У дачников страда. В эти дни все, у кого есть сад или огород,
заняты заготовками на зиму. Что за стол без варенья,
соленых огурчиков, маринадов? «Все свое, без химии,
прямо с грядки — ну сплошные витамины,»— уверяют
хозяйки. А так ли уж полезны домашние заготовки?

Витамины, конечно, в варенье имеются. Но их гораздо меньше,
чем в свежих плодах. Во время варки они разрушаются.
Например, ягоды при тепловой обработке теряют почти
половину содержащегося в них витамина С.
И, кроме полезных для нашего организма витаминов,
варенье в избытке содержит вещество, от которого
многим желательно воздерживаться. Речь идет о
сахаре, который недаром зовут «белой смертью».
Медики считают, что суточная норма сахара для
здорового человека не должна превышать восьми чайных
ложек. Имеется в виду не только тот «песок», который
мы добавляем в чай, а весь сахар, содержащийся в
готовых продуктах и напитках.

Можно сказать, каждая ложка варенья на 2/3 заполнена
«белой смертью». Переработка сахара в организме
возможна только с помощью инсулина. И всякий раз,
когда вы лакомитесь любимым вареньем — ну всего
несколько ложечек! — ваша поджелудочная железа
вынуждена работать в авральном режиме, выбрасывая
новые дозы инсулина. Так недолго стать диабетиком.

С соленьями дело обстоит ничем не лучше. Конечно,
хрустящий огурчик с горячей картошечкой — прекрасная
закуска. Но, уплетая ее, мы не задумываемся о том,
что с одной порцией (3 огурца) поглощаем и суточную
норму соли — около шести граммов. К слову, для
сердечников солевой порог вдвое ниже: три грамма в
сутки. Главный компонент соли — натрий. Он увеличивает
склонность сосудов к спазмам и задерживает в
организме воду. Это особенно опасно для больных с
сердечной недостаточностью и нежелательно
гипертоникам, астматикам и людям пожилого возраста.

Многие добавляют в банки с домашними заготовками
уксусную кислоту — продукт в таком случае может
храниться и при комнатной температуре. Удобно,
конечно. И вкусно опять же. Но не полезно. Уксусная
кислота даже здорового может довести до гастрита. А
людям с заболеваниями желудка, печени, поджелудочной
железы, желчного пузыря, кишечника вообще лучше о
маринадах забыть, если они хотят избежать обострений.

Но как же тогда консервировать витамины с грядки?
Специалисты Института питания РАМН считают, что
лучше всего ягоды и овощи замораживать. При этом
витамины и другие полезные вещества сохраняются, как
в свежих плодах. Особенно при быстрой заморозке, а
она возможна для тех, кто имеет дома морозильные
камеры. Температура опускается до 30-40 градусов,
быстро сковывая ягоды или овощи, а содержащаяся в их
клетках вода не успевает организоваться в кристаллы
льда, разрушающие клеточные оболочки. Они остаются
целыми — и продукт при разморозке держит форму. Надо
только помнить: размораживать плоды можно лишь один
раз и непосредственно перед приготовлением.
Сейчас в продаже большой ассортимент мороженых
овощей, ягод, грибов, смесей для гарниров. Все это
легко приготовить самим.

Можно вспомнить еще один способ домашних заготовок,
особенно популярный в прошлом, когда не было
холодильников в каждом доме. Раньше ягоды и фрукты
на зиму сушили.

Малину для сушки собирают слегка недозрелой и сушат
при температуре 60 градусов. Клубнику, крыжовник,
смородину не следует нагревать выше 40-45 градусов.
При такой низкотемпературной сушке большинство полезных
веществ сохраняется в ягодах лучше, чем при варке.
Из сушеных ягод можно варить компоты, настои, квасы,
отвары. Настой из сушеной малины, например,
действует как жаропонижающее гораздо лучше, чем
малиновое варенье, а отвар сушеной черной смородины
является отличным профилактическим средством против
простудных заболеваний.

Так что пора осваивать новые технологии домашних
заготовок — без дегтя, то есть сахара, соли и уксуса.