Подумала, раз уж чёрная смородина очень похожа на виноград, то почему же не использовать её так же – готовить из неё вино. Попробовала. Здорово получилось.

Чтобы получить вино со специфическим букетом, виноделы используют купаж, то есть смешивают сок разных сортов винограда. Искусство винодела в том, чтобы подобрать нужные сорта и взять их в нужном количестве, сделав определённую марку вина неподражаемой. Часто эти рецепты передаются только по наследству и ни-ни кому-нибудь пришлому. Охотятся за ними, выкрадывают, даже бывали случаи, что за рецепт вина убивали. Знаменитые французские вина Бордо и Бургунские – это купажи, смеси сортов винограда. Только некоторые, например Каберне – моно вино, значит, приготовлено из одного сорта винограда. По французским рецептам делают и в других странах вина, давая им те же названия. Поэтому Рислинг или Мускат, которые у нас продают, могут быть совсем не из Франции, а, например, из Венгрии, хотя там тоже есть свои знаменитые марки вин. Во Франции в последнее время распробовали чёрную смородину. Стали делать из неё ликёр, чтобы добавлять в игристые вина. Так что не стоит нашу смородину выгонять с участков, рановато ещё.

Вино из чёрной смородины у меня тоже получилось купажированным, так как сортов смородины на моём участке много. Вот только в отличие от винограда, в сок смородины пришлось добавлять сахар. Но значительно меньше, чем надо в варенье. Моим домочадцам и друзьям оно очень понравилось. В нём всё на месте – и цвет, и вкус, и аромат. Раз уж во Франции стали использовать чёрную смородину, почему не делать нам из неё своё вино? Сам бог велел, так как смородины у нас много. В Сибири она хорошо растёт, и урожаи бывают высокие. Август – это сбор ягод смородины. Вот и используйте осень для приготовления своего неповторимого вина. Каждый ставит вино по-разному. Беру на себя смелость дать вам свой рецепт вина из чёрной смородины и способ его приготовления. Вино получается отменное, настоящее. Это не значит, что по этому рецепту можно делать вина из других ягод. Технология остаётся прежней, а вот количество сахара и воды у каждой ягоды своё.

Попробую всё подробно описать, может, кому и пригодится. Если вы задумали ставить вино, то:

1. Сначала надо сделать винные дрожжи: 2 стакана немытых ягод раздавить, добавить 0,5 стакана сахара и 1 стакан воды. Всё сложить в бутылку, встряхнуть, чтобы сахар разошёлся, и поставить в тёмное, тёплое место. Можно оставить на солнце, скорее подойдут. Бутылку заткнуть ватой и периодически встряхивать, чтобы не получить уксус. Должна появиться пена. Это будет через 3-4 дня, значит, дрожжи готовы, и можно ставить вино.

2. Собрать ягоду, убрать крупный мусор, помыть её, чтобы смыть землю. Я не мою, веток на земле нет, считаю, что на участке чисто. Дать воде стечь и раздробить смородину: пропустить через мясорубку или миксер. Всё сложить в эмалированное ведро или стеклянную тару с широким горлом. Заполнить её на 2/3, так как будет пена. Это уже у вас мезга.

3. В мезгу добавляете: воду – 250 г на 1 кг и приготовленные заранее винные дрожжи. Хлебные дрожжи непригодны. Перемешиваете и покрываете полотенцем.

4. Брожение, как правило, начинается на другой день. Образуется пена – это выходит углекислый газ. Чтобы получилось вино, а не уксус, надо несколько раз в сутки перемешивать мезгу. Чем чаще – тем лучше.

5. Через 2-3 дня мезга готова. Из неё надо выжать сок, то есть прессовать. У меня пресса нет, я просто накладываю порциями в целую наволочку, которую не жалко, так как она закрасится. И выжимаю сок. Руки тоже будут синие, пока не отмоются. Я после устраиваю стирку. Быстро отмываются. Сок сливаю отдельно, а жмых пока не выбрасываю. Он ещё пригодится. Из 10 кг ягод получается примерно 6,3 литра сока, как выжмете.

6. Замеряете количество получившейся от выжимания мезги жидкости. Из неё вычитаете количество налитой воды в мезгу. Вы получите чистый сок. Это очень важно знать, так как от чистого сока вы будете дальше плясать, как от печки, то есть вести все расчёты (сколько добавить воды и сахара). Если приготовить вино из натурального (чистого) сока, то оно будет кислое и невкусное, это всё же не виноград, а смородина. Поэтому для уменьшения кислотности и повышения сахаристости чистый (натуральный) сок необходимо разбавить водой и добавить сахар. Он нужен также для получения спирта в вине.

