Творческие сливки

Чтобы познакомить местную публику с современной французской кухней, повар Гийом Жерве специально приехал в Иркутск из Лиона. Организатором его творческой командировки, которая продлится до конца марта, выступил культурный центр «Альянс Франсез Иркутск» совместно с посольством Франции в России, а также студия кулинарных проектов «Anetti», где его можно встретить каждую среду. Как выяснилось, в России Гийом впервые. И сразу оказался на Байкале. Здесь он будет не только делиться тонкостями французской кухни, но и создавать национальное меню для одного из местных ресторанов, а также знакомиться с русскими кулинарными традициями. С момента приезда он уже успел попробовать омуль в Листвянке, куда ездит, чтобы покататься по Байкалу на коньках, оценил вкус настоящего украинского борща и «больших бурятских пельменей», как он называет позы. Говорит, что, возможно, потом какие-то из этих блюд попробует сделать дома во Франции.

В Иркутске Гийом решил готовить блюда, которые бы давали наиболее полное представление о том, что едят во Франции сегодня. 

– Французская кухня очень деликатная, лёгкая и уравновешенная в плане ингредиентов, – рассказывает он. – Она не оставит вас с тяжёлым желудком. Может, поэтому и говорят, что в ней есть свой шарм.

Начать мастер-класс решено было с приготовления классического французского десерта – крем-брюле. Для него повару понадобились литр 38-процентных кондитерских сливок, десять яиц, 150 граммов сахара, палочка ванили и разогретая до 120 градусов духовка.

Пока сливки нагревались на огне, Гийом предложил посетителям мастер-класса поучаствовать в процессе: отделить желтки от белков и смешать их с сахаром так, чтобы не образовалась пена. Заодно поинтересовался, готовил ли кто-то до этого крем-брюле в домашних условиях. Собравшиеся либо поскромничали, либо действительно оказались незнакомы с технологией приготовления. После чего французский гость рассказал, что сам он очень любит этот десерт и каждые выходные делает его для своей подруги либо для всей семьи. «В зависимости от того, с кем провожу воскресенье. Так что это уже стало настоящей семейной традицией», – говорит он.

Секретов приготовления настоящего крем-брюле несколько. Прежде всего нужна настоящая ваниль, использовать вместо неё ванилин не стоит. «С искусственным продуктом вы не получите такого аутентичного вкуса. Плюс не будет вот этих вкраплений гранул ванили в структуре крема, которые даёт натуральная», – объяснил Гийом. Ещё один нюанс касается текстуры блюда – она должна быть очень гладкой. Поэтому перемешивать сахар с желтками нужно энергично, но без создания обильной пены. После того как горячие, но не кипящие сливки будут перемешаны с желтками и сахаром, всю пену, что появилась на поверхности, следует убрать. В противном случае потом эти пузырьки в процессе приготовления взорвутся. После этого кремообразная масса разливается по формам, ставится на паровую баню и отправляется в духовку ровно на час.

Точность французских поваров 

Чтобы попробовать крем-брюле в исполнении Гийома Жерве, участники мастер-класса выстраивались в очередь

Пока десерт готовится, месье Жерве принимается за остальные блюда. Кто-то из участников мастер-класса получает задание тонко нарезать картошку, другой нарезает белый хлеб кубиками, третий перемешивает листья салата с рукколой. Картошка понадобится для гратена, хлеб – для крутонов, а зелень – для салата по-лионски. Сам Гийом в это время начинает обжаривать свиную грудинку, чтобы из неё вытопился жир. Параллельно он рассказывает, что подобный конвейер, когда в приготовлении одного блюда участвуют несколько человек, довольно широко распространён во французских ресторанах. За свою карьеру Гийом успел поработать во многих из них, в том числе в ресторане с тремя мишленовскими звёздами, который он шутливо называет «Три макаронины».

На вопрос о том, насколько во Франции престижна профессия повара, он рассказывает, что всё зависит от уровня ресторана, а также скорости продвижения по карьерной лестнице. «Но чтобы быстро двигаться, нужно постоянно работать в одном ресторане», – объясняет француз. Правда, по его словам, для молодых поваров долго оставаться на одном месте скучно, поэтому они с друзьями взяли за правило работать в одном ресторане не больше шести месяцев. «За это время можно набраться опыта и потом перейти в другой ресторан, где есть все шансы получить более высокое место», – под разливающийся по всей кухне аромат жареной грудинки раскрывает профессиональные детали Гийом.

Через несколько секунд грудинка оказывается на бумажном полотенце, чтобы с неё стекли остатки жира. А в сковороду, где продолжает стрекотать оставшееся масло, отправляются на обжарку сухарики, которые медленно начинают приобретать красивый золотистый цвет и хрустящую аппетитную корочку.

