Принцип естественности 

Визит Акиры Сакаи в Иркутск стал одним из пунктов празднования десятилетия ресторана «Киото»: здесь он провёл мастер-класс, на котором посвятил наших поваров в свои секреты приготовления риса для суши, самих суши и темпуры, или креветок в кляре. Пресс-ланч, на котором журналисты попробовали традиционные блюда, приготовленные мастером, прошёл в этом же ресторане, и за час общения японский повар предстал перед нами скромным молодым человеком с серьёзными намерениями. «Я очень рад выдавшейся возможности приехать в Иркутск, чтобы встретиться с вами, и я хочу приложить все силы, чтобы иркутская японская кухня стала ещё ближе к оригиналу и ещё лучше. Прошу любить и жаловать», – пригласил гостей к столу Акира Сакаи. 

Традиционный обед состоял из восьми блюд. По утверждению повара, именно они являются классикой японской кухни и приготовлены в своём эталонном варианте. Первыми к столу поданы закуски: баклажаны, омлет, начинённый угрём, и маринованные морские гребешки, украшенные желе из соевого соуса. «Эти блюда часто готовят в японских домах. Возможно, вкус покажется вам несколько пресным, – предположил господин Сакаи, – но в этом и состоит суть нашей кухни. Мы не злоупотребляем специями, важно почувствовать настоящий вкус продукта. Это принцип естественности». По-видимому, русские завсегдатаи суши-баров уже успели им проникнуться, потому что вкус не показался ни пресным, ни непривычным и закуски исчезли со стола в считанные минуты. 

На смену им пришла отличная от «русской» жареная свинина – шогояки. В Японии это блюдо популярно в качестве обеда, который носят с собой в коробках-бенто. Тонко нарезанное мясо, перед тепловой обработкой обвалянное в крахмале и поданное под соусом терияки с овощным салатом, оказалось очень нежным и лёгким. Волну интереса к родной кухне Акира Сакаи объясняет именно лёгкостью: «Люди во всём мире, не только в России, сейчас заинтересованы здоровой пищей, и традиционная японская еда как нельзя лучше отвечает этим требованиям. Думаю, именно поэтому она стала так популярна». По словам мастера, уровень российских японских ресторанов растёт: «Я третий год работаю в Хабаровске и наблюдаю, что постепенно ваши повара готовят всё лучше. В Иркутске я тоже был приятно удивлён их уровнем. Особенно понравилось уважительное и серьёзное отношение поваров к процессу». 

«Нет! Колбаса не плавает»

В Японии считается, что национальная кухня – удел мужчин

Акире Сакаи всего 25 лет, успех в профессии он обрёл лет на десять раньше своих коллег. Отвечая на вопрос, как ему удалось добиться таких высот в столь молодом возрасте, он по-японски скромно отвечает: «Возможно, я просто счастливчик и мне повезло, но и учиться приходилось тоже много. Мой наставник – профессиональный повар, которому 50 лет. Он очень строгий учитель. И хотя я многое сейчас могу сам сделать, думаю, мне не хватит жизни, чтобы достичь его высот». Получив образование в специальном учебном заведении города Ниигаты, Акира Сакаи работал в ресторанах на родине, а потом приехал в Россию, когда представилась возможность поступить на службу в консульство. Сейчас он много путешествует по России, пытаясь донести до нас традиции классической японской кухни. 

Россияне уже многое знают о том, как правильно употреблять японскую пищу, и осведомлены о некоторых аспектах вежливого поведения за столом, однако многое из этого является лишь мифом. Пока каждый в меру своей ловкости и натренированности ел палочками принесённые роллы и суши, носитель культуры отвечал на вопросы из серии «А правда ли, что?..». Как выяснилось, вопреки устоявшемуся мнению, суши можно откусывать, и отправлять их в рот целиком необязательно, а в соевый соус можно окунать не только мясо и рыбу, но и рис. Русские поглотители суши также настоятельно рекомендуют класть их рыбой на язык, но и это факультативно. «В Японии все едят роллы и суши по-разному, всё зависит от личных предпочтений и размера изделий. Например, у нас в разных ресторанах готовят разные суши: где-то очень маленькие, где-то большие. В России же, как правило, делают большие порции, поэтому если суши неудобно съесть за один присест, то кусать не возбраняется», – уточняет мастер. 

Следующим блюдом культурно-гастрономической программы стал традиционный мисо-суп на основе бобов. Повар приготовил его таким, каким его едят в Японии. В целом он не отличался от супов, которые можно попробовать в Иркутске, но, по словам Акиры Сакаи, некоторые русские злоупотребляют добавками и самым лучшим всё-таки является классический вариант. Журналисты вспомнили о том, что находятся хозяйки, которые приспосабливаются к реалиям и делают роллы с неожиданными ингредиентами вроде колбасы, а поговорка «Лучшая рыба – это колбаса» вообще ввергла Акиру Сакаи в лёгкий шок. Мастер засмеялся и предпочёл деликатно отшутиться: «Нет-нет, что вы! Колбаса ведь не плавает». 

Гендерная профнепригодность по-японски

У российских и японских кулинарных традиций вообще много отличий. Кроме принципиальных взглядов на то, что есть, различаются и мнения о том, кто должен готовить. «В Японии почти нет женщин-поваров, – утверждает Сакаи. – Считается, что национальная кухня – удел мужчин. Во-первых, это тяжёлая физическая нагрузка. Во-вторых, при приготовлении пищи очень важна температура тела: при нарезании сашими руки должны быть прохладными, иначе вкусовые качества продукта испортятся. Как известно, у женщин температура тела несколько выше, поэтому-то поварами и становятся мужчины». С этим у японцев даже связана поговорка, которая вольно переводится как «сердце женщины теплее». 

Ближе к десерту, который состоял из апельсинового желе с фруктами, политого мятным сиропом и украшенного листиком мяты, Акира Сакаи посоветовал не покупать еду в службах доставки на дом. В Японии они считаются самыми дешёвыми заведениями с низкопробной продукцией, а приличные рестораны стараются не отправлять еду на дом даже по просьбе клиента. Видя явную заинтересованность иркутян «всем японским», он предложил когда-нибудь в будущем провести мастер-класс не только для шеф-поваров, но и для всех желающих, чтобы они смогли приготовить роллы хотя бы при помощи наборов из супермаркета.