К шести часом в жаркий июльский вечер у памятника Ленину собрались любители иркутской истории. 

– Товарищи и господа, хочу сделать короткое заявление, – сразу объявила Валентина Рекунова. – Сегодня крайне примечательный день: на перекрёстке двух главных иркутских улиц собрались главные гурманы этого города, знатоки, истинные любители вкусной, здоровой и красиво поданной пищи! 

Закройте глаза, чтобы превратиться в простых иркутских путешественников, причём в путешественников образца 1820 года. Приглашаю вас на Московский тракт – грязный, жаркий. Поездов ещё нет, и мы с вами на старых экипажах пылим вот уже две недели. Едем с надеждой на встречу с Иркутском, потому что там нас ждут баня, нормальный сон и, конечно же, не ужин, а по дореволюционной традиции – обед. 

Подъезжаем к переправе напротив Московских ворот. Гадаем, как Антон Павлович Чехов в 1890 году, будет паром или нет, но, кажется, нам повезло. Переправляемся на правый берег и по нынешней улице Декабрьских Событий, которая называлась Московской, проезжаем короткий отрезок до главной улицы города – Большой. Торопя ямщика, проезжаем до Ивановской площади (ныне площадь Труда) и сворачиваем на главную площадь города – Тихвинскую, которая тогда была занята великолепным гостиным двором, и тут чувствуем чудный запах подливки из сарекской горчицы со свежайшим кедровым маслом, в те времена, доложу я вам, почитаемым гурманами куда как больше прованского. В гостином дворе нас уже ждёт человек с подносом, а на нём знаменитая иркутская облепиховка. То ли это была настойка, то ли наливка – все авторы мемуаров, которые бывали в Иркутске в ту пору, про неё писали, но ни одного рецепта нам не передали. Подавали её, чтобы клиент не скучал и приготовился к главному блюду – омулю. На берегу Ангары целые семьи промышляли рыбой. И эту рыбу некоторые путешественники предпочитали готовить сами. 

Тут мы заметим, что в Иркутске всё было всегда дорого, но хозяева скажут, что нужно покупать умно – знать, где брать, когда и у кого. Есть такие продукты, без которых опытному путешественнику обойтись невозможно: провесная ветчина, копчёный говяжий язык, сливочное масло. «Для баловства», то есть для хорошего настроения в дороге, брали иркутский сдобный сухарик с черносливом, курагой, изюмом, мёдом и даже маком, чаи – фамильный цветочный, китайский, а мужчины запасались ромом и особенно популярным у путешественников голицынским пенником. Любители сладкого не забывали китайский сахар-леденец. Надо было оставить место в багажном отделении для матраца из шерсти и пуха колымских оленей.

Но дорога не дорога, если перед ней путник плотно не пообедает. У «обеда по-иркутски» много смыслов, например, была такая традиция – обязательный обед от городского головы. Иркутский завтрак – тоже интересное понятие. К примеру, однажды здесь чиновник и предприниматель позавтракали в день рождения Ломоносова, решили назвать завтрак ломоносовским и отметить его таким образом, чтобы польза была для всех: сбросились и открыли при тюремной Борисо-Глебской церкви школу. 

А вот объявление, вычитанное мною в одной из газет: «Самовар с полотенцами (это когда чай пьют и потом потребуется полотенце) – 20 копеек, самовар с полотенцами и сливками – 30 копеек».

Самой «вкусной» улицей Иркутска по праву считалась Большая – здесь было больше всего соответствующих заведений, но остановиться на этот раз удастся только в нескольких. 

Четыре форшмака через 12 минут

Хозяева иркутских ресторанов понимали, что клиент – это тот,
кто приходит из присутствия после четырёх часов дня, или влюблённые офицеры и купцы

Галерея «Революция», «Фортуна-Плаза», завод Куйбышева – эти названия объединяет тот факт, что они находятся на месте Синельниковского (Интендантского) сада. В 1906 году ресторатор с неприятной фамилией Коршунов, страшный скупердяй, взял в аренду весь сад и открыл здесь недорогой небольшой, но очень уютный зимний ресторан, дававший иллюзию пребывания за городом. В мае иркутяне, пришедшие на открытие сада, ахнули: перед ними были новые ажурные ворота в византийском стиле, новые беседки, мостики, арки, музыкальный павильон. Пруды были вычищены, а от задней калитки сада мостки вели к ушаковским купальням.

