Термометры на любой вкус 

– Температуру шоколада можно определить нижней губой. Это самая чувствительная часть тела. Вы не знали? Я сам в шоке был, – шеф-повар «Снежинки» Александр Рудаков смеётся, зачерпывая ложку растопленного шоколада. 

Кроме нижней губы, у поваров есть ещё один инструмент: Александр достал нечто и посветил лазером на шоколад. 

– Это термометр для бетона. Так строители помогают поварам, – улыбнулся он. – А для покрытия шоколадом мы используем распрыскиватель краски. Тоже инструмент со стройки…   

Шоколад в чашке предназначался для слоёв малинового чизкейка, рецепт которого повар выбрал на мастер-класс в «Cafe Prestige».

– Содержание какао в «правильном» шоколаде – 70%. В целом шоколад разделяют на горький (70% содержания какао и более), обычный (50-65%) и молочный (30-40%). А в белый шоколад вообще идёт какао-масло без бобов, которые как раз дают чёрный цвет. В нашем случае для слоя чизкейка пошёл шоколад с 33-процентным содержанием какао, – рассказал повар и поставил плашку с шоколадом в микроволновку.   

Говорит, можно растопить и на водяной бане, но в таком случае есть опасность, что в шоколад попадёт жидкость, а этого допустить нельзя. Так что лучше всего воспользоваться микроволновкой. Главное – уловить точку, при которой шоколад достигает температуры плавления – 44 градуса. Прогревать надо осторожно, дабы масса не пригорела. В противном случае оставшийся шоколад никогда не растопится, считайте, пропадёт. 

Вообще-то шоколад не самый первый ингредиент чизкейка: его всего лишь разбавляют жирными сливками (больше 30%)  и заливают между слоями. Повара называют это «завелюровать». А сам классический чизкейк (тот, что выпекается в духовке) начинается с бисквита. На десять больших порций Александр Рудаков смешал 100 граммов сахара, по 50 граммов муки и миндальной пудры (хотя можно обойтись и без неё). Как только бисквит выпекся и остыл, на него положили основной слой. 

– 150 граммов жирных сливок, два яйца, 450 граммов сыра «Филадельфия», 150 граммов сметаны, полстакана сахара  и стручок ванили, – продиктовал повар. – Вместо «Филадельфии» можно попробовать взять сыр «бука», но он чересчур приторный. 

Когда Александр сообщил, что первый слой из «Филадельфии» на бисквите будет выпекаться почти полтора часа, а малиновый слой будет позже, гости приуныли. 

– Так, мальчики, жду чизкейк! Ещё не готов? – волновалась участница мастер-класса. Как признался позже один из поваров, «кто-то пришёл поесть на халяву, кто-то – научиться». С ним было сложно не согласиться: гости курсировали между четырьмя столами, задерживаясь там, где наливали алкогольные коктейли. Тем временем шефы  работали почти что в полевых условиях – на непривычно маленьких столах и плитках. В процессе объяснения все они без исключения говорили «блюда» с ударением на последний слог. 

«Какое длинное блюдо» 

За столом Леонида Ермолаева, повара «Cafe Prestige», уже вовсю готовилось ризотто с морепродуктами. 

– На оливковое масло я выложил чеснок и розмарин. Прокалил, добавил отборный итальянский рис, обжарил и начал его соусить до готовности. Сначала налил белого вина и выпарил его. На 100 граммов риса пришлось приблизительно 30-40 граммов вина, – рассказал повар. – Как только вино ушло, добавил рыбный бульон из лосося и сига. Его надо добавлять постепенно и помешивать, чтобы проварился рис. Когда он будет наполовину готов, мы уберём сковороду в сторону и начнём готовить соус, а потом всё смешаем.

Когда гости с опаской покосились на долго варящийся рис, Леонид поспешил заверить, что блюдо от этого не испортится: ризотто должно быть липким, но слегка «альданте» (недоваренным). С морепродуктами всё оказалось гораздо проще: их пожарили на оливковом масле с луком, а по ходу добавили сухого белого вина. Как чистый белок, креветки, мидии и гребешки приготовились очень быстро. Тем не менее желающие попробовать ризотто устали ждать. «Какое-то длинное блюдо», – разочарованно говорили они. 

Завершающим аккордом стало добавление в рис морепродуктов и соусов. 

– Сначала наливаем обычный соевый соус. Потом –  мисо-пасту, смешанную с водой, и соус биск – крем-база из морских деликатесов: креветок, сига и семги. Биск мы готовим самостоятельно: раскладываем в морозилку порционно с помощью вакуумной машины. Провернуть такое дома, мягко говоря, сложно. Я ещё ни одну семью не встречал, которая будет готовить кастрюлю биска. Вот борщ или щи – это я понимаю, – засмеялся Леонид. – Биск смело можно заменить японским гранулированным рыбным бульоном «хандаши» или вовсе отказаться от этого соуса. В принципе, много не потеряете. 

