«Пища бедняков»
«Иркутский репортёр» попробовал то, чем в своё время питались французские рыбаки
Мастер-класс по средиземноморской кухне собрал иркутян-гурманов в прошлую субботу. Учиться готовить блюда из морепродуктов, экзотических для Сибири, горожан заставила большая любовь к Италии и Франции. А также то, что средиземноморская диета включена в список Всемирного нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Особенностям высокой кухни, которую когда-то изобрели европейские бедняки, иркутян учил шеф-повар ресторана «Мельник», член Национальной гильдии шеф-поваров Борис Чирков.
Сиротское блюдо
«Рыбный день» в лаборатории вкуса компании «Пятая армия» начался с классики средиземноморской кухни – супа буйабес. Несмотря на классику, большинство, кажется, услышали это название впервые. «Изначально буйабес – пища бедняков. Его варили из рыбных отходов», – рассказал Борис Петрович. По одной из версий, суп придумали марсельские рыбаки больше от безысходности, нежели от приступа гурманства: в котёл летело всё, что не продалось за день. Рецепт, по которому иркутянам предстояло научиться готовить буйабес, был простым и быстрым в приготовлении. В «котёл», как и в прежние времена, повар закинул порезанный лук, чеснок и томаты без шкурки. Всё это должно протушиться десяток-другой минут. По ходу дела шеф добавил немного карри и апельсиновой цедры (обязательно оранжевой, потому что белая горчит). Если готовить по всем канонам, то вместо карри в буйабес должен пойти шафран. Его повара называют «кондитерским кокаином» за высокую цену. Два грамма этой специи стоят около 700 рублей. При этом от шафрана следует ждать не яркого вкуса, а лишь приятного жёлтого цвета.
– Борис Петрович, а пропорции какие? – взмолились ученики.
– Делаю абсолютно всё на глаз. Надо развивать чутьё! – засмеялся повар, но сжалился: – Вообще-то на четыре порции приблизительно шесть средних томатов, 120 граммов лука и три-четыре зубчика чеснока. Тушим, «пробиваем» в блендере и протираем через сито. Получится томатный бульон.
Именно томаты – самое проблемное в таком супе. И дело не в приготовлении, а в том, чтобы достать приличные помидоры зимой, когда кругом продаётся лишь их китайское подобие. Как выход можно использовать консервированные натуральные томаты. В остальном буйабес не привязан к сезону: замороженные мидии, креветки, морские гребешки, кальмары и другие морепродукты есть на прилавках круглый год. Борис Петрович для супа взял всё перечисленное и ещё палтус. Вообще, утверждает он, подойдёт любая морская рыба, вплоть до минтая.
Перед тем как забросить морепродукты в томатный бульон, Борис Петрович инструктировал слушателей относительно нюансов готовки.
– Если мидия на раковине, то перед приготовлением надо надрезать её ножку, иначе после она станет будто резиновая. Кстати, в суп можно бросить мидию в панцире, так бульон будет насыщеннее, – рассказывал повар. – Из креветок, помним, надо убрать кишечную вену, чтобы не было горечи. А у осьминожков – очистить голову, где находятся все их внутренности.
Набор морепродуктов для супа шеф закинул в томатный бульон. Чистый белок сварится очень быстро, стоит только довести до кипения и добавить сок половинки апельсина. Собственно, вот и весь буйабес. Стандартная порция блюда французских рыбаков – около 500 граммов. «А что вы хотели, сиротское блюдо!» – засмеялся Борис Петрович. Приготовить буйабес оказалось проще, чем правильно написать название. Впрочем, радоваться рано: впереди был ещё специальный соус айоли. В него макают чёрный хлеб и едят с буйабесом. Айоли – это смесь оливкового масла, яичного желтка, чеснока и крупной морской соли. Соус взбивается венчиком или в блендере, но обязательно в одну сторону, иначе ингредиенты отслоятся. «Про это писал и сам Похлёбкин. Бывший ядерщик, никогда не был поваром, а так писал о кулинарии! Я читал все его книги», – признался Борис Петрович в симпатии к известному советскому учёному, автору работ «Тайны хорошей кухни», «История водки», «Тяжёлая судьба русской гречихи», «Что ел Ленин» и многих других.
