Раскрыть тайны Аюрведы 

Изначально ресторан был полностью вегетарианским, потом руководство пошло на компромисс – здесь стали готовить курицу и рыбу. Среди посетителей – как люди, серьёзно увлечённые индийской культурой, занимающиеся разными духовными практиками, так и просто гурманы, желающие новых гастрономических открытий. Блюда в «Ганге» готовятся по традиционным индийским рецептам,  многие из них, например «Тандури сабжи гриль», «Тандури чикен», «Гарлик наан», в тандуре,  глиняной печи, также привезённой из Индии. Еда, приготовленная на углях, имеет восхитительный живой вкус. 

Гишир Сингх родился в городе Техри Гархвал (Нью-Техри), что в 200 километрах от Дели. 

– У меня два брата, сестра, мы живём одним большим домом. Родители уже пенсионеры, отец всю жизнь проработал маляром, а сейчас на отдыхе, настала наша очередь кормить семью. В 15 лет я пошёл в ресторан к брату, хотя в Индии принято начинать работать в 18 лет. Брат трудился в Бомбее, в ресторане традиционной индийской кухни. Я ему помогал, он меня постепенно учил всем премудростям поварского искусства. Так было полтора года, и потом меня пригласили в другой ресторан – уже поваром, а не помощником. 

– К тому моменту никаких сомнений, чем заниматься в жизни, не было?

– Нет, меня всегда тянуло к кухне, в Индии большинство поваров – мужчины. И у нас принято, чтобы человек долго работал в своей профессии и желательно на одном месте, тогда и денег будет больше, и уважения. Таким образом я отработал поваром в Индии шесть лет, в большом ресторане в городе Мумбаи, это бывший Бомбей. Если повар длительное время трудится в одном и том же ресторане, это хороший повар и репутация у него хорошая. Ещё считается, что повару для минимального опыта нужно хотя бы пять лет отработать. Ведь в индийской кухне очень много специй и приправ,  нужно изучить их свойства, причём не только вкусовые, но и то, как они воздействуют на организм. 

Приправы все разные, есть очень острые, есть те, что придают блюдам необычный вкус. Большинство из них выращиваются на индийской земле и в Непале. 

– Как вы попали в Россию?

– Меня пригласили на работу в Киев. Хозяину большого киевского ресторана «Нью Бомбей Палас» очень понравилось, как я готовлю креветки и морепродукты, в его ресторане подавали лишь мясо, он захотел разнообразить меню и пригласил меня на Украину. Так в марте 2006 года я оказался в Киеве. Почему согласился? Но ведь я и сам очень люблю готовить морепродукты. Также мне хотелось прорекламировать на Украине свою страну, кухню Индии. Считается, что Индия – это просто острая пища, и всё. Я хотел  развеять этот миф. Ну и платят иностранным специалистам всегда больше, это был шанс помочь своей семье. Потом меня пригласили в Иркутск – директора киевского ресторана и местного были знакомы между собой. Так я оказался здесь. 

– Всё-таки Сибирь не Украина, как же вы приняли это предложение?

– Здесь мне пообещали лучшие условия. Плюс Сибирью всегда пугали, и мне хотелось на себе её прочувствовать. Иркутск оказался хорошим городом, уютным. Я приехал к вам  в октябре 2012 года. Сначала был просто консультантом – помогал составлять меню, рассказывал о разных аюрведических особенностях. Потом был назначен на долж-

ность шеф-повара. Так родился первый в Иркутске индийский ресторан, и я стал первым в городе шеф-поваром индусом. Это и для моей карьеры хорошо, и для ресторана – многим новым клиентам интересно отведать блюда от настоящего индуса, они к нам снова возвращаются.

– А какой была первая реакция на настоящую сибирскую зиму? Последняя зима была достаточно холодной.

