Много денег и мало креатива 

По информации департамента потребительского рынка администрации Иркутска, в конце 2011 года в Иркутске работало 913 предприятий общественного питания с числом посадочных мест 41600. В прошлом году в областном центре открылось шесть ресторанов, 12 кафе, пять баров, три пиццерии, одна кофейня и закусочная, рассчитанные в общей сложности на 1467 посадочных мест. 

«Отрасль общественного питания является одним из локомотивов сферы малого предпринимательства. Об этом можно судить и по количеству предприятий, и по числу занятых работников, которое превышает 10 тысяч человек, – рассказал нашему корреспонденту начальник отдела торговли и общественного питания департамента потребительского рынка администрации Иркутска Максим Волынец. – Предпринимательская и инвестиционная активность в этой сфере традиционно оценивается как одна из наиболее высоких. По нашим данным, объём прямых инвестиций в отрасль в  2011 году составил 114 миллионов рублей. Основным источником финансирования развития услуг общественного питания являются собственные средства организаций и частных инвесторов». 

По оценке учредителя консалтингового агентства Restokrat, владельца ресторана «Точка» Дмитрия Шиверских, объём инвестиций в создание ресторана премиум-класса площадью 250–300 кв. метров в стиле «Шестнадцать тонн» (московский клуб, паб и ресторан с аутентичным английским дизайном. – «Конкурент».) может составить около 9 млн. рублей. Для открытия пиццерии площадью до 100 кв. метров может потребоваться  1,5-2 млн. рублей. 

Одной из тенденций последних лет стал активный выход на региональный рынок федеральных брендов: «Эль Патио», «Папа Джонс», «Сабвей», «Тревеллерс Кафе» и других. В крупных торгово-развлекательных центрах – «Джем молле», «Карамели» – по примеру столицы организуются фуд-корты. В торгово-развлекательном центре «КомсоМОЛЛ», строительство которого планируется завершить в нынешнем году, предполагается разместить фуд-корт на 10 концепций. По мнению генерального директора управляющей компании «Альянс ресторанс»  («Киото», «BierHaus», «Monet», «Стрижи», «Sayen bar») Павла Полякова, процесс захода федеральных сетей продолжится: «Сейчас администрация Иркутска ведёт переговоры по поводу строительства гостиниц, представляющих известные бренды, соответственно, будут открыты и рестораны при отелях». 

Ещё один тренд последних лет – смешение меню в рамках одного заведения. «Нередко предлагаются на выбор японская, итальянская, азиатская кухни, – рассказал Максим Волынец. – Так, «Удачливые люди» предлагают тибетскую и американскую, «Ченто» и «Эль Патио» – японскую и итальянскую. Две эти кухни являются самыми популярными в Иркутске. Поэтому нет ничего удивительного в том, что они совмещаются». 

Эксперты нашего издания отмечают, что для нынешнего периода характерным является недостаток интересных идей, доведённых до своего логического завершения. «Есть идейный вакуум, – считает Павел Поляков. – На протяжении двух последних лет я ничего концептуально интересного не вижу». «В Иркутске многое делается по моде: кто-то запустил стейк-хаус, а через какое-то время появилось ещё несколько, – говорит Дмитрий Шиверских. – Как только появилась мода на демократичную «японию», в Иркутске сразу открылся ряд подобных заведений. Одно время был тренд на создание фешенебельных ресторанов». 

Семейные рестораны и чебуречные 

Вслед за волной заведений премиум-класса эксперты ждут появления семейных ресторанов

Иркутские рестораторы оживились после начала создания 130-го квартала, где есть площади для размещения заведений общественного питания. По информации Максима Волынца, уже сейчас там работают три ресторана: «Ченто», «Удачливые люди» и «Хмельное подворье». Ещё не-сколько заведений различного формата, готовых принять любого посетителя, предполагается отрыть в перспективе. Павел Поляков отметил, что «Альянс Ресторанс» совместно с ГК «Метрополь» планирует создать в 130-м квартале ресторан русской кухни. Однако, по словам нашего собеседника, аналогичная идея есть и у других инвесторов – она связана с тем, что пока в Иркутске такого ресторана с премиум-подачей нет. 

Между тем Дмитрий Шиверских отмечает: несмотря на большое число заведений общественного питания, Иркутску есть куда расти. В плане не только качества, но и количества. «В пятницу вечером трудно найти свободное место, все заведения с разумными ценами забиты битком», – говорит наш собеседник. Особенно не хватает областному центру заведений со средним ценовым сегментом. По словам Максима Волынца, такая ситуация связана с тем, что последние не-сколько лет в Иркутске упор делался на открытие заведений премьер-класса. Сейчас же активно идёт заполнение ниши среднего сегмента, включая быстрое питание.

