шкворчит, когда Саша моет место, где недавно пылали поленья. Основание топки выложено каменными плитами. Прямо на них пекарь лопаткой кладёт тесто и закрывает горячую печь заслонкой. Через час он вынимает из топки 12 булок голендровского хлеба. По два килограмма каждая.

Нарциссы расцвели на могилах

Хозяйка пекарни – 47-летняя Евгения Филиппова. У неё светлые волосы, собранные в пучок, она одета в прямой сарафан с юбкой в пол. Когда Евгения говорит, она улыбается.

Хлеб на закваске 12 лет назад начал печь её муж Виталий. Он заболел, и врачи посоветовали ему отказаться от хлеба на дрожжах. Сначала булки плохо поднимались, были похожими на лепёшки. И Евгения стала искать, чем можно заменить дрожжи, чтобы тесто поднималось. Она вспомнила, что хлеб на закваске пекла её бабушка. Она была из голендров, выходцев из Германии, которые переселились в Сибирь 100 лет назад.

«Вкус голендровского хлеба я помню всю жизнь. Большие, огромные булки хлеба бабушка пекла, это не забыть. Ломоть отрезаешь, съедаешь с молоком. Ломоть хлеба и стакан молока – это может быть и завтрак, и обед, и ужин. Этого достаточно. Чувствуешь себя сытым», – вспоминает Евгения.

Она поехала в деревню Пихтинск, где жила бабушка, стала расспрашивать стариков, как пекли хлеб. Но к этому времени все деревенские уже перешли с закваски, которую надо готовить несколько суток, на дрожжи. Пихтинские голендры сохранили лютеранское вероисповедание, язык и национальные обряды и рецепты блюд. Но рецепт голендровского хлеба утратили.

Евгения с мужем уже 20 лет владеют кондитерским цехом в Тулуне. Бизнес приносит доход, поэтому они могли ездить по миру, искать рецепты и экспериментировать.

У Евгении с мужем была квартира в Иркутске. Они также построили дом, в котором родственник Евгении сложил дровяную печь. По конструкции она аналогична русской печи. Но, поскольку технологию её укладки предки Евгении привезли с Буга, места на границе Польши, Белоруссии и Украины, Евгения называет печь дровяной.

Два года назад Евгения побывала на реке Буге. Вместе с другими голендрами из Иркутской области она устанавливала памятники в Польше, Белоруссии и Украине, там, где жили предки. К 1940 году годендры покинули эти места. В Украине местные женщины принесли к памятнику пионы. Они рассказали, что именно голендры давали их бабушкам корни цветов. По словам деревенских, заброшенное кладбище голендров они нашли по нарциссам, которые расцвели на могилах. Однажды пошли в лес и увидели бело-жёлтые цветы. Деревянные кресты повалились и истлели. А нарциссы выжили, хотя и стали дикими.

Существует несколько версий происхождения голендров. По мнению Евгении, то, что её предки растили пионы и нарциссы, подтверждает версию о голландских корнях голендров. Есть также версия, что голендры произошли от немцев. Девичья фамилия Евгении – Зелент. Другие пихтинские голендры тоже носят немецкие фамилии – Кунц, Людвиг, Гильдебрандт. èèè

В Германии Евгения дважды проходила курсы для пекарей. Она училась в Академии хлебопекарного немецкого мастерства в Вайнхайме (Германия). Академию называют Меккой для булочников. Но ни в Голландии, ни в Германии она не встречала хлеба, близкого по вкусу к голендровскому.

«Я мечтала восстановить рецепт. Вручную выпеченный хлеб, который стоял на столе, для нас был больше чем еда. Это была большая ценность. Когда мы ездили с папой в гости к бабушке, он говорил, что будем есть «хлеб от зайчика», – вспоминает Евгения.

Она продолжала экспериментировать с рецептами хлеба на закваске, пекла его для себя и близких. В Иркутске у Евгении и Виталия работала пиццерия. Её закрыли около восьми лет назад, когда хозяева перестали есть мясо. Мясо – один из основных ингредиентов начинки для пиццы. Хозяева пиццерии решили не готовить гостям из продуктов, которые не ели сами.