7. Сок разбавляете водой из расчёта на 1 литр чистого сока – 2,2 литра воды. Чтобы не наливать простой воды, я просто ещё раз промываю мезгу, выжимаю и тем самым добавочно из неё беру цвет и аромат.

8. В сок добавляете сахар не весь сразу, а порциями. Первоначально из расчёта на 1 литр сока – 630 г сахара. Затем на 4-й, 7-й и 10-й день брожения из расчёта 100 г сахара на каждый литр чистого сока. Всё это (сок, воду и сахар) загружаете в стеклянную или другую ёмкость, где будете ставить вино. Качаете тару, чтобы сахар весь растворился.

9. Получилось сусло. Ёмкость надо так наливать, чтобы оставить место для пены, когда вино будет бродить. Лучше брать стеклянную ёмкость, через её стенки всё видно. Затыкаете бутыль ватной пробкой и ставите в тёплое место.

10. Начинается бурное брожение сусла. В бутыли образуется пена. Оставшийся сахар добавляете порциями (повторяю): на 4-й, 7-й и 10-й день брожения из расчёта 100 г сахара на каждый литр чистого сока. Предварительно сахар надо растворить в небольшом количестве сусла, взятого из бутыли, так как он может лечь в осадок, а двигать ёмкость, и тем более качать её, уже нельзя. Берёте через шланг из бутыли примерно 1 литр сусла, если сахар плохо расходится, то можно подогреть, чтобы он весь растворился. Раствор сахара в сусле вылива­ете в общую бутыль.

11. Брожение сначала идёт бурное около 15 дней. Затем появление пены прекращается, и начинается тихое брожение.

12. С этого времени в ватную пробку вставляю шланг от капельницы. Один конец в бутыли, в воздушном пространстве. Другой конец шланга опускаю в стакан с кипячёной водой. Ватную пробку со шлангом плотно закручиваю плёнкой, чтобы не проникал воздух в бутыль.Тихое брожение обычно протекает 3-4 недели.

Это зависит от температуры в помещении, где бродит вино. Она должна быть не ниже 20 градусов. Окончание брожения определяется по появлению осадка, осветлению вина и по отсутствию сахара в вине на вкус.

13. Получился так называемый винный материал, молодое вино. Конечно, его можно уже пить, но лучше подождать, когда оно созреет. Вино надо слить из бутыли, не замутив. Для этого в бутыль опускаете шланг, который на 3 см не доходит до поверхности осадка. И через него спускаете вино в банки. Осадок наливаете в меньшую банку, даёте отстояться и опять так же через шланг сливаете вино. Остатки осадка, чтобы добро не пропадало, процеживаете. Это ещё виноматериал. Чтобы получилось настоящее десерт­ное вино, оно должно выстояться, и в него надо добавить сахар. Я добавляю по вкусу. Даю сахару раствориться полностью, размешиваю и разливаю по бутылкам.

14. Бутылки наполнять надо до пробки. А пробки залить свечкой для надёжности, чтобы воздух не попадал. Подготовленные таким образом бутылки с вином ставите в холодное место.

15. Там вино созревает 2-3 месяца. Получается десертное вино с 12 – 14% сахара. Как правило, десертное вино достаточно прочное.

Если вы правильно всё сделали, то есть правильно приготовили вино (соблюли пропорции), дали ему выбродиться и созреть, то оно будет прочным. Не превратится в уксус и не заплесневеет. Получается, на мой вкус, великолепное вино.

Скажете, написала, но ничего не понятно. Показываю на примере, сколько и чего надо. Цифры произвольные.

1. Предположим, у вас мезги 10 кг, значит в неё (из расчёта 250 г на 1 кг мезги) доливаете 2,5 литра воды, запомнили или записали. Лучше записать.

2. Из мезги вы выжали 7,5 литров жидкости (условно). Вычитаете залитую в мезгу воду (2,5 л). Значит, чистого сока у вас получилось 5 литров. Теперь все расчёты будете вести от этой цифры.

3. Сусло первоначальное у вас будет состоять: из сока 5 литров, воды 11 литров (5 умножить на 2,2 л получится 11 л) и сахара 4,5 кг (5 умножить на 630 г). Всего сусла получится где-то 18-19 литров (сахар ведь растворится). Поставили вы сусло условно 1 сентября.

4. Далее, в 4-й, 7-й и 10-й дни, это будут 4, 7 и 10 сентября, добавляете сахар по 500 г (5 л сока умножить на 100 г сахара).

Думаю, теперь будет понятнее. Дерзайте.