Первым делом хозяин ведёт меня «в теплицу», как он сам называет капитальное сооружение с металлической печью и бетонированным полом. Именно с него и началось всё грибное хозяйство. 

– Его построил мой отец, чтобы здесь выращивать нутрий. Тогда в стране развивалось кооперативное движение. Однако дело не пошло. Пустующее помещение досталось мне, – вспоминает Денис. – Как-то нужно было его использовать, и я решил попробовать вырастить шампиньоны. Обратился к иркутским учёным за советом, с чего лучше начать, где приобрести мицелий. Нашёлся один добрый человек с биологического факультета госуниверситета, он приехал сюда, осмотрел помещение и посоветовал начать не с шампиньонов, а с вешенок. Сказал, что место здесь не приспособлено для выращивания шампиньонов. Кроме того, мне объяснили, что заниматься этим видом грибов достаточно сложно. Вешенки – более сильная и неприхотливая культура.

Пробная партия грибов поступила на рынок в 1993 году. Однако продать товар оказалось сложнее, чем его вырастить. 

– Люди ещё не знали, что такое вешенка. Информации о грибе и его пользе было очень мало. Приходилось каждому объяснять, показывать. Мало кто брал у нас грибы, но эти немногие были очень довольны. По сути, мы работали с одними и теми же покупателями. Спрос был недостаточен, и мы, отработав два года, прекратили свою деятельность, – рассказывает грибовод. Последним толчком, ускорившим закрытие производства, стало повышение цен на отработку хлопка, которую Денис привозил из Канска. Этот материал считается самым урожайным для выращивания вешенки. Доставлять отработку из другого региона стало нерентабельно, приобрести её поблизости было негде. 

Почти 15 лет помещение простояло без дела. Выращивание грибов никогда не было основной работой Дениса. Всю сознательную жизнь он занимается ремонтом автомобилей, содержит небольшую автомастерскую. Тем не менее три года назад Денис окончательно решил вновь задействовать пустующий цех и не нашёл ничего лучшего, чем вернуться к проверенному способу. 

– За это помещение я не переставал платить налоги, поддерживал его в рабочем состоянии. Цех не может стоять пустым, он должен служить, – рассуждает хозяин о причинах, которые побудили его к действию. – Но если открывать дело, то заниматься этим нужно профессионально. Поэтому я создал свой сайт, зарегистрировался в налоговой инспекции и министерстве сельского хозяйства. Вот уже три года, как мы работаем. 

День парим, следующий – выгружаем

Ко второй попытке Денис приступил со знанием дела. Во-первых, отказался от привозного материала и полностью перешёл на солому. Во-вторых, механизировал работу. В итоге с обязанностями, которые раньше выполняли пять человек, сейчас справляются два работника: один поддерживает нужную температуру в помещениях, другой занимается производством. Но это сказать просто – механизировал работу, на деле почти все механизмы для грибного хозяйства Денису пришлось конструировать самому. 

– Когда я начинал три года назад, наша промышленность не выпускала никаких станков для помощи производителям грибов. Все аппараты, которые вы видите в цехе, сделаны моими руками, они существуют в единственном экземпляре. Например, вот этот большой автоклав – плод моей фантазии, моих мыслей, сделан «с нуля». Заводские здесь только редукторы, – с гордостью поглядывает на своё творение автор. – За основу взята конструкция кормозапарника для скота. Конечно, если бы удалось купить этот аппарат, бывший в употреблении в каком-нибудь хозяйстве, так напрягаться не пришлось бы, но я объездил все деревни вокруг, все агрегаты давно распилены и сданы на металл. Единственное, что мне удалось купить, – это измельчитель для соломы. 20 лет он простоял в хозяйстве, ни разу не использовался, уцелел каким-то чудом. За него попросили 40 тысяч, я его сразу купил. Сейчас работаем над утилизатором грибных блоков. Это агрегат, который прессует отработанный материал. Он практически готов, но требует небольшого усовершенствования. Нужно усилить запорную крышку, она не выдерживает большого давления. Я постоянно просматриваю сайты, посвящённые грибному производству. Особенно много таких хозяйств на западе России, на Украине. Пока нигде не видел приспособления, позволяющего прессовать блоки.