Сад ломился от посетителей. Часто там проводили благотворительные лотереи и вечера. Одной из популярных забав была игра в почту. Однажды некий посетитель отправил буфетчику телеграмму: «Буду через 12 минут. Заказ – 4 порции форшмака». Это была шутка, но в ресторане точно в срок на столике красовался форшмак. Но главной новостью сезона стало то, что ресторан не закрылся и зимой. Правда, порядки Коршунова не устраивали «Общество народных чтений» и «Общество народных развлечений». Артобстрел со страниц иркутской прессы привёл к тому, что однажды осенью ресторатор взял своё имущество, вышел за решетку сада и больше туда не возвращался. Эту историю я выбрала из массы других, чтобы напомнить о том, что в Иркутске добрые дела возникают довольно часто, но живут, к сожалению, недолго. 

Европейский сервис в Сибири

Экскурсанты мысленно движутся дальше по дореволюционной Большой. Надо отметить, что ни одного ресторана здесь нельзя было увидеть вплоть до 1898 года. Иркутское купечество три-четыре месяца в году проживало за границей, посещало рестораны, но практичные люди понимали, что завести такую игрушку приятно, но очень накладно. 

Первым иностранцем, рискнувшим открыть в Иркутске ресторан, был немец по фамилии Юнг. Его подвела недостаточная осведомлённость: в юности он наслушался рассказов об иркутских миллионерах, а когда много лет спустя поехал в Сибирь, не дал себе труда внимательно почитать местные газеты и узнать о состоянии общества, в котором уже не водились такие капиталы. «Ресторан Юнга не оправдал надежд, которые когда-то возлагали на него наши гастрономы, – писала в 1898 году газета «Восточное обозрение». – Весьма убогий выбор кушаний оплачивается несоразмерно высокой ценой, доступной только людям с хорошими средствами. Даже такой ходовой товар, как водка, стоит баснословно дорого. За две рюмки с кусочком хлебца, лежащим рядом с икрой, приходится платить 60 копеек. Вообще, обывательский аппетит в ресторане г. Юнга разыграться вряд ли может, а в полной силе остаётся аппетит только самого г. Юнга, взимающего за коробку икры в 1 рубль 50 копеек 3 рубля 50 копеек, а за страсбургский пирог в 1 рубль 25 копеек – 3 рубля». Не прошло и года, как Юнг уехал из Иркутска. 

– А вот француз Франц Ратти, на-оборот, довёз до Иркутска великолепный европейский сервис. О том, что в городе открылось кафе, иркутяне узнали вовсе не из объявления в газете: когда сошёл первый снег, гуляющая публика (а в Иркутске очень любили гулять по Большой) обнаружила, что за ней следуют тележки с надписями «Кафе Франца Ратти», предлагавшие кофе, чай, свежую выпечку и посетить само кафе. 

Первыми посетителями стали купцы, увидевшие здесь сущее безобразие. Любой обыватель, отведав блюдо, мог сказать: «Мне не нравится», после чего за него немедленно возвращались деньги. Кафе работало до последнего посетителя, этого в Иркутске конца 19 века тоже не могли понять. Как и того, что мальчишки-беспризорники, которые приходили воровать булки, просто их получали. Франц Ратти отвечал, что таким образом он заботится о своих завтрашних посетителях.

На главной улице города, Большой (теперь – Карла Маркса), в начале прошлого века сосредоточились лучшие рестораны, кафе, кондитерские и питейные заведения Иркутска

Никто не предполагал, что очень скоро у Ратти, который уехал из Иркутска, не нажив никакого капитала, по-явится последователь. 1 января 1900 года открылась кондитерская господина Шольтье, расположившаяся в доходном доме Иодловского, в той его части, которая заворачивала на нынешнюю улицу Грязнова. Каждый, кто переступал порог этой кофейни, становился свободным европейцем: мог бесплатно звонить по телефону, читать российскую и зарубежную прессу, которая выписывалась в изобилии, при этом клиент мог ничего не заказывать. Заключали пари, как долго продержится эта первая в Иркутске кофейня. В газетах 1915 года я разыскала объявление этого заведения. Хотя хозяева были уже другие, но планка сервиса держалась. Благодаря постоянной конкуренции высокое качество сервиса было и в кофейнях поляка Ходкевича, центральная располагалась в доме Кравца, на углу Большой и 4-й Солдатской. Иркутяне ходили туда в обеденный перерыв, который, кстати, длился два часа, и сравнивали: отчего розочка на пирожном у Ходкевича на 4 миллиметра меньше, чем на таком же во французской кофейне? 

