Следуй за венгерским кроликом 

На кухне «Лаборатории вкуса» компании «Пятая Армия» в этот раз хозяйничали женщины. Шеф-поваров на мастер-классе заменили «профессиональные любители-кулинары» – директор по маркетингу «Пятой Армии» Анна Попова и директор одного иркутского рекламного агентства Анна Дмитриева. «Урок» они предварили замечанием, что «высшая похвала для француза – «гурман». Первым номером обязательной программы  шёл кролик с розмарином. 

– Кролики – товарищи не очень популярные, хотя и вкусные, – начала мастер-класс Анна Дмитриева. –  Над ними особо не колдуют, в лучшем случае белым вином зальют. Мы будем делать иначе. 

– Взяли венгерского кролика. В продаже обычно бывают ещё китайские и российские. Первых пробовали – понравилось, а вторые оказались слишком жилистые, беговые, что ли, – пошутила Анна Попова. – Теперь хотим посмотреть, как покажет себя венгерский.  

Венгерский показал себя с лучшей стороны – был быстро нарезан на порционные кусочки.

– Разделываем по принципу курицы: сначала отделяем по суставам задние ноги, затем – передние. Нож можно придавить чем-нибудь тяжёлым и – шлёп! После этого кролика надо обсушить бумажным полотенцем, – инструктировала Анна Дмитриева. 

Для маринада она нарезала лук, морковь, чеснок и добавила веточки розмарина, потом выложила его вместе с кусочками кролика в керамическую форму для запекания – тажин. 

– Эта посуда пришла к нам из Марокко, известного своими глиняными месторождениями. По другой версии, тажин появился в Средней Азии, – хозяйка показала керамическую чашку и  необычную крышку, которая в середине сходится в узкое горлышко. – Считается, что в такой форме все пары переплетаются  и получается совсем другой вкус. 

На кухне солировала «профессиональный любитель»
Анна Дмитриева

– От посуды многое зависит, – подтвердила Анна Попова. – Как открытый огонь лучше электроплиты, так и чугун лучше тефлона. 

Между тем кролика посыпали кусочками помидоров, накрыли ломтиками сырокопчёного бекона и поставили тажин в духовку, нагретую до 200–210 градусов. Кролик готовился не дольше обычной курицы и оказался близким к ней по вкусу, хотя «фишку» с беконом гости оценили и признали, что так сочнее. 

Преодолев кролика, мы добрались до классики французской кухни – грибного жульена. Для него идеально подходят шампиньоны, а вот белые грибы – не очень (их чаще используют в соусах). Грибы вместе с мелко нарезанными луком и чесноком хозяйки потушили в сотейнике. 

– Внимание! Самый важный момент в жульене: сушим на сковороде несколько ложек муки, чтобы она получилась чуть-чуть подгоревшая. По цвету будет напоминать горчицу. Подсушенная мука не образует комков в соусе, – пояснила Анна Дмитриева. 

К муке повара добавили ложку сливочного масла, а в сотейнике нагрели сливки, приправленные мускатным орехом. К радости участников мастер-класса, им было разрешено взять сливки 20-процентной жирности (более жирные непросто найти в иркутских магазинах). Сливки и муку смешали – получился соус. Грибы с луком разложили по керамическим кокотницам, сверху залили соусом и присыпали твёрдым сыром. Вот так просто. Единственная хитрость заключается в том, что железные кокотницы надо будет смазать сливочным маслом перед тем, как отправить их в духовку. Просто чтобы не прилипло. 

Фиговое фуа-гра 

 

– Кто-нибудь знаком с фуа-гра? – спросили обе Анны. 

– Нет! – хором ответила аудитория. 

– Какие у вас возникают ассоциации, когда слышите «фуа-гра»?

– Фу! 

– Буржуи! 

– Надо попробовать! – разошлись во мнениях гости. 

 Готовить решили фуа-гра с инжиром (или, как говорят повара, фигами). Утиная печень, которую планировалось пустить в расход, весила не меньше полукилограмма. Кто-то из аудитории неудачно пошутил про цирроз. Меж тем деликатес продаётся в Иркутске в виде полуфабриката не дешевле 2300 рублей за килограмм. 

– Фуа-гра придумали вовсе не во Франции. Говорят, это ещё в Египте впервые заметили, что у гусей, которые живут в хороших условиях, печень становится необычайно нежной. Сейчас выращивается специальная порода уток и гусей. Обычный человек вряд ли почувствует разницу, а гурман заметит, что утиное фуа-гра на вкус приземлённее, а гусиное – утончённее, – объяснила Анна Попова. – Про то, как выращивают фуа-гра, рассказывают много ужасов. Одни утверждают, будто уток мучают и подвешивают за ноги, чтобы они меньше двигались и быстрее набирали вес. Другие говорят, что гусям едва ли музыку не включают. В общем, процесс в любом случае непростой, но того стоит. 

– Кроме соли и перца, к фуа-гра добавлять ничего не надо, иначе можно испортить, – уточнила Анна Дмитриева. 

