Ручная работа

Хлебом пахло даже на улице, у проходной на Польских повстанцев, 1. Нам дали настоящие белые халаты – в цеха без них нельзя. Ощущения очень странные. Я столько раз видела нарезные батоны в магазине. Кругленькие, сдобные. А здесь они же лежат на лотках в тесте, расстаиваются перед печкой. Такие тонкие, «худые». Будущий пышный батон в них выдаёт только косая «насечка». А в соседнем цехе – многометровые узкие ленты теста с повидлом. Будущие слойки. «Вообще-то у нас несколько цехов по городу, и почти везде сейчас куличи пекут», – рассказала нам по дороге начальник хлебобулочного производства Наталья Емельянова. Мы входим в цех, никто особо не обращает на нас внимания. «Привыкли к фотоаппаратам и камерам», – говорит Наталья Павловна. Пекарь Юля прокатывает огромный чан, в нём тесто с изюмом. Мы жмёмся к многоуровневым вагонеткам с готовыми куличами. У людей самая работа, мы тут немного лишние. Неделя перед Пасхой, пожалуй, самая ответственная для Иркутского хлебозавода. В эти дни даже состав бригад увеличивается. Потому что привычных булочек, хлеба и батонов иркутян не лишишь. И куличи делать нужно.   

– К куличам люди относятся очень серьёзно, – говорит Наталья Емельянова. – В эти светлые дни в цехе все спокойны, уравновешенны. Всё-таки дело-то святое. 

– Есть какая-то внутренняя молитва, когда готовят куличи?

– Я думаю, что каждый про себя что-то читает, но это уже личное, у каждого своё, не будешь спрашивать. У нас в начале недели, когда первые куличи появляются, каждый год проходит дегустация. 

– У каждого свой рецепт? 

– В том-то и дело, что рецепт один везде. Но как-то получается, что они все разные. И на вкус, и на внешний вид. Ручная работа, потому и куличи получаются такого высокого качества. Тут стандарта быть просто не может. Мы приходим в магазин и сразу можем определить, в каком цехе этот кулич сделан. Даже по тому, как кунжут сверху посыпан. 

– У какого цеха самые лучшие куличи?

– У нашего, конечно! А вообще спросите в любом цехе – вам скажут: «У нас самый вкусный кулич». Каждый так считает.      

Только в одном цехе Натальи Емельяновой должны были сделать к Пасхе пятнадцать с половиной тысяч куличей. В соседнем, булочно-кондитерском, и того больше. К моменту нашего появления на заводе за два с половиной дня уже выдали 6,5 тысячи куличей. «С понедельника и начали, – рассказывает Наталья Емельянова. – Заранее печь их невозможно, к празднику нужны только свежие. Спрос очень большой, каждая семья покупает, и не по одному куличу, а по два, по три». 

Практически всё здесь – ручная работа. «Сначала перебирают изюм, потом моют его, – рассказывает Наталья  Емельянова. – Готовят остальное сырьё – яйца, муку, маргарин, ванилин. Это высокорецептурное изделие, всего предостаточно – и яиц, и маргарина. Наш кулич не черствеет в упаковке по крайней мере десять дней. Рецепт я вам не скажу, это наша коммерческая тайна». Всё тщательно взвешивают, и вперёд – в тестомесильную машину. Это единственный этап, когда работает техника. Потом, когда тесто поднимется, за дело берутся люди. 

«Смотрите, краска потечёт!»

«Хотите увидеть разделку? Тогда ждите, тесто ещё не подошло», – сказала Наталья Емельянова. Ждём, глядя через стёкла, как вращаются в печах и набухают почти готовые куличи. Вдруг на другом конце цеха зашумели голоса. Смотрим, идёт священник, рядом  мальчик лет десяти. Протоиерей Владимир Кокорин, настоятель храма Святых мучениц Веры, Надежды, Любови и матери Софии, что на остановке «Лисиха», приехал освящать пасхальную продукцию. А маленький Вова – пономарь храма, первый помощник священника в таких делах. Отец Владимир открыл «походный» чемоданчик, в котором всё необходимое, Вова зажёг свечи. «Вы встаньте, со мною помолитесь», – предложил священник работницам. Служба прошла быстро и без пафоса. А потом отец Владимир освятил и готовые куличи в разных цехах, и сырьё, и упакованные к отправке куличи, и даже батоны, хлеб. А пономарь Владимир, который впервые был на таком освящении, честно исполнял свою работу: когда случайный сквозняк тушил свечи у него в руках, Вова доставал зажигалку и поправлял дело. Непонятно, кому на хлебозаводе понравилось больше – Вове или отцу Владимиру. Священник радостно засмеялся, когда увидел цеха. И рассказал, что когда-то в 13 лет сам работал в таком же цехе, но в Студгородке. «Я трудился на печке, стоял возле трубы, принимал хлеб, который сходил с конвейера, и складывал на лотки», – рассказал он. 