Грибы из пробирки

Выращивание грибов не производит впечатления трудоёмкой, кропотливой работы. Но это только на первый взгляд. На ферму семена грибов прибывают в пробирках. Чтобы показать их, Денис ведёт меня в лабораторию, которая находится в небольшом деревянном доме. В обуви и без халата можно пройти только в коридор. Хозяин открывает холодильник и достаёт стеклянные резервуары. Выглядят они совершенно пустыми, но на самом деле в них споры грибов. На двери в следующую комнату висит табличка с предостерегающей надписью: «Вход без халата и сменой обуви запрещён». Рядом на стене – вешалка с белоснежными одеждами и полотенцами. Напротив прикреплён умывальник. 

– Воздух вокруг нас наполнен миллионами спор, в том числе грибов-паразитов. Одним из таких является триходерма, зелёная плесень. Споры, которые мы принесли с собой с улицы, могут попасть в мицелий и затормозить рост вешенок, – отвечает на мой вопрос о необходимости соблюдения стерильности Денис. 

Он разрешает мне с порога посмотреть, как выглядит место, в котором споры полезных грибов оживают и начинают размножаться. При свете дезинфицирующей лампы материал из пробирки переносится на зерно, эта смесь помещается в небольшие полиэтиленовые мешки. Через некоторое время зёрна становятся белыми, значит, грибница разрослась, мицелий готов. Обычно в лаборатории работает Денис, помощники получают от него готовый материал и распределяют его по грибным блокам, которые изготавливаются из измельчённой соломы. 

Питательная среда для будущей грибницы попадает в большой автоклав, тот самый, выполненный руками хозяина, и пропаривается там несколько часов. На 100 килограммов соломы приходится 100 литров воды, в конце пропаривания субстрат весит 400 килограммов, ещё 20 кило солома набирает из пара, который вырабатывает встроенный в автоклав парогенератор. Затем масса остывает. Закладывать мицелий можно, когда температура снизится до 20 градусов. Если замесить субстрат при температуре, например, на 10 градусов выше, споры погибнут и вся работа окажется напрасной.

– Обычно у нас бывает две пропарки в неделю. Один день парим, следующий – выгружаем. Это происходит автоматически при помощи шнека, но один человек должен надевать мешок, принимать солому, завязывать блок, раскатывать и утрамбовывать. Если внутри останется воздух, урожайность снизится. Блоки должны быть плотные, как бочонки, – объясняет Денис.

Обработка паром нужна, чтобы затормозить рост спор грибов-конкурентов. Убить их невозможно, но есть вероятность на время обезвредить. Этого достаточно, чтобы создать преимущество для вешенки. Диаметр грибного блока, в который выгружается масса, не должен превышать 20–25 сантиметров, в противном случае воздух не будет достигать сердцевины и она не будет зарастать грибницей. 

В атмосфере осеннего леса

Из вешенки можно приготовить много вкусных блюд

Готовые блоки помещаются в инкубатор. Это тёмная и тёплая комната, где заготовки «живут» до полного зарастания, обычно 20–25 дней. Блок становится белым, следовательно, первые грибочки уже спешат вырваться наружу. «Бочонки» выносят в теплицу, атмосфера в которой максимально приближена к осеннему лесу: температура не выше 15 градусов, оптимальная влажность достигается регулярным опрыскиванием пола, ощущение лёгкого ветерка обеспечивает вентиляция. Отклонение от заданных параметров тут же сказывается на плодоношении. Если в теплице душно, то у грибов удлиняется ножка и становится меньше шляпка. Чрезмерное понижение температуры (ниже восьми градусов) замедляет рост плодовых тел. После того как грибница отработала, то есть выдала весь урожай, её утилизируют. Примечательно то, что хозяйство не имеет отходов – использованные блоки очень питательны, и их с большим удовольствием съедают местные свиньи. 

На своей ферме Денис работал с шестью сортами вешенки, поэтому сейчас уже может говорить об отборе, о более или менее предпочтительных разновидностях. 

– Мы выращиваем грибы, которые имеют небольшие плодовые тела с тёмными шляпками. На мой взгляд, это самый товарный гриб. Речь идёт о российских сортах НК-35, К-12, 

К-15. Их мы закупаем в Воронеже, Тольятти. В России грибоводство только начинает развиваться. Всё добывается своим опытом, знаниями, трудом, ошибками, – говорит Денис. 

Сравнивать качества вешенки и, например, шампиньона, на его взгляд, не стоит. 