Первой от мяса отказалась Евгения. В Германии она побывала в доме престарелых для животных. Её потрясло, когда она увидела лошадей, которых хозяева не забивают на мясо, а устраивают в учреждения, где за животными ухаживают до их последних дней. Изучая курс религиоведения, Евгения узнала, что каждая вера предполагает ограничения в еде. Мусульманам запрещено есть свинину, для индусов корова – священное животное. А когда Евгения перечитала христианские заповеди, поняла, что «Не убий!» относится ко всем живым существам. Животных тоже нельзя убивать, пришла к выводу Евгения.

«Мы поехали на Байкал и, как обычно, остановились пообедать. По привычке я заказала позы из рубленого мяса. Мы их очень любили. На тарелке передо мной лежали две позы. Мне вдруг что-то ударило в голову. Я поняла, что сейчас нужно выбрать: мне жаль животных и я не хочу питаться их мясом или я продолжаю есть мясо и тогда уже не имею права говорить, что жалею коров и свиней», – рассказывает женщина. Позы остались нетронутыми. Через некоторое время муж и сын тоже стали вегетарианцами.

«Если хлеб надо делать 48 часов, можно ли сделать его быстрее?»

Около пяти лет шёл ремонт в подвале. Двери, столы и стулья ковали муж и сын Евгении. Из Пихтинска она привезла дранку (доски с кровли. – Ред.) с дома, который простоял 100 лет. Из этих досок хозяева сделали двери, основу для вывески. Ими оформили потолок.

Дровяную печь в пекарне сложил дядя Евгении, он тоже родом из Пихтинска. Наволочки для подушек, которые лежат на печи, вышила тётя. Половики, которыми застелены сундуки, отдала ещё одна тётя. 20 лет эти половики пролежали у неё на крыше дома на даче. Корзинки, в которых хранится хлеб, плетёт муж сестры Евгении. Пшеницу для хлеба в Пихтинске выращивает брат Евгении. Рожь она закупает в посёлке Залари. Год зерно лежит в закромах, пять-шесть раз за это время пшеницу и рожь переворачивают. Евгения говорит, что так зерно созревает и становится полезным. Потом пекари вручную перебирают зерно и мелят его в пекарне на мельнице с каменными жерновами. Если закваска уже созрела, хлеб готовится около двух суток.

Несколько лет Евгения искала промышленную печь для хлеба. Ей важно было, чтобы по вкусу хлеб из электрической печи не отличался от выпеченного в дровяной печи. В России она такую печь не нашла. Пробовала хлеб в Германии, Италии. Нужную печь она нашла в Швеции. Чтобы купить эту печь, Евгения продала свою квартиру в центре Иркутска.

Она не первый раз пыталась продать эту квартиру. 20 лет назад деньги нужны были на первый бизнес Евгении и Виталия. Супруги хотели купить кондитерский цех. Они уже продали машину, но нужная сумма не набиралась. Кредит им не давали. Продать квартиру не разрешали сотрудники опеки, так как в единственном жилье семьи был прописан ребёнок, сын Евгении и Виталия Гриша. Когда супруги попросили отца Евгении Ивана Зигмундовича прописать Гришу у себя дома, он отказал. Посоветовал не продавать квартиру, пока нет чёткого бизнес-плана.

Евгения вспоминает себя, как ехала в поезде и переживала, как написать бизнес-план. В дороге она познакомилась с двумя попутчиками. Один из них, мужчина постарше, посоветовал не рисковать, а идти работать по специальности. Евгения закончила университет, выучилась на юриста. Второй попутчик стал убеждать её, что всё получится. Когда они приехали в Иркутск, он дал Евгении книгу, по которой та написала свой первый бизнес-план.

Отец, бывший тогда депутатом Законодательного Собрания Иркутской области, устроил дочери встречу с инвестором, который вложил деньги в производство. За первый же год Евгении удалось окупить инвестиции и выйти на рентабельность.

Когда она два года назад открывала пекарню, бизнес-план не писала. «Было ощущение, что, если моя готовка нужна людям, дело окупится, – говорит Евгения. – Поэтому в пекарне всё идёт, как идёт». Через год после открытия пекарня стала приносить доход.