Ещё в самом начале освящения одна из работниц тихонько подошла к отцу Владимиру и попросила: «Пожалуйста, поосторожнее с водой, краска бы не потекла». Тот кивнул: «Конечно, я понимаю». Он уже заканчивал обход завода, как одна из женщин спросила: «А нас?». «Смотрите, краска потечёт!» – засмеялся отец, но и работниц тоже освятил. 

Оставшуюся святую воду отец Владимир перед уходом подарил Наталье Емельяновой. Все выпили по глотку. «Святая вода – это первое дело, – сказал священник. – А то у нас привыкли всё водкой освящать, потому и живём вот так».    

– Такой кулич нужно ещё раз нести в церковь? – спросили мы у отца Владимира, когда он собирал чемоданчик.

– Уже не обязательно, молитвы все вычитаны, весь чин проведён. Поэтому если кто-то не может, пожилой человек или сильно болеющий, то ему, конечно, можно не приходить с таким куличом в храм.

«Он и на меня брызнул, я про себя помолилась, так стало хорошо», – женщины ещё долго не могли успокоиться даже после того, как отец Владимир с пономарём Вовой ушли. 

Кулич Ларисы Половинкиной

А к этому моменту тесто подошло. Всё происходит молниеносно. Пекарь Юлия Павлова подкатывает чан с поднявшимся тестом, подхватывает огромный кусок и кидает на стол. «Обычно этим занимается тестовод Евгений Ермолин, но сейчас он занят, готовит новую партию теста», – пояснила Наталья Емельянова. Девушки тут же делят тесто на маленькие порции, а одна из них быстро взвешивает каждую. Вес готового кулича должен быть ровно 400 граммов, рассказывает ведущий инженер-технолог Ольга Луц. Потом тесто укладывают в специальные формочки, в которых оно и будет выпекаться. Здесь, в хлебобулочном цехе, они коричневые с позолотой и надписью «ХВ». Это тот самый кекс «Пасхальный», который впервые появился на заводе 8 лет назад. А в булочно-кондитерском цехе делают  сдобный и сладкий кулич «Воскресный». «Ему от роду только год, – рассказывает Ольга Луц. – Он более сдобный и нарядный». Только куличи побывали в расстойных шкафах (здесь поддерживается особая температура и влажность), и сразу в печку. Остыли – и на оформление. Тут бригада снова собирается. «И смазывают, и посыпают – все вместе», – говорит Наталья Емельянова.

Игорь Парыгин взвешивает куличи. Нужно точно выдержать вес. Оля Бакланова смазывает помадкой, а Наталья Кириллова посыпает цветным кунжутом. Римма Зимина, практикантка, укладывает куличи в цветные пакеты. Владимир Бондаренко подкатывает вагонетки, и куличи отправляются «отдыхать». Праздничные пакеты пока не закрыты – нужно, чтобы начинка подсохла. После этого куличи запакуют, спустят в экспедицию, и они поедут  в магазины. То есть они уже уехали, Пасха-то началась. 

– После такой работы дома хочется куличи печь? – спрашиваю у Натальи Емельяновой. 

– Вы знаете, времени просто не хватает уже. Мы берём свои. Причём каждый старается взять кулич из своего цеха. Свой, он родной. 

За одну смену в 12 часов каждая бригада успевала сделать не менее полутора тысяч куличей. «Все бригады старались выпустить как можно больше куличей, соревнуясь по качеству», – говорит Наталья Емельянова. Вот имена людей, которые сделали эту Пасху вкусной: бригады Нины Подойницыной, Игоря Потапова, Татьяны Бурдовициной. Но смены так совпали, что основная работа по куличам в этом году досталась бригаде сменного мастера Ларисы Половинкиной. Будете есть кулич от Иркутского хлебозавода – вспомните эти фамилии. Кто знает, может, вам попался именно их кулич? Самый вкусный. nnn