На вкус, цвет и кошелёк

Несмотря на сезонность, в этом сегменте наблюдается определённое разнообразие. Ещё несколько лет назад выбор был невелик: вариант «три стола на узкой улице», часто в пластиковом исполнении, или формат немецких биргартенов – углублённая во двор ресторана вместительная деревянная беседка. Нынче медленно, но верно на улице появляются свои «фишки» – мангал на всеобщем обозрении, живая музыка, столы с мини-грилем, развлекательные программы, системы отопления.

Насколько эти бонусы оправданны, каждое заведение решает самостоятельно. 

Нет единого мнения по части популярного нынче обогрева террас. По мнению маркетологов «Байкальской визы», для сибирского климата это важно. А арт-директор сети ресторанов «РАиС» (куда входят в том числе и «ВасабиКо», «Рауш» и «Cotton») Жанна Соколова считает иначе: «Если на улице прохладно, у нас есть пледы, а если холодно и мёрзнут пальцы, то и с обогревом долго не посидишь». 

Но не всем нужно удерживать клиента больше 20–30 минут. В этом году у изготовителей фастфуда, у которых своя логика и философия, тоже появились террасы. 

«У нас мало посадочных мест внутри, а на улице – на сорок человек, – поясняет управляющая «Country Chicken» Наталья Томшина. – Хотя мы работаем по франшизе, идея была наша, местная». 

По словам Натальи, найти помещение подходящего размера на Урицкого очень сложно, поэтому веранда, несмотря на все затраты, решение выгодное. «Конечно, нам пришлось всё согласовать, мы платим за аренду земли, дополнительно за охрану веранды, кое-что стоило её изготовление, но все затраты оправданны, потому что поток людей в формате фастфуд очень большой, на это и рассчитано. Даже с учётом того, что в Иркутске люди не едят быстро».

Утром деньги, вечером стулья, ночью бычки

Вместе с летними террасами в город приходят новые форматы оплаты. Так, в ресторане «Рауш» гостей, наслаждающихся летней прохладой, настоятельно просят оплатить заказ до, а не после еды. «Мы запустили это ещё в прошлом году, – поясняет Жанна Соколова. – Это связано с тем, что периодически гости, сидящие на улице, делают заказ, а пока мы его готовим, они уходят, не заплатив. В помещении официанты есть всегда, на веранде – нет, отследить это очень сложно, поэтому мы приняли такое решение. Кстати, в других регионах подобная практика существует уже несколько лет». 

В Иркутске, правда, такой подход пока популярностью не пользуется. Где-то спокойствие сотрудникам обеспечивает местоположение террасы (путь к выходу лежит через помещение кафе или ресторана), а где-то, говорят, везёт с клиентами. Так, по словам Дарьи Михайловой, официанта «Traveller’s coffee», подобных эксцессов в кафе попросту не происходит: платят исправно да и посуду не воруют. У Натальи Томшиной другой опыт. «Посуда у нас одноразовая, нет смысла уносить, а вот из 15 пепельниц, которые стояли на улице, после двух месяцев работы сохранилось только две. Вазоны у нас прикручены, – смеётся она, – цветы тоже не вырывают, но иногда приходишь утром, а в цветах салфетки или окурки».

Короче говоря, то, что принято называть культурой населения, некоторые опасения всё-таки вызывает. «На веранде посуды пропадает больше, чем внутри, – комментирует Жанна Соколова. – Есть такие люди: всегда готовы что-то сделать, если никто не видит. В «ВасабиКо» мы и мебель на ночь предпочитаем убирать: там она лёгкая, всякое может быть, поэтому лучше перестраховаться».

Часть прибыли

Конечно, не все террасы одинаково полезны. В том числе с точки зрения доходов, которые они приносят заведениям. Самый простой способ проверить, кому и без террасы живётся хорошо, – отправиться на поиски уличного столика во внеурочное время. «Люди предпочитают посидеть на улице вечером, а вообще у нас летняя веранда работает только в солнечную и тёплую погоду, – рассказывает Дарья Михайлова. Также она заверяет, что по просьбе гостей при отсутствии дождя вынести столики не составит труда. Однако опытным путём выясняется, что человек, который способен раскрыть тент и расставить мебель, работает не каждый день.

Подобный ответ посетители обычно получают в кафе, имеющих нестационарные веранды, ведь навес есть не у всех, дождь может промочить мебель, а следить за парой клиентов попросту лень. Впрочем, для кафе, расположенных вдали от городского шума, веранда – главный козырь. Она превращает отдалённость от центра города в достоинство и делает заведению кассу. В администрации бара «Бигуди» говорят, что многие посетители приходят именно благодаря террасе, которая рассчитана на 150–170 мест. «Это почти в два раза больше, чем внутри, поэтому летом основной доход приносит терраса», – поясняет бухгалтер бара Екатерина Нестерук. 

Дополнительный же толчок развитию летних веранд придаст июнь 2014 года, когда курение в кафе и ресторанах будет запрещено, а столики на тротуарах и других уличных площадках станут для курильщиков вполне легальной возможностью воплотить в жизнь классические комбинации вроде кофе и сигареты.