Проще, чем оливье
Параллельно с Борисом Петровичем на кухне орудовал его помощник Михаил Баранов. Он готовил киш – открытый пирог.
– Традиционно киш делают на песочном тесте, но можно взять и слоёное из магазина, – сказал Михаил. – Толщина теста – около трёх миллиметров. Его следует запечь перед тем, как выложить начинку.
Повар выложил тесто на форму, сделал проколы и постелил сверху лист пергаментной бумаги. Сверху насыпал свежей фасоли, которая послужит чем-то вроде пресса для коржа и не даст ему деформироваться, когда он будет 10–15 минут выпекаться. Пока тесто в духовке, Михаил закинул на сковороду тот же набор морепродуктов, что и в буйабес. Полил белым сухим вином.
– В кухне может использоваться красное или белое вино, но, как правило, сухое, – отметил Борис Петрович. Когда начинка была готова, Михаил выложил её на подпечённый корж и залил смесью молока и яйца, посыпал пармезаном. «Почти что омлет», – пояснил он. Киш снова отправился в духовку и пробыл там уже до полной готовности – золотистой корочки и молочно-морского запаха.
– А мы пока приготовим простенький, но оригинальный салат. Можно сказать, он проще, чем оливье. Особенно если брать рецепт оливье от 1905 года, куда входили и чёрная икра, и перепела, – продолжил мастер-класс Чирков.
«Простенький» салат был из руколы, моцареллы, грейпфрута и пармской ветчины (компоненты, в общем-то, можно заменить на более простые и дешёвые). И всё это под восточной заправкой (смесь из оливкового масла, бальзамического уксуса и соевого соуса). По выражению поваров, это «шикарнейшая заправка для любых зелёных салатов».
– Не знаю кому как, а мне запах руколы напоминает сочетание сырых шампиньонов и миндаля, – признался шеф, раскладывая кучки зелени по тарелкам. По его словам, в салате да под соусом что рукола, что любая другая зелень начинает «играть» по-новому. Поэтому даже те, кто не любит в чистом виде, скажем, кинзу или базилик, могут заценить их в салатах или известном соусе песто. К слову, как утверждает Борис Чирков, по правилам песто делается из базилика, оливкового масла, кедровых орешков и пармезана. Но, в принципе, если любую зелень взбить с оливковым маслом – уже будет песто.
Руколу повар присыпал кусочками пармской ветчины, настоящей буйволиной моцареллы и очищенными дольками грейпфрута. Как уточнили повара, компоненты, сжигающие жиры, находятся в горькой белой шкурке грейпфрута. Так что рассчитывать на эффект похудения в этом случае не стоит.
– Вообще, как только сейчас не худеют. У меня друг выпивал на ночь стакан белого сухого вина. И, кажется, помогло, – улыбнулся Борис Петрович, поливая салат сначала заправкой, а потом бальзамическим соусом.
– А в чём разница между бальзамическим соусом и уксусом? – спросили из зала.
– Уксус подходит для заправки овощей, морепродуктов, мяса. А соус используется в основном для декорирования блюд, в том числе десертов вроде тирамису, – ответил шеф.
Минимум на тарелке – максимум из кошелька
Средиземноморскую тему продолжили рулетики из сёмги и рикотты (сыр, сильно напоминающий обезжиренный творог). Борис Петрович однажды уже учил крутить их, но на сей раз представил усовершенствованный рецепт. «Сейчас такие рулетики завернём – обалдеете, – предупредил он. – Рикотту часто используют в чизкейках. Кстати, чизкейк пришёл в Америку и Европу из России в начале прошлого века, когда русские завезли туда рецепт творожной запеканки с изюмом». В рикотту Борис Чирков добавил сливки, лимонную цедру, чеснок и красную икру «сколько не жалко». Хорошо бы, по совету шефа, добавить ещё и редиски, дабы «оттенить вкус рикотты». Смесь заворачивают в слайсы из подкопчённой или подсоленной сёмги.
