На кухню ресторана грибы попадают не сразу из леса. Путь солёных груздей и рыжиков до стола в «Авантаже» тернист. Сначала специально обученные люди собирают их на Аршане: считается, что это наиболее экологически чистый район. Затем банки с соленьями сертифицируют другие обученные люди. Они оценивают качество продукта с помощью зрения, обоняния, осязания – по-научному говоря, используют органолептические методы. А ресторан уже покупает грибы «с документом». Но даже эти гарантии не дают права груздям и рыжикам оказаться на ответственных мероприятиях. К примеру, на тот же Байкальский экономический форум (БЭФ) не пропускают солёные грибы, омуль – в общем, «проблемные продукты». Не то чтобы были случаи отравления, говорят на кухне, просто лишняя мера предосторожности. На БЭФе принято готовить только из фабричной продукции. Хотя за время работы ресторана с вип-персонами тут уже сложилась целая легенда. Ходят слухи, что президент Медведев во время своего иркутского визита ел солёные грузди и ещё несколько банок с собой прихватил. Перед этим, правда, «нюхачи» тщательно проверили грибы.

Нам повезло меньше: в день, когда мы очутились на кухне «Авантажа», груздей и рыжиков свежего урожая не оказалось. Ресторан ещё с месяц будет работать на грибах прошлого года, потому что они требуют время на вымачивание и засолку. Причём на стол из местных грибов идут самые колоритные – грузди и рыжики. Опята, маслята и прочие не в почёте. Однако на момент нашего прибытия не было ни груздей, ни рыжиков. Пришлось обойтись блюдами с размороженными шампиньонами и белыми грибами. Переодевшись в белые халаты, мы подошли к шеф-повару «Авантажа» Александру Крыгину. И он раскрыл главную интригу мастер-класса: нам предстояло научиться готовить тайский салат и овощной суп-крем. Блюда далеки от истинно русских, зато вкусные и с грибами.

Александр ставит несколько мисочек с уже подготовленными продуктами: нашинкованная редька дайкон, нарезанный огурец, кольца лука, морковь-беби, говядина с лимонным соусом «понзу» и сами грибы – размороженные шампиньоны. Лук-порей, черный и белый кунжут – для украшения. Последним на стол шеф-повар положил листик водорослей «нори».

– А он здесь зачем? Салат же тайский.

– Это паназиатская кухня. А роллы, где используются нори, распространены не только в японской, но и в корейской и других азиатских кухнях, – отметил шеф-повар.

Вообще-то по специальности 28-летний Александр регионовед и менеджер по кадрам. Занимался даже продажами металлопроката. Хотя поварское образование тоже получил. Признаётся, что всегда любил готовить и оказался практически вундеркиндом от кулинарии: усвоил пятилетнюю программу за полтора года. Работать поваром начал по совету друга. Тот не знал, чем удивить жену, и Александр подсказал, что можно сотворить из продуктов в холодильнике. В результате он устроился в только что открывшийся ресторан «Европа». Потом его, говорит, «помотало» по разным заведениям города, а сейчас три месяца работает шеф-поваром ресторана при ББЦ.

Пока дайкон, огурец, лук, морковь, говядина в соусе и шампиньоны обжариваются на сковороде, Александр рассказывает истинно русский рецепт – щи со свининой и солёными груздями. Грибы добавляются в суп за час до его готовности. С учётом того, что настоящие щи должны томиться в русской печи восемь часов. Это разрушило моё представление о груздях, которые принято есть по-простому, с луком и сметаной. Но восемь часов сильно испугали – захотелось вычеркнуть рецепт из блокнота. На европейский манер можно пропустить такие щи через блендер и получить необычный суп-крем.

– В этом свой «изюм». А вот повторять жульен с сибирскими грибами не стоит: всё-таки французская классика требует шампиньонов, причём свежих. А сыр туда должен добавляться в процессе приготовления. Чем дольше жульен тянется, тем лучше. Но у нас этими правилами зачастую пренебрегают. Работают на скорость, а не на качество. Поэтому надо открывать свой ресторан, – улыбается Александр.

– А мы там будем с вечера щи с груздями заказывать, – шутим в ответ.

Александр меняет сковороду под овощами с говядиной, чтобы оставить там лишнее масло и пригоревшие продукты. Добавляет молотый имбирь, смесь красных перцев с кунжутом и перемешивает. Овощи должны получиться полусырыми. В восточной кухне оттого и используют газовые плиты: требуемой температуры достичь на электроплите невозможно. Особенно в этом процессе нас интересует жарка грибов. Поскольку основную часть времени приходится готовить из замороженных грибов, то их стоит предварительно разморозить на салфетке или полотенце. «Можно и в микроволновке, но никому не говорите», – заговорщически советует наш шеф-повар. По его словам, опята, маслята, подберёзовики, подосиновики лучше всего жарить на сливочном масле, которое заберёт у них некоторую горечь.

Пока на второй сковороде доходят ингредиенты тайского салата, Александр раскрывает нам ещё один аутентичный грибной рецепт.

– Русские люди иногда не знают меры в алкоголе. Для них придуман настой на солёных рыжиках. Берёте солёные рыжики, вымачиваете их в 1–1,5 литрах воды. Заливаете этим рассолом пучок свежего укропа. Восполнение солей гарантировано. А вообще, рыжики везде хороши: и в кашах, и в кулебяках, – говорит повар и уже выкладывает на тарелку салат. Сверху – узелки из порея и порезанный листик нори. Блюдо подаётся непременно горячим. До стола клиента такой салат должен добраться за три-пять минут, иначе умрёт. Не клиент, конечно, а салат.

Соблюдая классическую последовательность, после салата мы взялись за суп. Овощной крем-суп. Это одна из самых популярных позиций меню ресторана. Для этого блюда берём в равных пропорциях шампиньоны, красный болгарский перец, морковь и лук. И всего парочку белых грибов: у них очень сильный запах и вкус. Этим они похожи на элитные грибы, как, например, портабелло (одна из разновидностей шампиньонов) или трюфель. Если первый ещё реально достать в Иркутске, то второй – навряд ли. Особенно с учётом их цены: на одном из последних трюфельных аукционов гриб весом почти килограмм рестораторы купили за 138 тысяч евро, рассказал Александр. Впрочем, есть все шансы окупить эти затраты: для приготовления пасты с трюфельным соусом требуется кусочек гриба размером с кончик мизинца. А вообще, все эти «дорогие сморчки» – просто «понт», приходим к выводу с Александром.

Ингредиенты крем-супа отправляем в сотейник, где они немного поджарятся на растительном масле. По ходу дела добавляем три столовые ложки холодной воды или куриного бульона, дабы «разрушить структуру овощей». Когда две трети жидкости испарятся, добавляем сливки жирностью не менее 30%. Помешиваем, тушим и отправляем овощи со сливками в блендер. Затем дегустируем. Александр говорит, что этот сытный суп принято называть «женским» за его популярность среди посетительниц слабого пола. Секрет супа в сладковатом вкусе, который ему придают сливки и, конечно, грибы. 

[/dme:img_group]