Возврат к старому на новый лад

На молочном заводе меня встречает главный технолог – Людмила Наумова. Сразу выплёскиваю на нее бурю эмоций:

– Я выросла на кефире Иркутского молочного завода. Вся наша семья его любит! У «Янты» и так самый лучший кефир, все пьют его с удовольствием, почему вдруг появился какой-то «термостатный»? Он дороже – значит, лучше? Получается, до сих пор мы пили неправильный кефир?!

Несколько ошарашенная моим монологом, Людмила Дмитриевна улыбается:

– У нас весь кефир правильный. И тот, к которому все привыкли, и новинка – термостатный. Они приготовлены по-разному, но оба одинаково полезны для здоровья. Продукция, в том числе кефир, приготовленная термостатным методом, отличается от привычной консистенцией. При обычной технологии производства кисломолочных продуктов натуральное молоко, после того как над ним «поработали» полезные кисломолочные микроорганизмы (закваска), тщательно перемешивают, поэтому напиток получается питьевой консистенции. А при термостатной приготовление идёт в «индивидуальной упаковке», созданный закваской сгусток в стаканчике получается цельным, и продукт можно кушать ложкой. Хотя если его тщательно перемешать, то консистенция станет питьевой, как у привычного кефира.

Термостатная технология приближает нас к истокам старинного деревенского производства простокваши или ряженки, когда глиняные кринки с заквашенным молоком долго томились в печке. Во времена первого этапа развития молочной промышленности в Советском Союзе практически всю кисломолочку готовили термостатным способом. Позже от него отказались из-за дороговизны: для такого производства требуется больше площади, больше электроэнергии. Однако сегодня некоторые комбинаты, в частности в европейской части России, отдавая дань моде, вернулись к «дедовскому методу». Иркутский завод – лидер на рынке молочной продукции Приангарья – просто не мог проигнорировать тенденции покупательского спроса и возродил старые традиции, но уже с использованием современного оборудования. Для производства продукции по новой – вернее, забытой старой – технологии на предприятии установили две термостатные камеры, а также оборудование для розлива.

Мы зашли в цех розлива, где установлено новое оборудование для производства термостатной продукции. Фасовали будущий кефир. По конвейеру бежали стаканчики, а современный автомат заливал в них подготовленное молоко и кефирную закваску. На фасовку – только 30–40 минут, иначе могут образоваться хлопья белка.

Весь процесс приготовления будет происходить непосредственно в стаканчиках, в них же продукт и поступит на прилавки магазинов. Стаканчики герметично закрывают алюминиевыми крышечками, на которых специальной краской наносят маркировку даты производства, а также окончания срока хранения.

Вот уже стаканчики повезли в термостатные камеры – большие комнаты, в которых они будут томиться, как в русской печи, в зависимости от вида продукта: для каждого типа молочнокислых микроорганизмов свои условия.

Я не стала дожидаться, когда «созреет» стаканчик со свежим кефиром: на это уходит 8–12 часов, для других продуктов – чуть меньше. За это время микроорганизмы формируют из молока густой и сочный сгусток с глянцевой однородной поверхностью, а кислотность достигает нужных показателей. При сквашивании образуется не только молочная кислота, но и ароматические вещества, которые в значительной степени определяют специфический вкус и запах продукта.

После завершения процесса сквашивания стаканчики с содержимым перемещают в другое помещение, температура в котором – от 2 до 6 градусов. Быстрое охлаждение необходимо для того, чтобы вовремя затормозить запущенный процесс развития молочнокислых микроорганизмов.

Не пройдут и сутки с момента поступления молока на завод, а на складе уже будут стоять стройные ряды стаканчиков с зелёными «кляксами» на боках: «Термостатный продукт». Через пару часов они уже окажутся на прилавках. Очень важно их довезти в магазины бережно, без тряски, чтобы не нарушить консистенцию термостатного продукта.

Кефир индивидуального приготовления

Как утверждает Людмила Дмитриевна, при приготовлении кисломолочной продукции по термостатной технологии главное – использовать свежее молоко очень высокого качества, иначе закваска не сработает. Впрочем, это утверждение касается и всей продукции Иркутского завода. Её основой является молоко, которое везут на завод из собственных предприятий «Янты», молокоприёмных пунктов в Приангарье и Бурятии, а также из передовых хозяйств Канского района Красноярского края.

Однако «старинная» технология более трудозатратна, чем обычная. Специалисты завода должны чётко следить, чтобы были соблюдены и пропорции закваски, и температурный режим при созревании, и время готовки.

– У правильно приготовленного продукта плотная текстура, выраженный молочный вкус и аромат, а кислотность оптимальная, – говорит главный технолог Иркутского молочного завода. – К каждому стаканчику – особое внимание. Получается, что покупатель в конечном итоге получает индивидуально приготовленный продукт, прямо как в ресторане!

Ещё раз о пользе

Термостатный метод позволяет сохранить все полезные свойства молока и уникальную микрофлору, продукты получаются нежными, ароматными, сочными и полезными. Но это не значит, что они лучше тех, что приготовлены обычным способом. Кто-то любит есть кефир ложной, а кто-то пить – каждый выбирает то, что ему больше нравится. При этом вся кисломолочка независимо от метода приготовления оказывает благоприятное действие на организм человека.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков объясняются благотворным воздействием микроорганизмов и веществ, образующихся в результате процессов, которые протекают при сквашивании молока.

Например, кефир усваивается организмом в три раза быстрее молока и к тому же стимулирует пищеварение. Люди, постоянно употребляющие кефир, не знают, что такое дисбактериоз и тяжесть в животе. Живущие в нём кисломолочные бактерии:

– активизируют работу кишечника;

– не дают размножаться патогенным микроорганизмам;

– подавляют процессы брожения и гниения;

– расщепляют трудноусвояемый белок казеин;

– способствуют усвоению витаминов, кальция и железа.

Так же легко человеческий организм усваивает и простоквашу. Молочная кислота, которая находится в ней:

– улучшает перистальтику кишечника;

– восстанавливает естественную микрофлору;

– комплексно улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

Поэтому очень полезно употреблять простоквашу при дисбактериозе, гастрите, колите, запорах.

Уникальность ацидофилина заключается в его составе, который содержит вещества, обладающие антибиотическими свойствами, а также витамины группы А, РР, С, Н, кальций, магний, фосфор, железо, молибден и другие макро– и микроэлементы. Ацидофилин:

– улучшает обмен веществ;

– восстанавливает природный иммунитет;

– обеспечивает мощную защиту организма человека;

– вытесняет вредные микробы.

Йогурт является ценнейшим молочным продуктом, поскольку имеет богатый минеральный и витаминный состав, но пользу организму приносит только натуральный йогурт, содержащий живые бактерии, которые:

– поддерживают баланс микрофлоры в кишечнике;

– способствуют хорошей работе желудочно-кишечного тракта;

– нормализуют пищеварение.

Ряженку готовили на Руси издавна – в цельное молоко добавляли сливки и томили в печи. Полезные свойства продукта позволили сохранить рецепт до наших дней. Ряженка:

– удивительно вкусный и сытный напиток,

– при регулярном употреблении способствует укреплению костей и зубов;

– полезна при атеросклерозе, гипертонической болезни, болезнях печени, а также при ожирении.