Перед тем как снять сковороду с плиты, повар добавил куркуму и горсть тёртого пармезана. Получилась непривлекательная, но вкусно пахнущая жижа. На вопрос о том, что делать с лишней жидкостью, Леонид рассказал одну профессиональную хитрость: можно кинуть в рис кусочек сливочного масла в крахмале. Крахмал разойдётся и заберёт лишнюю жидкость, а сливочное масло придаст нежность. К тому же получится ровная консистенция. 

– Мы иногда пользуемся этим приёмом – когда времени в обрез, гостя надо накормить, и выпаривать обычным способом слишком долго, – объяснил шеф. 

Золотой «медиум» 

Параллельно с ризотто повар делал утиную грудку «Магре» с яблочным татином – сливочной карамелью. Это такой специфический гарнир для утки.  Для его приготовления Леонид в сотейнике растопил сливочное масло и добавил веточку розмарина, а затем припустил там шарики, вырезанные из яблок формовочной ложкой. Добавил сахар и карамелизировал яблоки. Затем вылил вино и выпарил его. 

– Связываем татин сливками, добавляем карри и корицу, – рассказал Леонид. – Когда грудка допечётся в духовке, её надо выложить вместе с татином и украсить листочками руколы и палочками корицы.   

Утиную грудку повар положил жирной стороной на сухую сковороду. Как только появилась корочка, снял её с плиты. Соль-перец – и в духовку.  

–  Утка прекрасно запекается с татинчиком. В нём и сливочки, и сахарочек, – объяснил женщинам Леонид. 

Мясо утки он рекомендовал есть средней степени прожаренности – «медиум», то есть слегка с кровью. Потому что если прожарить её до полной готовности, она станет сухой и жёсткой. Ведь это птица, какой бы качественной она ни была. Леонид признал, что, в принципе, любое мясо, кроме свинины, лучше не доводить до полной готовности («вэлл дан») и оставлять в средней прожарке («медиум»). 

У блюд от шефа наблюдался единственный недостаток – их было мало и на всех гостей просто не хватило. 

– Не волнуйтесь. Ризотто можно и дома спокойно приготовить. Утиную грудку, в общем-то, тоже. Просто есть ингредиенты, от которых можно отказаться в домашних условиях. Ничего в этом страшного нет, – успокоил участников Леонид. – А если хочется ризотто с биском, придите и съешьте его в ресторане! Дома-то пища такая – пюре, котлета. Не слукавлю, сказав, что вне работы ем лапшу «Доширак». Как сапожник без сапог. 

«Шоковый» десерт

После солёного гости снова захотели сладкого и частично вернулись к столу «Снежинки».

Александр Рудаков готовил малиново-апельсиновый десерт.

– Взяли мороженую малину, поставили на плиту и разогрели её приблизительно до 80 градусов. Добавили желтки (5 желтков на 200 граммов малины) с сахаром и размоченный желатин.  Как только остынет, туда же выльем взбитые жирные сливки, – рассказал повар.

Полученную массу он вылил на такой же, как в чизкейке, бисквит и принялся за второй слой. Для него Александр растопил апельсиновый шоколад. Тем временем на плите грелись молоко, сливки и пектин (склеивающее вещество растительного происхождения, растительный аналог желатина). Туда же были добавлены взбитые с сахаром желтки  и желатин. Когда жидкость начала закипать, повар снял кастрюльку. А после её остывания налил взбитые жирные сливки. Массу Александр выложил на малиновый слой и отнёс в холодильник на «шоковую заморозку». Десерт застыл за считанные минуты. Получился сладким и холодным, как мороженое.

– Чтобы показать более нежный вариант, я предлагаю вернуться к начатому чизкейку и доделать его. Завершим его слоем, который застынет медленнее, в обычном холодильнике, – сказал Александр. 

Второй слой состоял из желтков, сахара, сливок, малинового пюре и желатина. Их замешали отдельно, а затем добавили лимон и «Филадельфию». Смесь повар выложил на испечённую часть чизкейка и поставил в холодильник. Самым нетерпеливым остатки ещё не застывшего малинового слоя положили на тарелки.

– С ножа есть нельзя – муж любить не будет. 

– Мужа нет, значит, можно! – обрадовалась женщина, которой не досталось ложки. – Сейчас разговеемся так разговеемся. По самое не хочу!