Конфетку сделали

На этот раз в «Лаборатории вкуса» компании «Пятая армия» царил запах шоколада. Когда мы, опоздав, зашли на кухню, Артём Глушков уже распустил шоколад на паровой бане. Он, пожалуй, знает о шоколаде всё. В марте Артём занял второе место на российском отборочном конкурсе World chocolate masters – 2011. «Сейчас будем готовить ганаж», – сообщил он. Ганаж – это ароматный крем на шоколаде, сливках и сливочном масле. Собственно, основа будущих конфет. Он вскипятил 38-процентные сливки, охладил их до 80 градусов и влил молочный шоколад. «Очень важно постоянно помешивать, иначе ганаж свернётся  и можете спокойно его выбрасывать», – подбодрил учеников шеф-повар. 

«Важно, чтобы шоколад сохранил стабильные кристаллы», – загадочно сказал Артём Глушков. Аудитория замерла. Оказалось, стабильные кристаллы – это не область минералогии. Это кристаллы масла, которые формируются в шоколаде, если его правильно охлаждать. Тогда шоколад ровный, гладкий и хорошо застывает. Если остужать неправильно, шоколад будет с разводами, пятнами, рыхлый, липкий и мягкий.

– Остудим массу до 30 градусов и добавим талое масло, поскольку в нём тоже есть стабильные кристаллы, – сказал Артём Глушков. – Вот, смотрите, появились стабильные кристаллы. 

Шеф-повар поднял на ложке шоколад, и он начал литься струйкой. «Видите, собирается горочка. – Артём Глушков заулыбался. –  Это означает, что стабильные кристаллы в шоколаде присутствуют».

– А пахнет-то как!

– Конечно, пахнет. Есть ещё один способ темперирования. Оставляем 20% от той массы, которую мы распускаем. И вот эти 20% пробиваем блендером, чтобы шоколад превратился в мелкую-мелкую крошку. Нагреваем шоколад до 45 градусов, крошку высыпаем в разогретый шоколад и получаем тот же самый эффект. Масса начинает резко остывать за счёт нераспущенной части, стабильные кристаллы восстанавливаются. 

А дома перчатки можно и снять. И наконец запустить руки в шоколад

Теперь ганаж нужно или размешать, или очень хорошо взбить в блендере. Крем прямо на глазах меняет цвет. Он стал воздушным, более светлым и плотным. Артём Глушков бережно завернул миску в пищевую контактную плёнку. «Не должно остаться воздуха, чтобы бактерии не смогли размножаться, иначе ганаж может «поседеть», – пояснил он. «Седина», кстати, вовсе не признак качества шоколада. «Если шоколад «поседел», он был неправильно распущен или хранился неверно», – пояснил шоколатье. Оказывается, у профессионалов даже есть специальные таблицы, где указан дефект конфеты (к примеру, пошла пятнами), а напротив – причина роковой ошибки. 

– А теперь на холод на 12 часов, – сказал повар и хлопнул дверцей холодильника. Участники мастер-класса переглянулись: а когда же будут конфеты?

– Я-то заранее сделал заготовку, она уже выстоялась, даже шарики слепил, – успокоил шеф-повар. 

«Сейчас начнётся самое интересное – глазировка конфет, глазировать мы будем вручную, – объявил повар. – Мне нужны два добровольца». Добровольцами оказались два самых юных участника мастер-класса – Иван и Света. Повар достал заранее заготовленные шарики ганажа, распустил на паровой бане 70-процентный шоколад. Тёмный шоколад создаёт хрустящую корочку, а внутри конфетка остаётся нежной-нежной. Повар сделал «одеяло» из какао, достал вафельную стружку. 

– Я буду глазировать, а вы – обваливать в какао и стружке, – скомандовал Артём детям. – Я вам бросаю конфетку – вот так, раз! – шеф-повар окунул шарик в глазурь и ловко вытолкнул его в одеяло какао. – Главное, чтобы глазурь легла максимально тоненьким слоем.

К этому моменту творческий азарт захватил уже всех участников. 

– А можно сначала обмакнуть в какао, а потом в шоколад? – спросил кто-то из женщин.

– В принципе, можно, – согласился кондитер.

– А можно сначала в шоколаде, потом в какао, потом опять в шоколаде, потом в какао, а потом опять в шоколаде, – размечтался юный кулинар Иван. 

– Да всё можно, эксперимент – дело хорошее, – разрешил шеф-повар. – Сейчас мы работаем в перчатках, но дома вы можете их снять. И погружайте, погружайте руки прямо в шоколад, ощущение неповторимое! 

К этому моменту Иван и Света завершили работу. Иван даже сумел посыпать какао себя. «Видно, работал с душой», – оценил коллегу шеф-повар. 

– Аплодисменты! Это конфеты, сделанные детскими руками. Какие-то вопросы ещё есть? 

– Один вопрос. Когда есть будем? 

Трудно описать вкус этих конфет. Но то, что они не похожи ни на фабричные, ни на те, что часто продают в Иркутске с пометкой «ручная работа», – точно. Один из дегустаторов выразился предельно ёмко: «Рафаэлло отдыхает!». 

