Не успели закончиться международные праздники, посвящённые вегетарианцам, как компания «Пятая Армия» будто в отместку организовала мастер-класс по приготовлению мяса и птицы. В качестве мастера пригласили шеф-повара ресторана «Мельник» Бориса Чиркова, надо сказать, одного из лучших в своём деле. Ему ассистировал помощник Михаил. Без лишних приветствий Борис Петрович поставил в духовку баранью ногу. «Она долго готовится, поэтому будем ждать её только к концу мастер-класса, то есть часа через два», – предупредил он. Баранина, как выяснилось, была предварительно замаринована в соли, смеси из пяти перцев, тимьяне, розмарине и щепотке мяты (можно сухой или свежей).

Оставив «тяжёлую артиллерию» в виде барашков и ягнят на потом, Борис Петрович принялся за птицу. Первым на очереди был жёлтый цыплёнок. В смысле ощипанный, но сам по себе жёлтый. Оказывается, в мире всего две фабрики, которые производят таких цыплят. Их откармливают кукурузой, поэтому мясо и кожа приобретают жёлтый оттенок. «Цыплёнок самодостаточен. Его нужно посолить и поперчить, причём лучше белым перцем, – рассказал Борис Петрович. – Кстати, для тех, кто не знает, белый перец – это всего лишь недозрелый очищенный чёрный перец. Идеально подходит для засолки рыбы. Главное – не переборщить с ним, иначе на вкус продукты станут будто протухшие». Цыплёнка уложили в духовку, и он приготовился довольно быстро, как это бывает и с простой курицей. Надо признать, что и на вкус редкое мясо оказалось довольно обычным. 

Ещё одна птичка, которой предстояло быть съеденной на мастер-классе, – французская утка. Специально откормленная, а не дикая. У последней, говорят, мясо слишком жёсткое и невкусное, по зубам только настоящим охотникам. Зато французская уточка при жизни себе ни в чём не отказывала и очутилась на столе довольно жирной. Борис Петрович рассказал, что в домашних условиях маринад для утки выглядит так: смешиваются красное вино, соевый соус, «прованские травки» (розмарин, мята, тимьян) и чеснок. «Многие боятся использовать тимьян и розмарин. Считают эти специи очень сильными. Но из них можно сделать прекрасное масло. Нужно залить «с головой» тимьян и розмарин оливковым маслом дать и настояться, – рассказала директор по маркетингу «Пятой Армии» Анна Попова, ассистировавшая повару. – Любителям чеснока рекомендуется добавить туда зубчик, но предупреждаю: так масло будет меньше храниться». В нашем случае утка готовилась для салата. Её сначала немного поджарили, а потом отправили в духовку. Зато сам салат, казалось, был сделан за считанные минуты. Борис Петрович взял «филе апельсина», чернослив и листья салата. Порезал их крупно в тарелку, а следом отправил туда кусочки утиной грудки. Повар добавил, что чернослив для вкуса можно вымочить в роме, виски или вине.

Гвоздь программы – блюдо, по словам поваров, простое, но праздничное. Это каре из ягнёнка с белыми грибами. Последние, конечно, роскошь, но никакими другими эти грибы не заменить, заверил повар. Для соуса Борис Петрович также взял жирные сливки, белый перец и «заграничную спаржу» – в России её не выращивают. В соус же пошёл стручковый зелёный горошек последнего урожая. Говорит, что горошек можно взять и замороженный. Главное, чтобы не консервированный. «Здесь самое интересное – это смесь сливок, перца и грибов», – сказал Борис Петрович.

Непосредственно каре занялся помощник Михаил. «В любом мясе должна быть кровь, иначе испортите продукт. Это правило касается всех видов мяса, кроме свинины, – предупредил Борис Чирков. – Когда народ приходит в ресторан и просит стейк полной прожарки, я отговариваю: мол, не выкидывайте деньги на ветер, закажите тогда лучше свинину. И запомните: оптимальная толщина стейка – 2,5 сантиметра! Иначе мясо прожарится и продукт пропадёт». Тем временем Михаил уже смазал кусочки ягнёнка оливковым маслом, солью, перцем. Следом он насыпал ещё перца на раскалённую сковороду, чтобы специя отдала запах маслу. И выложил туда ягнёнка, поместив сверху веточки тимьяна. 