Благодатная война

Жизнь рестораторов в Иркутске конца 19 – начала 20 века в принципе была непростой. Хозяева понимали, что клиент – это тот, кто приходит из присутствия после четырёх часов дня, или влюблённые офицеры и купцы, которые водили своих барышень в дорогую кондитерскую, давая тем самым понять, что у них серьёзные виды. В кофейне продавались всевозможные сопутствующие товары: бонбоньерки, консервированные фрукты и даже ёлочные игрушки. 

Однако, несмотря на трудности, Станислав Ходкевич в 1905-м и 1906 годах получил две медали на международных выставках – в Париже и Лондоне. Ходкевич продал своё предприятие в момент его высочайшей доходности в 1906-м, он был одним из немногих иностранцев, кто сумел нажить небольшой капитал в этом деле. Сегодня на месте его кофейни находятся«Бельгийские пекарни». 

После 1906 года произошёл резкий спад в ресторанном бизнесе. Но экскурсантам пора узнать про следующий объект – ресторан и гостиницу «Метрополь». Сегодня слева от него стоит управление ВСЖД, справа – офисное здание, а в Иркутске столетней давности он был окружён деревянной недвижимостью обывателей Волковых. Кроме доходных домов они выстроили уютную двухэтажную гостиницу. Иркутское купечество чрезвычайно любило ресторан, особенно гласные городской думы, которые разрешали свои споры в «Метрополе». 

– У Волковых была ещё дача в районе Каштака, – продолжает Валентина Рекунова. – В 1905 году, когда в Иркутске уже начали постреливать, они решили на даче зазимовать. Однажды к ним прибыл гость, художник, который сказал: «Я бы у вас остался на всю зиму, ещё бы сюда ресторацию». В разгар русско-японской войны, которая оказалась чрезвычайно благодатной для ресторанного бизнеса, в районе Каштака открылся зимний ресторан «Северная Пальмира», но продержался он недолго. А вот «Метрополь» процветал. На начало 1904 года гостиница состояла из 26 номеров. Через полгода читаем в газетах: 42 номера. Вероятно, спрос творит чудеса. 

Ресторан «Метрополь» в одноимённой гостинице очень любили гласные городской думы – здесь чиновники всегда находили компромисс
в своих спорах

Известно, что прямого железнодорожного сообщения у Дальнего Востока с Петербургом не было, требовалась довольно долгая остановка в Иркутске. С началом войны в городе появились крупные армейские поставщики, особы от императорского Красного Креста – сёстры милосердия из известных семейств, множество офицеров, которые не знали, в оба ли конца этот путь или только в один. 

Новый клиент оказался чрезвычайно взыскателен. «Гранд-Отель» озаботился поиском новых музыкантов, «Россия» кроме зимнего сада обзавелась и летним. Ресторанный центр города практически перестал спать: не успевали освежить столы после уехавших на омнибусе к поезду клиентов, как приезжали новые. Кухня была интернациональной: борщ гвардейский вполне уживался с супом-пюре де-финансер или супом по-польски. 

Дамская борьба времён упадка

Но расцвет продолжался недолго и, хотя число ресторанов после войны почти не уменьшилось (население города продолжало расти), уровень резко упал. Серьёзную конкуренцию ресторанам и кофейням составили кинотеатры – там можно было перекусить, взять десерт прямо в ложу. Рестораторам приходилось изощряться в выдумках. Владелец «Пале де Кристаль» Ишаев, к примеру, организовал у себя в ресторане… чемпионат дамской борьбы. В следующем, 1910 году дамы-атлетки появились снова, теперь уже демонстрируя английский бокс. Оперные дивы почти не приглашались, зато появилась пародия на пьесу Горького «На дне» – «Бал на дне, или На именины у барона» с «весёлой и отчаянной подпольною кадрилью».

В десятые годы 20 века рестораны становятся и местом, где принимались заказы на покушения, и способом «отмыть» грязные деньги. 

К 1928 году на бывшей Большой вообще оставалась лишь кофейная Квисисана, бедненькая и неопрятная. Пришли иные времена, о которых один ресторатор выразился ёмко: «Прежде, помнится, были шляпы и театральные, и дорожные, и кепи, и капоры, а теперь одни только шапки и фуражки». Началась советская страница ресторанного дела.