– У них разная среда обитания. Вешенка – это древесный гриб, шампиньон – «навозник», – бросился на защиту вешенок грибовод. – Вешенки способствуют сокращению раковых клеток, выводят из организма вредные вещества, благодаря клетчатке помогают бороться с лишним весом. В то же время они очень сытные. А ещё их можно есть сырыми. Одна женщина покупала у нас вешенки, чтобы есть их не отваривая. Я, конечно, не призываю всех к сыроедению, но хочу подчеркнуть, что они даже в сыром виде вкусны и безопасны.

Автосервис «сглаживает нестыковки»

Покупают грибы как частники, так и предприятия: супермаркеты, столовые, рестораны. Хозяин сам планирует маршрут и развозит продукцию по адресам. Килограмм свежих грибов в фирменной упаковке с доставкой стоит 180 рублей. Сейчас предприятие продаёт до 600 килограммов грибов в месяц. Но это не предел производственных возможностей. Денис говорит, что мог бы вырастить столько вешенок, сколько потребовал бы рынок. Вместе с помощниками он строит новый цех, открытие которого поможет увеличить объём выпуска, если это будет востребовано, до двух тонн ежемесячно и более. 

Хозяин подчёркивает, что его ферма не занимается заморозкой продукции. Вешенки попадают на кухню к покупателям живыми, только из теплицы. Это Денис считает конкурентным преимуществом, которое выгодно отличает грибы с его фермы от замороженной продукции китайского производства, хоть и стоит она дешевле. В то же время ориентация только на свежий товар чревата для производителя издержками. 

– Вешенка теряет товарный вид, если пролежит два дня, потом мы её уже не продаём, – рассказывает грибовод.

Поначалу Потапов рассчитывал, что своеобразной страховкой для его грибного бизнеса станет поддержка из бюджета. 

– Видимо, я делал недостаточно движений в этом направлении, – признаёт фермер. – Ведь добиваться бюджетных денег – это тоже работа. С министерством сельского хозяйства нужно общаться, приходить туда, показывать, что ты работаешь. Хозяйство отнимает много времени, и ездить с бумагами по ведомствам попросту некогда. Я состою в областном реестре крестьянско-фермерских хозяйств, сдаю отчёты, но пока ничего не получаю из бюджета. Однажды обратился в администрацию Иркутского района, попросил выделить земельный участок, чтобы увеличить производительность, – не дали.

Пока «подушкой безопасности» для грибного хозяйства является основное занятие хозяина – автосервис. Он позволяет иметь достаточно стабильный доход и «сглаживать нестыковки», которые случаются в грибном бизнесе. 

Денис говорит, что сейчас занимается поиском предприятия, которое согласилось бы перерабатывать продукцию фермы. Состоялись переговоры с несколькими крупными производителями консервов, но пока без результатов. 

А ещё фермер хочет попробовать вырастить в своей теплице ни много ни мало французский трюфель. От иркутских учёных он узнал, что в соседней Бурятии этот благородный гриб стал прорастать. Научные сотрудники уже привезли в Иркутск мицелий. «Трюфель растёт только в некоторых местах во Франции, Италии и Испании. Стоит он около тысячи евро за килограмм, к нам его завозят в малых количествах. Если у меня получится вырастить его здесь, естественно, для покупателя стоить он будет намного дешевле», – мечтательно улыбается Денис.

На прощание мы попросили хозяина поделиться рецептом его любимого блюда из вешенок. Денис выдал сразу три способа приготовления. 

– Во-первых, грибная яичница. Её мы любим, потому что готовится очень быстро. Режете свежие грибы, отваривать их не надо, обжариваете пять минут, сверху разбиваете яйца. Второе блюдо – грибной суп с курицей, грибы нужно отваривать одновременно с курицей. И то, что мы попробовали недавно, – овощной суп-пюре. Для него грибы отвариваются с овощами и измельчаются в блендере, – перечисляет хозяин. Он не удерживается и рассказывает ещё об одном рецепте – собственного изобретения. Особенно хорош шашлык из вешенок, говорит Денис. 

– Однажды мы готовили мясной шашлык и решили попробовать насадить на шампур грибы. Получилось очень нежное лакомство с хрустящей корочкой. Гостям так понравилось, что они забыли про мясо и просили только грибы, – рассказывает грибовод. – У меня два сына, старшему, Артёму, 10 лет. Младшему, Паше, четыре года. Оба с большой любовью относятся к «грибочкам», как мальчишки ласково называют вешенки. Буду рад, если сыновья смогут продолжить моё занятие. Хотя о профессии грибовода они не мечтают. Грибы для них – это не мечта, а реальность. Всё есть под рукой, они живут с этим.