Карикатурный десерт

В ресторане листвянкинского отеля «Маяк» Мартин Блунос за сутки дал несколько мастер-классов для поваров, пресс-конференцию для журналистов и попробовал почти все блюда сибирской кухни, но на его лице не появилось ни тени усталости – чувствуется, что знаменитый на всю Британию ведущий популярных кулинарных шоу привык к жизни шоумена. Его лёгкая и добрая манера проведения мастер-класса покорила и шеф-поваров, и простых смертных – журналистов, которым разрешили одним глазком посмотреть на священнодействие Блуноса и попытаться научиться готовить карикатурный десерт. Блюдо выглядит как обыкновенное варённое всмятку яйцо с тостами.  

«Этот десерт я впервые подавал в 1988 году, в День святого Валентина. Ресторан был наполнен молодыми влюблёнными парочками и зрелыми семейными людьми. Первые смотрели друг другу в глаза и наперебой признавались в любви, а вторые смотрели на первых и думали: «Что же вы делаете, остановитесь, безумцы!» Мне нужно было как-то привлечь их внимание, и мой карикатурный десерт сделал это: посетители сразу возмутились и отвлеклись, увидев вместо дорогого десерта яйцо всмятку», – вспоминает Блунос.    

Он считает, что каждый шеф-повар к его возрасту (Мартину Блуносу 51 год) должен иметь четыре-пять фирменных блюд. К этому списку относится и наш десерт. Первым делом для его приготовления в духовку нужно поставить тонкий пласт песочного теста, которое будет «изображать» тосты. По словам «шефа», тесто готовится по классическому рецепту, важно приблизительно на середине готовности извлечь его из духовки и снова раскатать, чтобы избавиться от пузырей, а затем вернуть запекаться.  

После манипуляций с тестом Блунос перешёл к яйцу, между прочим отметив, что в Сибири они какие-то маленькие. «Наверное, из-за холода курицы не могут нести большие», – предположил кулинар. (Местный климат вообще произвёл на британца впечатление, он признался, что раньше не бывал в настолько морозных краях.) Сначала ножом с зубчатыми краями он отпилил «крышечку» от яичной скорлупы. Даже у маэстро этот ювелирный процесс занял больше минуты, по его словам, без сноровки в этом деле не обойтись. 

Содержимое яйца нужно вылить в чашку – оно понадобится для приготовления заварного крема. Необходимо тщательно очистить скорлупу от мембраны, которая, оставшись в ней, превращается в подобие пластика и рискует надолго застрять в зубах, обращает внимание Блунос. Начинкой для промытой и просушенной скорлупы стала смесь классического заварного крема и взбитых сливок, которая играла роль белка, а также консервированный манго, хорошо взбитый в блендере, – в качестве желтка. 

Чайной ложкой в «яйцо», стоящее на специальной подставке, заправляют «белок». Затем при помощи кулинарного шприца аккуратно формируют «желток». В исполнении Мартина Блуноса десерт действительно было не отличить от настоящего яйца, однако неизвестно, сколько тренировок потребуется кулинару-любителю, чтобы воспроизвести это блюдо. Перед подачей на стол тесто режут тонкими палочками, которые удобно обмакивать в  крем и манго, и укладывают на большой тарелке. В Великобратании такие тосты называют «солдатиками». Вместо горки перца, которую обычно насыпают на край блюда, используют тёртый горький шоколад, вместо соли – сахарную пудру. 

«В Великобритании такой рыбы нет»

Кроме десерта, Блунос показал прибайкальским «шефам» два мясных блюда, равиоли и ещё несколько секретных рецептов. Однако на пресс-конференции он сказал, что любит не только учить, но и учиться. «Я очень горжусь и очень рад, что выдалась возможность пообщаться с улыбающимися, открытыми и любящими людьми, которые живут здесь, чему-то научиться у лучших поваров, – сообщил маэстро. – Наша аудитория – профессиональные кулинары, здесь не стоит задача научить готовить. Мы хотим обмениваться идеями».

Между повседневной английской и байкальской кухней, считает Мартин Блунос, существует определённая общность: «Это пища для жизни. Она земная, состоит из базовых продуктов: мяса, овощей, лука. И эта нотка близости кулинарной даёт и нотку душевной близости. Мне кажется, мы легко нашли язык для кулинарного сотрудничества». 

В первый день визита организаторы встречи гостя проявили истинно сибирское гостеприимство в духе «что есть в печи, всё на стол мечи» и попытались представить все богатства нашей кухни сразу. Блунос оценил разнообразие блюд, но признался, что за один раз попробовать всё не удалось. Жемчужиной местной кухни он отметил омуль, который в английской транскрипции звучит как «омул». «В Великобритании такой свежей и вкусной рыбы просто нет. Ваша кухня, как Байкал, чистая и первозданная», – говорит повар.  

«Мощный промопроект великого озера» 

Во время визита на Байкал команда Блуноса планирует снять пилотное видео, которое покажут по разным каналам ВВС. Короткий ролик станет рекламой для масштабного проекта «Feast from the East», который будут снимать в течение восьми лет. Дословно название переводится как «Пир с Востока». В многосерийный фильм войдут истории о кухнях 15 республик бывшего СССР. Вероятнее всего, съёмки начнутся именно с Байкала. Фильм о сибирской кухне будет состоять из двух серий, каждая из которых включит по пять– восемь маленьких историй. Местные пиар-специалисты уже успели окрестить будущий телефильм «мощным промопроектом великого озера».

«В Великобритании существует стереотип, что кухня в России одинаковая: борщ да щи. Наша задача в том, чтобы эту картину раскрасить, добавить детали вкусов конкретных регионов. Мы снимем фильм, чтобы открыть ваши уникальные кулинарные ресурсы. Наша задача – заинтересовать ими англоязычное население планеты. И если у меня получится передать зрителям хотя бы половину положительных эмоций, которые мне даёт здешняя кулинария, я буду считать её выполненной», – говорит Мартин Блунос. Следующий его визит на Байкал намечен на март, когда ориентировочно начнутся съёмки фильма.