Любые растения постоянно извлекают нитраты (соли азотной кислоты) из почвы и превращают их в органические азотсодержащие соединения (аминокислоты, белки и др.). В этом и заключается их уникальная способность. Растения собственно этим и живут, поэтому в них всегда есть нитраты, которые уже поступили из почвы, но ещё не успели пре­вратиться в белки. Следует знать, что распределяются они в растениях неравномерно. Скорость всасывания и преобразования нитратов сильно зависит от температуры и времени дня. Меньше всего содержится нитратов в растениях утром и вечером, особенно в жару, больше всего – в прохладную погоду утром. Причём разница весьма существенная – в три-четыре раза. Это необходимо знать всем, кто собирает урожай.

Для нашего организма сами по себе нитраты безвредны, существуют допустимые уровни их содержания в продуктах. Значительное количество нитратов выводится из организма. Однако часть их пре­вращается в нитриты, которые блокируют дыхание клеток, связывается гемоглобин, становится больше холестерина, и он является уже ядом для организма. У здорового человека превращение нитратов в нитриты происходит медленнее по сравнению с ослабленным.

Природой предусмотрены защитные силы в человеческом организме. Весь вопрос в дозах. При соблюдении правильной технологии применения всё остаётся в пределах допустимого. Высокое содержание нитратов не всегда обус­ловлено перебором азотистых удобрений. Ино­гда даже на не удобренных химией огородах урожай получается высококонцентрированным. Чаще всего это бывает при нарушении элементарных агротехнических правил. Допустим, разбросали машину навоза выше нормы, и нитраты – в продуктах, которые так хотели сделать чистыми. Свёкла, например, является чемпионом по накоплению нитратов. Отдельные клубни могут содержать до 4000 мг/кг нитратов при норме 1400 мг/кг. Больше всего их будет в верхней части, затем в хвостике и меньше в средней части. 

В капусте больше накапливается нитратов в верхних листьях, в кочерыге – вдвое. При хранении она не теряет свою нитратность до февраля. А вот в марте концентрация солей падает почти в три раза. В квашеной капусте первые 3-4 дня идёт превращение нитратов в нитриты. Солите капусту проверенную.

Редис порой содержит до 2500 мг/кг нитратов, допустимых норм нет. В круглой редиске нитратов значительно меньше, чем в длинной. Уменьшить нитратность можно, срезав верхушки и хвостики на 1/8.

У картофеля при хорошем хранении содержание нитратов резко падает. При варке очищенным уходит 40 процентов нитратов, в мундире – 70, при жарке – 15.

В моркови больше нитратов в хвостике и на верхушке. В огурцах срезаем кожицу не жалея.