«Ах, какой аромат пошёл! На голодный желудок он плохо переносится, – отвлёкся Борис Петрович, но вернулся к соусу. – А грибочки какие красивые!». Когда сливки в соусе выпарились, то есть уменьшились в объёме до нужной консистенции, уже был почти готов и ягнёнок. «Его нужно обжарить только до появления колера», – преду-предил Михаил и выложил каре на тарелку «домиком». Сверху полил соусом из спаржи и белых грибов. Для декора не хватало ещё одной детали – помидорок черри. Их повар обжарил в том же масле, где готовилось каре. Последний штрих – веточка розмарина. Борис Петрович и Михаил дали команду дегустировать, потому что «есть ягнятину надо горячей».

–  А как вы видите, что мясо готово? – не выдержал кто-то из участников.

– Ну… – Борис Петрович хитро улыбнулся. – В принципе, есть специальные поварские термоиглы. Но я пользуюсь другим способом. Им можно определить пять степеней прожарки.

И шеф-повар принялся объяснять способ буквально на пальцах. Это надо было видеть, потому что в устном описании такое сложно передать. Для показа способа Борис Петрович положил большой палец в основание указательного. Следом он потрогал нижнюю часть большого пальца. «Жёсткость этого участка соответствует самой лёгкой степени прожарки – «rare». Если соединить большой палец и мизинец, то получится мясо «well done», то есть прожаренное». Иначе говоря, насколько загнут палец, настолько сильнее прожарилось мясо. Главное – аккуратно, не обжёгшись, сравнить жёсткость себя и блюда. После этого уточнения некоторые участники, кажется, задумались о том, а не воспользоваться ли всё-таки поварскими термоиглами. 

– Стоит ли покупать мясо на рынке? – взволновался другой участник мастер-класса.

– Если речь о парном мясе, то его лучше не есть. Ему требуется время, чтобы прошло естественное сокращение мышц и оно стало мягче. Кроме того, у нас до сих пор нет этики заготовки мяса. Скажем, найти на рынке хороший кусок для того же каре практически невозможно. Целая проблема и с калибровкой мяса, в том числе птицы. Поэтому рестораны используют, как правило, зарубежный продукт из Аргентины, Новой Зеландии, Венгрии. Раньше к такому мясу относились настороженно, но сейчас убедились, что его безопасно употреблять, – ответил Борис Петрович. 

Под занавес повара сотворили почти что мясной десерт – ягнёнок с рататуем в малиновом соусе. Рататуй оказался набором овощей – красного лука, баклажана, болгарского перца и кабачка. На сковороду всё выложили по очереди, начиная с лука. В поджарившиеся овощи добавили немного моцареллы. Получившуюся массу сложили в кольца из фольги – ринги – и отправили в духовку. «Можно, конечно, горкой рататуйчик выложить, но в кольцах эстетичнее!» – сказал Борис Петрович. Как только овощи покрылись корочкой, их вытащили и разложили по тарелкам к ягнёнку. Михаил опять-таки взял на себя ягнёнка и замариновал на десять минут мясо в оливковом масле, соли и перце. После того как ягнёнок стал «medium rare» (то есть средней прожарки), его накрыли фольгой. В продолжение блюда повара решили сделать соус из шпината, изю-ма, кедровых орешков и сливок. И сладкое завершение – малиновый соус. Борис Петрович пошёл по пути наименьшего сопротивления и сварил его из готового малинового пюре: просто добавил сахар и прокипятил. Хотя, в принципе, основу можно приготовить самостоятельно, скажем, из замороженной ягоды. 

То, что мясо удалось, было понятно без слов: больше двадцати собравшихся людей молча поглощали ягнятину, баранину, цыплёнка и утку. В отличие от предыдущих мастер-классов, на сей раз на тарелках не осталось вообще ничего. Совсем. Даже малинового и грибного соусов. После дегустации сытые и довольные участники поблагодарили поваров и, переговариваясь, отправились на выход. 

– У мужчин мясо всё-таки вкуснее получается, – заметила одна участница. 

– Да, на кухне после них грязнее, зато вкусно! – подтвердила другая.