Учредитель консалтингового агентства Restokrat считает, что в перспективе будут развиваться мелкие закусочные: лапшевни, хинкальные, чебуречные. Правда, такие заведения экономически целесообразны только в сетевом варианте, если их не меньше пяти. Востребованными и рентабельными, по его мнению, будут и бенто-бары, а также заведения, где блюда готовят при посетителях. «В Японии или Китае повар, скажем, варит лапшу при клиентах, заправляет её топпингом, и блюдо подают гостю. Такое вполне возможно и у нас», – рассказал наш собеседник. 

Все наши эксперты считают, что со временем в областном центре будут появляться домашние рестораны. «Будущее за заведениями, которыми владеют семьи, – рассказал Дмитрий Шиверских. – Там небольшое количество посадочных мест, есть возможность напрямую общаться с кухней, поваром, обслуживающим персоналом». «Уже сейчас всё больше ресторанов ориентируются на организацию семейного досуга, – говорит Максим Волынец. – Если раньше учредителей не волновало, с кем останутся дети гостей ресторана и возьмут ли их родители с собой вообще, то сейчас появляются комнаты, специальные программы для детей». 

Владелец «Точки» надеется, что со временем в Иркутске будет открыт настоящий фиш-маркет. «Сейчас «Чёрное золото» и «Этерно» предлагают сырую рыбу, морепродукты, которые взвешиваются сырым весом и потом готовятся по желанию клиента. Но это всё полумеры, – считает наш собеседник. – Хотелось бы видеть заведение, где рыбный стол и морепродукты будут представлены полноценно. Насколько мне известно, многие пытались реализовать эту идею, но у них не получилось из-за вопросов логистики. Иркутск вроде бы и середина земли, но рыба к нам идёт из Европы или Москвы, а это очень далеко». 

Вопросы логистики стали одной из причин того, что в Иркутске до сих пор нет ресторана кавказской кухни, подаваемой премиально или полупремиально, считает Дмитрий Шиверских. «Вопрос в продуктах, – говорит Павел Поляков. – Я не представляю, как кавказскую кухню подавать без помидоров и зелени. Но дело в том, что в Баку одни помидоры, а у нас – такие, что и помидором-то не пахнут. Поэтому и приходится думать: или возить помидоры и зелень, но в данном случае цены на готовую продукцию будут соответствующими, или же использовать местное сырьё, но тогда назвать эту кухню настоящей кавказской можно будет с натяжкой». 

Ресторанный бизнес как качели 

Однако уже сейчас можно сказать определённо: в Иркутске продолжит своё развитие «барная тема». «Мы и дальше будем расширять сеть пабов «Харатс», – рассказал Павел Поляков. – Мы хотим, чтобы паб появился в каждом районе. Планируется осваивать Синюшину гору, Ново-Ленино и Иркутск II. Как показывает практика, именно такие проекты имеют все шансы стать успешными. Наш паб в микрорайоне Университетский стал одним из лучших в сети. Удачно было выбрано место: с одной стороны, подобных заведений там практически нет, с другой стороны, есть целевая аудитория, включая студенческую молодежь». 

Павел Поляков не сомневается, что в перспективе некоторые заведения общественного питания вынуждены будут закрыться или перепрофилироваться: «Ресторанный бизнес – это качели: не угадали с форматом, не знали подводных камней – в итоге вынуждены повесить замок на дверь». «Бывает, что люди открывают заведение в неправильном месте, с неправильной концепцией и подают там неправильную еду, – отмечает учредитель консалтингового агентства Restokrat. – В том месте, где решили открыть ночной клуб, пивная «а-ля Таганка» –  со стоячими столами и пивом за 60 рублей – была бы гораздо интереснее. Но проблема заключается в том, что у нас многие рестораны открывают исключительно для себя и не думают о гостях». 

Дмитрий Шиверских констатирует, что чаще в его агентство обращаются с просьбой исправить ранее сделанные ошибки: перезапустить концепцию, меню, подыскать надёжный персонал. На этапе разработки проекта обращаются реже. «К сожалению, проектов «под ключ» не так уж и много, да и расположены они в Улан-Удэ, Хабаровске и даже Санкт-Петербурге», – отмечает эксперт.