Справка

Моцарелла, моццарелла (ит. Mozzarella) – молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле – для лучшего хранения. Также моцарелла бывает твёрдой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Год назад на Иркутском молочном заводе состоялось огромной важности событие – начал работу обновлённый после генеральной реконструкции  творожный цех. В просторном светлом помещении  было установлено современное оборудование, позволившее значительно улучшить качество выпускаемой продукции и расширить её ассортимент.  И тогда уже заводчане задались  целью – освоить выпуск мягких сыров. Долго и тщательно готовились, изучали оборудование и свои возможности. Ведь для хорошего сыра должно  использоваться соответствующее сырьё, которое не так-то легко найти. Сравнивать условия Европы  и Сибири даже не приходится. Но  всё же решились – сперва на моцареллу. И вот уже  коллектив встречает наставника из  самой Италии. 

– Нам очень повезло, что к нам приехал такой технолог-виртуоз, – поделилась радостью директор завода Марина Сергеевна Игнатенко. 

– Я уже 25 лет занимаюсь изготовлением сыров  на собственной сыроварне и уже долгое время сотрудничаю с фирмой CLEVER, – рассказал Микеле Повенто. – Это очень продвинутая фирма, выпускающая самое современное, самое лучшее оборудование для изготовления, в частности, молодых сыров типа моцареллы. Я обучаю  специалистов осваивать его, а также помогаю  разобраться в тонкостях технологии.  Мне пришлось побывать на многих предприятиях многих стран. Но в России  вы первые, кому я передаю  свои «секреты», и  честно скажу: впервые вижу,  что люди  так быстро схватывают и осваивают технологию выпуска моцареллы. Обычно на это требуется дней 15, а здесь буквально за два дня мне удалось обучить всем основам производства. Я просто поражён способностями сибиряков. Также я несколько удивлён столь высоким качеством молока, которое предлагается для изготовления сыра. Оно полностью отвечает всем требованиям, из него получается настоящая моцарелла. 

– Нам, конечно, до уровня Микеле ещё далеко, он настоящий мастер своего дела, виртуоз, – отзывается начальник цеха по переработке молока Наталья Кудряшова. – Но мы очень старательно учимся… Главное, что мы нашли подходящее сырьё, для этого проанализировали  молоко, поступающее из разных хозяйств, из разных мест, и подобрали подходящий по всем параметрам вариант. Теперь  единственное, чего нам не хватает, – опыта, которым щедро делится с нами Микеле. Тем не менее мы понимаем, что  по-настоящему опыт нарабатывается  годами… 

Микеле Повенто: «Я поражён способностями сибиряков, которые так быстро осваивают технологию изготовления моцареллы»

Искусство итальянского коллеги не может не восхищать главного технолога завода Людмилу Наумову.

– Мы всегда стараемся быть пионерами, внедрять то, чего ещё нет на других родственных предприятиях региона, – говорит она. – Вот и моцареллу мы выпустим первыми. Обучаются все с большим удовольствием. На первый взгляд, кажется, что технология проста. Но ведь важно не просто соблюдать параметры, но и чувствовать этот сыр, как чувствует его Микеле. 

Нам посчастливилось наблюдать за действительно виртуозной работой Микеле Повенто. Особенно поразило его умение плести косички из горячего сыра за  считанные секунды и то, как он буквально голыми руками доставал заготовку из жидкости при 85 градусах по Цельсию. 

– Перчатки такой температуры не выдерживают, – улыбается мастер. – А руки привыкают, да и через перчатки невозможно почувствовать состояние  сыра…

Справка

Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом. Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления  другого мягкого сыра – рикотты.

Кроме укрепления доброго имиджа  янтовской молочки новые виды сыров принесли и ещё один огромный плюс для иркутян: их выпуск потребовал создания новых рабочих мест. Сегодня новички вместе с опытными специалистами обучаются прекрасному делу сыроварения. И нет сомнения, что иркутскую моцареллу полюбят покупатели. Тем более что уникальный итальянский продукт не нужно будет искать далеко, он появится на всех полках фирменных магазинов и отделов «Янты» и, безусловно, станет ещё одним её  брендом.