– Теперь все учимся готовить яйца пашот, – командует Гийом и в большую кастрюлю, уже полную горячей воды, добавляет несколько ложек винного уксуса. Уксус нужен для того, чтобы текстура белка стала более плотной и он не растекался. Далее французский повар показывает всю технологию приготовления: «С помощью лопаточки делаем в кастрюле небольшую воронку, разбиваем яйцо и плавно выливаем в центр воронки – через 1–1,5 минуты аккуратно достаём готовое яйцо». Пока одни участники мастер-класса учатся варить яйца по новой технологии, другие наблюдают за приготовлением популярного французского соуса – винегрета. 

– С удивлением узнал, что в России винегрет – это салат с зелёным горошком и свеклой. Во Франции это классический соус для многих салатов, – рассказывает Гийом. И достаёт все необходимые ингредиенты: соль, перец, винный и бальзамический уксус, оливковое масло и дижонскую горчицу. Впрочем, последнюю можно и не класть, кому как нравится. Вкус будущего соуса также зависит от соотношения ингредиентов: если добавить больше соли, перца и уксуса, то получится острый винегрет, если меньше – лёгкий. Для салата по-лионски больше подойдёт второй вариант. Собственно блюдо на этом практически готово: остаётся добавить в смесь из салата и рукколы кусочки грудинки, крутоны и немного помидоров черри для украшения. Слегка всё перемешать, разложить по тарелкам. В каждую из них сверху положить по одному яйцу пашот, посыпать всё крутонами и полить соусом. Подавать с бокалом охлаждённого рислинга.  

Найти папирус 

По словам Гийома, часто классический французский обед состоит именно из подобного салата. «Только порция должна быть в два-три раза больше», – уточняет он

Прежде чем перейти к финальному блюду мастер-класса, Гийом делает небольшое отступление и готовит для гратена соус бешамель. Также по классическому рецепту: сливочное масло и мука в равном соотношении, молоко и мускатный орех. Хотя вместо последнего можно использовать любые другие пряности, например розмарин или шафран, однако мускатный орех в данном случае всё-таки подходит больше, так как идеально сочетается с картофелем. Готовый соус повар выливает в форму с нарезанной картошкой, засыпает всё тёртым твёрдым сыром, перемешивает и отправляет в духовку. Крем-брюле к этому времени оттуда уже вынуто и отправлено в холодильник – остывать.

На очереди каре ягнёнка. Чтобы блюдо получилось сочным и вкусным, нужно правильно подготовить мясо. Для этого с каждого из кусочков нужно убрать тонкую плёнку сухожилий, иначе в процессе приготовления она сожмётся, станет жёсткой и выдавит из мяса сок. Этот процесс Гийом называет «найти папирус», возможно, потому, что тонкая плёнка сухожилий действительно напоминает папирусную бумагу. И параллельно рассказывает, что его интерес к кулинарии в своё время начался именно с мяса. 

– В детстве мне очень нравилось, когда при мне готовили мясо, – объясняет француз. – Нравился процесс его подготовки к приготовлению. А потом я увидел, что не только с мясом можно делать интересные вещи, но и с массой других продуктов. Тогда я и решил стать поваром, потому что люблю манипулировать едой.

К мясу ягнёнка у Гийома также особое отношение. Он рассказывает, что его любимая кухня – креольская, родиной которой являются Антильские острова в Карибском море. «Там очень много работают с ягнёнком, с чечевицей, – ловко орудуя ножом, объясняет повар. – Ещё у них есть такое растение, название которого звучит как «ругай», из него, а также из «сердца пальмы» (мягкий ствол кокосовой пальмы. – «Иркутский репортёр») они готовят много блюд». При этом на вопрос, какое у него любимое блюдо, Гийом отвечает, что такого блюда нет. «Любимое блюдо для меня – это открытие чего-то нового», – говорит он.

Финальный штрих 

Тем временем подготовленное каре ягнёнка укладывается в сотейник с небольшим количеством оливкового масла и специй и отправляется в горячую духовку на 15–20 минут. Именно столько времени готовится классическое французское мясное блюдо – в результате оно получается нежно-розовым и слегка недоваренным. Знатоки уверены, что именно в таком виде мясо становится не только самым вкусным, но и полезным. «Возможно, это одна из причин, почему во Франции такая высокая средняя продолжительность жизни и мало кто страдает от давления и заболеваний сердца», – предполагает месье Жерве.

Когда мясо готово, повар перекладывает его в отдельное блюдо, а в оставшийся от него сок добавляет полбокала белого сухого вина и продолжает варить на среднем огне. Этот процесс называется «деглассирование». Затем в получившуюся массу Гийом добавляет около стакана сливок и смесь из пяти перцев, которая перед этим несколько раз была отварена в кипятке, чтобы убрать излишнюю остроту. Букет ароматов получившегося соуса завершают несколько веточек розмарина.

Теперь остаётся разложить по тарелкам гратен с кусочком розового мяса ягнёнка на косточке и полить всё соусом из пяти перцев. А также достать из холодильника уже загустевшее крем-брюле, с помощью специальной лампы растопить на его поверхности сахар до тонкой карамельной плёнки и в качестве последнего штриха украсить веточкой мяты и кусочком клубники. 

– Bon appetit! – улыбается довольный проделанной работой Гийом.