Большую часть продуктов Евгения с семьёй выращивает сама. Они сажают овощи, зелень в трёх больших огородах в окрестностях Иркутска. Сами выжимают растительные масла – конопляное, льняное. Даже семена помидоров, огурцов, моркови и свёклы семья Евгении делает свои.

В буфете пекарни Евгения готовит блюда, которым учила её мама. Традиционное блюдо голендров – волоки. Это листья свёклы, тушёные в сливках. Его гости заказывают чаще всего. Весной и летом Евгения готовит любимое блюдо её папы – жареную в конопляном масле лебеду. Евгения говорит, что многие гости приходили специально поесть жареной лебеды. Круглый год в пекарне продаются вареники с творогом или ягодами. Их у голендров принято готовить на свадьбы. Вареники варят, замораживают, укладывают в кастрюлю, заливают сливками и тушат.

В прошлом году покупателей в буфете стало так много, что работники перестали справляться. Евгения подняла цены на обеды – с 50 до 75 рублей за 100 граммов. Людей стало заметно меньше. Стоимость завтраков и хлеба осталась прежней. Томлёная в печи каша, блины из цельнозерновой муки стоят 100 рублей за 100 граммов, хлеб – от 15 до 60 рублей за 100 граммов.

«Самое дорогое в производстве – это человеческие руки. Проще купить масло, чем давить его самим. Но тогда вкус будет другой. И питание будет другое, – говорит Евгения. – Я часто думаю, как сделать производство проще. Если хлеб надо делать 48 часов, можно ли сделать его быстрее? Наверное, можно. Но это будет уже другой хлеб».

«Мы все сейчас куда-то торопимся. Когда ты понимаешь, для чего ты делаешь, что ты хочешь дать людям, это помогает организовать работу», – добавляет Евгения. Работников, которые приходят устраиваться в пекарню, она спрашивает, откуда они. Если человек из деревни, да ещё и в семье держали корову, его принимают на работу. Евгения считает, что деревенские более ответственные.

Большую часть хлеба Евгения и её пекари пекут из цельнозерновой муки. Тесто замешивают вручную, поэтому пекарями работают в основном мужчины. Евгения расспрашивала отца и деревенских бабушек, которые видели, как пекут голендровский хлеб. Они рассказали, что в деревне в каждом доме был ток – место, где хранили зерно. Время от времени зерно возили молоть на каменных жерновах. Потом муку просеивали. Из этой «ситной» муки пекли большие булки.

«Я пыталась печь по тем рекомендациям, которые мне давали деревенские. Бывало, что тесто плыло, не держало форму. Надо же, чтобы хлеб был подовым, выпеченным прямо в печи на каменном поду. Сначала я пробовала печь в форме, так как подовый не получался, – вспоминает Евгения. – Каким будет хлеб, ещё зависит от температуры. В разное время года бабушка переносила дежу, деревянный ящик для теста, в разные места. Хлеб может не получиться, если обомнёшь его недостаточно хорошо или, наоборот, передержишь».

Несколько лет назад Евгения боялась летать на самолёте. Тогда она уже научилась печь голендровский хлеб, но не успела записать подробный рецепт и передать его своим пекарям. Евгения боялась, что, если с ней что-то случится, рецепт уйдёт вместе с ней.

Всю ночь накануне для рождения отца Евгения вместе с мужем и сыном пекли хлеб. Кое-где подгоревшие пятикилограммовые булки они принесли в ресторан, где отмечали 75-летие Ивана Зелента. За столами собралось больше 100 гостей, примерно 30 приехали из Пихтинска. Хлеб решили нарезать и разложить по корзинкам, не сообщая, что это за хлеб. В самый разгар торжества один из деревенских гостей встал и спросил: «Почему на столе голендровский хлеб, который мы не ели 30 лет?»

Для Евгении и её земляков это стало подтверждением: она восстановила тот самый голендровский хлеб. Евгения несколько раз отвозила закваску в Пихтинск, но деревенские всё равно пекут хлеб на дрожжах.