– Первая эмоция – красиво, по-настоящему красиво. У нас ведь снега нет. И климат местный мне нравится больше, чем наш: в Индии очень жарко, особенно в период с мая по август. В начале лета я поехал домой в отпуск и потом слёзно просил: «Заберите меня отсюда». Я отвык от жары в 40 градусов и уже адаптировался к местному климату. 

Фанаты лепёшек наан 

– А какими блюдами из вашего меню вы особенно гордитесь?

– Это аюрведический напиток «Ганга димпал», очень полезный. Ингредиенты – мята, лёд, мёд, яблочные дольки, лимонный сок, этот напиток очень освежает. Мне нравится салат «Руд», он состоит из болгарского перца, лука, риса, сыра панир, который мы делаем сами, по вкусу он напоминает адыгейский, только гораздо нежнее. Сладости индийские – «Гулаб Джамун», это шарики из теста, они обжариваются во фритюре и настаиваются в сладком сиропе, по вкусу и форме похожи на маленькие бисквиты, очень популярны у посетителей. Из горячих блюд заказывают «Нурани кофта» – маленькие вегетарианские шарики, что-то вроде овощных котлеток, к ним подаются два соуса. Вообще, специфика индийских блюд в том, что к ним обычно предлагаются разнообразные соусы. И обязательно к горячим блюдам подаётся рис либо лепёшки. У нас большой ассортимент лепёшек, которые готовятся в тандуре, очень популярны лепешки наан, у них много поклонников по всему миру, и любой, кто побывал в Индии, не забудет их вкус. Часто посетители первым делом спрашивают нас, есть ли в меню лепёшки наан. 

– А кроме большого количества специй, какие ещё особенности есть в индийской кухне?

– В Индии не едят говядину и свинину, но можно есть курицу и баранину. В северной и южной Индии кухня разнится, на севере больше распространена баранина, а на юге популярен традиционный суп самбар  и блины досы, они же рисовые лепёшки. На севере много блюд из гороха и риса, причём горох готовится потрясающе: добавляется много специй, непременно асафетида – специя, которую получают из смолы тропического дерева, она по вкусу напоминает нечто среднее между луком и чесноком и помогает расщеплять бобовые. Здесь, в ресторане, мы готовим из бобовых «Дал Макхани», он подаётся в специальной посуде в форме ведра, это традиционная индийская подача. 

– Где вы берёте продукты для своих блюд? Наверное, что-то приходится заказывать?

– По-разному, что-то везём из Москвы, что-то из Индии. Все индийские специи – привозные, такого разнообразия в Иркутске нет. Привозим индийские чипсы и дарим их в подарок клиентам, это очень вкусная закуска. Заказываем пюре манго, оно нам нужно для приготовления традиционного индийского напитка «ласси», он подаётся с йогуртом по-домашнему и фруктами. Впрочем, бывает и солёный «ласси». 

– А не возникает ли таких ситуаций, когда  для нового блюда просто не хватает продуктов?

– Бывает и такое. Когда я при-ехал, спрашивал бамию, но это растение невозможно заказать в Иркутск даже через Москву, оно скоропортящееся. Искали памфред, это морская рыба, тоже не нашли. Тогда мы включаем фантазию, ищем замену, что-то придумываем. Хороший рис басмати тоже трудно найти, но мы стараемся.

– А какие местные блюда вам нравятся?

– Русские супы, особенно борщ, пельмени, шашлык. Я не вегетарианец, очень люблю мясо, хотя вырос в вегетарианской семье. Мясо я попробовал уже совсем взрослым – когда начал работать в ресторане. Но когда я приезжаю домой, не кушаю его из уважения  к родным. У нас, кстати, мясом считаются и рыба, и креветки, и яйца.

Гириш намерен проработать в Иркутске как минимум год, возможно, за это время в ресторане появятся и новые блюда индийской кухни, способные взволновать гурманов. Кстати, большинство посетителей желают лично убедиться, что шеф-повар ресторана является индусом. Ведь в Иркутске не так уж много аутентичных заведений, где готовят повара-иностранцы и соблюдаются все сложности и тонкости в приготовлении национальных блюд.