Печень, нарезанную на аккуратные кусочки толщиной около сантиметра, выложили на сухую раскалённую сковороду. Фуа-гра настолько жирное блюдо, что никакого масла не требуется. За пять секунд печень схватилась корочкой. И только потом началось самое интересное (и вкусное, по признанию гостей): в жир от печени добавили фиги, вымоченные в портвейне, кусочки цедры мандарина,  налили портвейна из-под фиг и свежевыжатый сок мандарина. Всё, что произошло дальше, называлось сладким словом «карамелизация». Сироп загустел, инжир зарумянился, запахло жареным и алкогольным. На фуа-гра выложили фиговые кусочки, украсили замороженной малиной. Само по себе сочетание было невероятным, но присутствующим понравилось. Однако больше двух небольших кусочков фуа-гра мало кто осилил. «Слишком жирная», – вынесла вердикт одна из слушательниц. 

«Шуба» по-французски 

Фуа-гра не оправдало ожиданий аудитории

 

Вопреки ожиданиям, аудиторию совершенно очаровали самые простые блюда из меню мастер-класса – салат «Нисуаз» и картофель «Гратен дофенуа». 

– По легенде «Нисуаз» придумали в Ницце. Главный ингредиент – тунец. Обычно никто не заморачивается и берёт консервированный, – сказала ведущая мастер-класса. 

Все ингредиенты салата были приготовлены заранее, поэтому гости только успевали следить, как в чашку отправляется слой за слоем. Первой шла отваренная стручковая фасоль, дальше – жёлтый и красный болгарский перец без кожицы, картофель в «мундире», отваренные перепелиные яйца, немного замаринованного в уксусе репчатого лука, тунец и помидоры. Все ингредиенты, кроме тунца, были порезаны на средние кусочки. Главной «фишкой» «Нисуаза» гости дружно признали соус. Его можно добавлять едва ли не в любой салат, заменяя надоевшие майонез и масло. Рецепт такой: столовая ложка дижонской горчицы (обычная для соуса слишком ядрёная), несколько ложек оливкового масла, сок половинки лимона, соль и перец. Не знаю, как остальные, а корреспондент «Иркутского репортёра» боролся с желанием облизать тарелку после салата с таким соусом. 

Вторым открытием стал «Гратен дофенуа». Случай, когда даже картошкой, по утверждению ведущих, можно сразить наповал. Блюдо настолько простое, что его сначала не хотели включать в программу. Картошку нарезали кругляшками. «Ну, это мы так выпендрились, а вы дома можете резать как угодно», – засмеялась Анна Дмитриева. По её признанию, инструмент для резки картофеля ей специально сделал «токарь-перфекционист»: можно ломтики резать с точностью до миллиметра. Однако само блюдо начали готовить не с картофеля. Сперва налили подсолнечное масло на сковороду, добавили пару зубчиков чеснока и «лаврушку». Когда чеснок подрумянился, выбросили его, чтобы не подгорел. Затем на сковороду вылили сливки (можно 20-процентные) и выложили картофель, посолили. Когда до готовности блюда оставалось несколько минут, его засыпали тёртым сыром и отправили доходить в духовку. Несмотря на то что гости были почти сыты, картошку они быстро разобрали по тарелкам. 

«Бонапарт» в духовке 

Перед запеканием жульена его посыпают твёрдым сыром

 

Десерты по-французски оказались едва ли не проще, чем основные блюда. Рецепт яблок «Бонапарт» Анна Дмитриева нашла в книге начала XX века авторства  Пелагеи  Павловны Александровой-Игнатьевой. Известный кулинар рассказывает про французские обеды, которые в царской России практиковались «в полный рост». Разумеется, при чтении книги стоит делать поправку на время её издания, отметила ведущая. Так, например, весь секрет рецепта «Парфе из фиалок» заключается  в том, что в десерт надо добавить непременно «фиалки, привезённые из Ниццы». Но яблоки «Бонапарт», несмотря на название, таких изысков не подразумевают. Стоит лишь взять яблоки, почистить и вынуть сердцевину. Внутрь положить смесь мёда и грецких орехов,  а сверху плотно обернуть полосками слоёного теста. Оно обязательно должно быть без дрожжей, иначе в духовке вздуется и яблоки перестанут быть похожими на себя. Как утверждают ведущие, что-то проще придумать сложно, хотя есть и такой вариант: кольца консервированного ананаса оборачиваются в полоски того же теста и запекаются до корочки. Получатся, можно сказать, такие «кольца Бонапарта». 

Для любителей мороженого в завершение мастер-класса ведущие припасли бланманже. «Последний номер нашей смертельной программы», – пошутила Анна Попова. Тем не менее всё блюдо было сделано в несколько приёмов: 40 граммов желатина размочили в сиропе от консервированных персиков,  процедили желатиновый сироп через сито прямо в килограмм подтаявшего мороженого, перемешали и разлили в плашки с нарезанным персиком. Затем поставили чашки в холодильник. Как признали гости, самое сложное в  этом рецепте – дождаться, пока мороженое снова застынет.