Штрудель струделю не товарищ

Не путать: Артём Глушков делает штрудель,
а не струдель. Хотя и сам он совсем недавно понял, в чём разница

К конфетам Артём Глушков решил приготовить штрудель с ванильным соусом. С немецкого слово «штрудель» переводится как «вихрь». Мы привыкли к яблочному и ягодному штруделю, а оказывается, в него кладут всё, вплоть до сала и мяса. Так любят, к примеру, немцы. «Приготовление банально просто», – заверил Артём Глушков.

– Будем делать по классическому рецепту?

– А что значит «классический рецепт»? – Артём хитро прищурился. 

– Это тот, который из поколения в поколение передаётся.

– Поколений-то много, народов много,  и в каждом поколении свой классический рецепт, – заметил шеф-повар.

Оказалось, что в Европе существуют два названия – штрудель и струдель. «Когда я учился в Италии, мне повар-итальянец показывал блюдо и называл его «струдель». Я тогда думал, что это особенности языка и он имеет в виду штрудель, – признался Артём. – А потом стал серьёзно знакомиться с кухней и узнал, что штрудель и струдель – почти одно и то же, только заворачиваются они по-разному. В струделе начинка распределяется по всей поверхности листа теста и заворачивается как рулет. А в штруделе начинка формируется на краю теста и заворачивается в несколько слоёв. Они потом такие хрустящие становятся». 

Когда экскурс в историю был закончен, как раз почистили яблоки Гренни. «Для штруделя я всегда их беру, – заметил шеф-повар. – Они с такой хорошей кислинкой, мякоть твёрдая». Яблоки нарезали ровными кубиками чуть меньше сантиметра. «Кубики должны быть откалиброваны», – строго сказал повар. Маленькие раскиснут, а большие испортят форму штруделя, да и внутри будет много воздуха. Яблоки он сбрызнул лимоном, чтобы те не почернели. Изюм был замочен заранее. «Я сделал это в простой воде, но можно и в роме или ином алкогольном напитке», – сказал он. Яблоки и изюм смешали с сахаром. На килограмм яблок – около стакана. «Не забудьте корицу, она хорошо «дружит» с яблоком. 10–15 грамм, но можно и больше, это зависит от вкуса», – заметил Артём Глушков. 

По студии начал распространяться  вкусный запах: на сковороде жарились кедровые орешки. Масло не нужно, орехи сами выделяют кедровое масло. Именно такие орешки, по мнению шеф-повара, лучше всего дополняют яблоко и изюм. Повар легко подбросил массу орехов на сковороде, попутно заметив: «Главное – не пережарить. Как орех зазолотился, снимаем». «Как Новым годом-то пахнет», – сказал кто-то, когда Артём засыпал горячий кедровый орех в яблоки и изюм. 

Пока гости наслаждались запахом начинки, повар уже взялся за ванильный соус. Пропорции предельно просты: на 100 грамм жирных сливок один яичный желток. Сахар по вкусу – от 50 до 100 грамм, можно взять и тростниковый, он даст красивый карамельный цвет. И на любое количество сливок достаточно одного стручка ванили. Стручок разрезали вдоль, вынули ещё влажные семечки и отправили в соус. Когда он закипел, Артём включил медленный огонь и по одному добавил желтки, всё время помешивая: «Видите, пена поднялась – всё, он уже готов!». Ванильный соус тем и хорош, что он универсальный. Добавишь немного распущенного шоколада – и получится просто обалденный крем для эклеров и тортов, заверил Артём Глушков. 

Пока соус остывал, Артём раскатал слоёное тесто. В случае со штруделем не важно, как красиво и ровно раскатано тесто. Важно, насколько оно прозрачно. В классике через него должны читаться буквы. Но тесто настолько тонкое, что заворачивать его руками неудобно. Поэтому будущая «шкурка» штруделя отправляется на чистое полотенце. Оно, как японский коврик, послужит для заворачивания. Артём ловко цепляет тесто шпателем, хоп – и оно уже на ткани.

– Шпатель прямо как из строительного магазина, – засмеялся кто-то. 

– Зря смеётесь, – заметил Артём. – Основная масса шпателей, которые используют кондитеры, покупается в строительных магазинах. Профессиональный стоит одну тысячу рублей, а точно такой же строительный – 100 рублей. Есть разница?

Повар положил на край теста начинку. Мы ведь делали штрудель, а не струдель. Посыпал крошкой печенья, чтобы тесто не слипалось и было хрустящим. Разложил маленькие кусочки сливочного масла. Оно усилит вкус. Взялся за полотенце и скатал штрудель совсем как ролл, подвернув края на втором обороте. Важно всё, и даже этот самый второй оборот. Иначе боковые стенки у штруделя будут слишком тонкими. Краешек надо заклеить желтком.

Идеальная «штрудельная» температура духовки – около 180 градусов. «Но я вам могу сказать, что все духовки, как и люди, готовят по-разному. Тут надо знать свою духовку, как родную», – заметил Артём. Но вот штрудели стали румяными – они готовы. Шеф-повар делает последние штрихи. Наливает ровным слоем ванильный соус на тарелочку, срезает кончики у штруделя и ставит его вертикально. Рядом, исключительно для «игры цвета», – свежая ягодка малины. «Эх, мороженого у нас тут нет, – расстроился кондитер. – К горячему штруделю обязательно нужен шарик сливочного мороженого». Впрочем, штрудели смели и без него. Через пять минут после завершения мастер-класса уже ничего не осталось. А на тарелке одиноко лежала последняя конфетка ручной работы. Только мы отвернулись – пропала и она.