– Французы знают толк в еде. Поль Бакюс, единственный повар, которому при жизни установили памятник, говорит, что «высокая кухня – это минимум на вашей тарелке и максимум из вашего кошелька», – отметил Борис Чирков, но быстро вернул слушателей к российской действительности. – А знаете, можно точно так же сделать и селёдочку. Положить рулетик на чёрный хлеб, сверху колечко лука плюс запотевшая водочка.
Следом шеф начал колдовать над пастой «Венеция». Проще говоря, феттучини с морепродуктами. Ещё проще – широкая итальянская лапша. «Все названия пасты запомнить практически нереально, – успокоил гостей шеф, – стоит знать хотя бы несколько основных». Для «Венеции» повара поджарили одну-две минуты морепродукты (те же кальмары, мидии, осьминожки), добавили туда сначала белого сухого вина, затем жирных сливок. Ничего особенного в этой пасте, пожалуй, нет. Кроме секрета сливочного соуса. Оказывается, в него надо добавить сырое яйцо, чтобы соус «затянулся». После чего немного прогреть, но не кипятить, дабы яйцо не свернулось. По словам Чиркова, в рецептах сливочных соусов про этот секрет обычно не пишут, но «сами французы так делают».
– А как же сальмонеллёз? – заволновались в зале.
– Сальмонелла погибает уже при 56 градусах. Вместо куриных можно брать перепелиные яйца. Перепела этим вообще не болеют, – ответил повар.
Тонкий-тонкий слой теста
Михаил не отставал и сооружал «Дуэт из сёмги и судака». Кусочки рыбы он предварительно замариновал минут на десять в соли, перце, вине и соевом соусе, а свежий огурец нарезал тонкой соломкой. «Огурец придаст свежесть, – пояснил за Михаила Борис Петрович. – Никогда не жарили огурец? Очень вкусно!». Чтобы соединить судак и сёмгу, понадобилось специальное тесто – фило. Как и многие специфичные продукты, его тоже реально приготовить в домашних условиях из воды, муки, оливкового масла и соли. Но замешивать его муторно, а раскатывать до состояния тонкой бумаги – практически невозможно, потому почти все пользуются магазинными заготовками. Рыбу вместе с огурцом Михаил завернул в двойной слой фило, смазал яичным белком и поставил выпекаться. Потом разрезал рулеты на части и подал под соусом песто.
По многочисленным просьбам слушателей Борис Петрович раскрыл ещё один фирменный рецепт из теста фило – венский штрудель.
– Прежде всего на пару дней стоит замочить в роме или бренди изюм. Он есть-пить не просит, так что смело ставьте в холодильник. Если надо срочно, то изюм можно подогреть в микроволновке. В начинку также пойдут яблоки, миндаль, корица, сахар и ещё один ингредиент. О нём мне рассказал югославский кондитер, некогда работавший в отеле «Солнце», – заинтриговал шеф. – Это обычное печенье «Юбилейное». Его надо измельчить в пыль и добавить в начинку. Печенье впитает в себя сок от яблок и сделает штрудель сочным.
Выпекать десерт надо 40–45 минут. А перед тем, как разрезать, его стоит накрыть влажным полотенцем, иначе хрупкое тесто будет только ломаться, а не резаться. В качестве соуса Борис Петрович посоветовал сливки и мёд. Туда можно добавить корицу, коньяк, шарик мороженого. «Не бойтесь импровизировать!» – заключил шеф-повар и, отвлёкшись от теоретического штруделя, пригласил всех пробовать уже готовые средиземноморские блюда.
