Сегодня всё большую популярность набирают диеты и псевдонаучные выступления, исключающие потребление хлеба. Между тем квалифицированные врачи и диетологи в голос твердят о том, что отказываться от хлеба категорически нельзя. По словам главного вне­штатного диетолога министерства здравоохранения Иркутской области, профессора ИГМУ, заслуженного врача РФ Любови Решетник, специалисты опасаются, что к 2020 году в 80% случаев смертность населения будет зависеть от образа питания. Специалист добавила, что в условиях Сибири организовать по-настоящему здоровое питание сложно: содержание витаминов и минералов во фруктах и овощах даже в летний период меньше нормы. На помощь, по мнению врачей, может прийти традиционный хлеб. 

Как пояснила начальник производственно-технологической лаборатории ЗАО «Иркутский хлебозавод» Валентина Нестерук, уникальное соединение витаминов, микроэлементов и минералов в хлебе не в состоянии заменить никакой другой продукт. «В хлебе содержатся магний, цинк, фосфор, железо, кальций, а также незаменимые аминокислоты. Самая большая ценность хлеба – это клетчатка. Она выводит из организма шлаки и токсины, а также понижает уровень холестерина», – отметила Валентина Нестерук. 

Специалисты подчёркивают: не каждая булочка является хлебом. Мучные изделия, которые используются в фаст-фуде, не приносят пользы – только быстрое насыщение. Пекари Иркутска признают, что сегодня в Приангарье, к сожалению, мало профессионально выпеченного хлеба. Генеральный директор ЗАО «Иркутский хлебозавод» Иван Быков пояснил: особенно важно, в каких условиях и по каким технологиям производится хлеб.

«Например, у нас полный цикл производства традиционного хлеба, занимающий 9–11 часов. Мы используем опарный способ приготовления, при котором происходит множество биохимических и микробиологических процессов, влияющих на вкус и аромат хлеба, его питательные свойства. В большинстве мелких пекарен применяют так называемый ускоренный способ с добавлением улучшителей, разрыхлителей, искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов», – рассказал Иван Быков. Он добавил, что при такой технологии булка готова уже через два часа, но есть её можно, только пока она горячая. После она потеряет пышность, станет практически деревянной. Безусловно, целебных свойств такой продукт не имеет.

По словам начальника отдела развития потребительского рынка Службы потребительского рынка и лицензирования Иркутской области Татьяны Краевой, только за 2013 год с продаж было снято свыше 300 килограммов опасного хлеба, весь он был произведён в мелких пекарнях с нарушением традиционных технологий. Иван Быков пояснил, что раньше качество продуктов регулировалось ГОСТами, но большинство частных пекарен их больше не соблюдает и переходит на выпечку по технологическим условиям (ТУ), потому что у них не хватает специалистов, времени и оборудования.

Любовь Решетник с горечью признала, что сегодня у населения нет культуры потребления. Во всём мире люди привыкли смотреть на этикетку, жители нашей страны всё чаще берут продукт с полки не глядя, поддаваясь влиянию рекламы. Её коллега профессор кафедры гигиены труда и гигиены питания ИГМУ Инна Тармаева подчеркнула, что на всех мировых конференциях светила диетологии говорят о необходимости переходить на цельнозерновой хлеб. Известно, что ржаная мука грубого помола более полезна для человеческого организма. В ржаном хлебе больше клетчатки, он лучше усваивается. Однако в Иркутске настоящий ржаной хлеб производят единицы. 

«Чаще всего мелкие пекарни производят пшеничный хлеб, а потом его красят. Для производства ржаного хлеба необходимы специальные дрожжи – так называемая закваска. Это разновидность молочно-кислых дрожжей, которая разрыхляет тесто. Мы получаем пробирку таких дрожжей и занимаемся их разведением. При производстве ржаного хлеба мы добавляем данную живую культуру в тесто. Это крайне сложный процесс, у нас есть даже специальный человек, который за него отвечает. Мелкие пекарни не могут себе позволить содержать дрожжевода, поэтому добавляют в пшеничную муку простые дрожжи из магазина. А чтобы такое изделие внешне походило на ржаной хлеб, подкрашивают продукт краской», – пояснил Иван Быков.

Между тем, подчеркнули врачи во время круглого стола, настоящий ржаной хлеб участвует в регулировании количества сахара в крови, улучшает работу желудка и кишечника, укреп­ляет зубы и дёсны, а также снижает уровень холестерина в крови и минимизирует риск заболевания раком. Диетологи добавили, что ржаной хлеб – находка для людей, желающих скинуть лишний вес. Он даёт ощущение сытости: волокна ржи, связывая в желудке воду, разбухают и на долгое время дают ощущение сытости. К тому же качественный ржаной хлеб помогает снизить вес и не набрать его снова: клетчатка, имеющаяся в нём, не содержит калорий.

Любовь Решетник добавила, что сегодня на рынке есть хлебобулочные изделия, которые предназначены специально для лечебного питания людей. Например, Иркутский хлебозавод единственный в регионе вырабатывает хлеб и вафельные изделия, печенье и сушки для больных сахарным диабетом. Людям с ослабленным организмом на помощь может прийти мармелад. Как отметила Валентина Нестерук, в состав мармелада Иркутского хлебозавода входят яблочное пюре и агар. Агар – натуральный продукт, получаемый из красных и бурых водорос­лей фурцелярий. Он способствует выводу радионуклидов и солей тяжёлых металлов и повышает иммунитет организма, а также нормализует работу щитовидной железы. Из всех видов сладостей именно мармелад врачи-диетологи считают самым правильным, потому что в нём много углеводов и мало жиров. 

«Во всех цивилизованных, развитых странах давно принята программа обогащения продуктов питания. Так, в Нидерландах существует государственная дотация добавления фолиевой кислоты, которая является одним из компонентов витаминов группы В. Исследования показали, что введение в рацион женщин достаточного количества фолиевой кислоты снизило процент количества новорождённых детей с массой тела меньше 2500 граммов, уменьшило на 50–60% число детей, рождённых с синдромом Дауна, сократилось и количество детей, рождённых с пороком сердца», – отметила Любовь Решетник. Сегодня в ответ на рекомендации диетологов Иркутский хлебозавод выпускает специальный хлеб для женщин с фолиевой кислотой, витаминами и минералами «Мамма­ Миа». 

Диетолог Решетник добавила, что в нашем регионе особенно важно потреблять каждый день продукты с добавлением йода. Иркутская область равноудалена от всех морей, поэтому у нас есть дефицит морепродуктов. Валентина Нестерук подчеркнула, что Иркутский хлебозавод прислушался к пожеланиям врачей и давно добавляет в хлебобулочное изделие «Умница» йодказеин – аналог природного соединения йода­ с белком молока. 

«Иркутский хлебозавод производит целый ряд продуктов, обогащённых минералами, витаминами и микроэлементами. К сожалению, сегодня не существует государственных или региональных субсидий для предприятий, которые заботятся о здо­ровье населения. 19 марта Минсельхоз подписал приказ об утверждении целевой отраслевой программы «Развитие хлебопекарной промышленности». Одним из ожидаемых результатов должно стать увеличение чис­ла обогащённых микронутриентами диетических хлебных изделий. Хочется надеяться, что эта программа будет работать. Иркутский хлебозавод, в свою очередь, готов расширять ассортимент качественных и полезных продуктов», – заверил участников круглого стола генеральный директор предприятия Иван Быков.