«Не как все работать» 

Артём по выходным гоняет по Иркутску на роликах. Когда-то он всерьёз занимался боксом и готовился сдавать на кандидата в мастера спорта. Почему боксёра занесло в профессиональный лицей № 1 и почему он выбрал профессию повара, он, наверное, тогда и сам не знал. В армии ему довелось быть и танкистом, и связистом, и даже работать в стройбате. До 22 лет он плодотворно трудился грузчиком, водителем-экспедитором, пожарным на железной дороге. «Я не думал, что стану поваром, даже не представлял себе, что так будет, – рассказывает Артём. – Но пришла в голову мысль: кем же я буду в 40 лет? Останусь пожарным? Мне лично такая перспектива не очень нравилась. Я не хотел зависеть от других людей». 

Однажды Артём увидел, как работает один из хороших иркутских шеф-поваров. «Я увидел, чем человек занимается, какое у него положение, зарплата, – вспоминает Артём. – И понял: если буду очень хорошо работать, то, безусловно, стану отличным шеф-поваром. Ведь у всех руки-ноги одинаковые, разница только в том, стремишься ты стать лучше или нет». Он поступил на работу к тому самому шеф-повару, потом, правда, пришлось уволиться. «Я ещё тогда подумал: «Не судьба быть мне поваром». Но тут как раз приехали в Иркутск москвичи, открывали ресторан «Сатори». 

– Там я впервые увидел, что шеф-повара бывают самых разных уровней, – рассказывает Артём. – Приехали люди намного серьёзнее, чем те профессионалы, работу которых мне доводилось видеть до этого. Итальянец, кореец. Всё это – сами национальные кухни, приготовление, повара – всё было очень серьёзно и более масштабно. Я ещё раз попробовал себя и с этого момента начал расширять свой кругозор, начал видеть кухни разных уровней. Кому интересна профессия повара, тот растёт. А кому нет – тот всю дорогу работает поваром на одной станции, в общепите. 

– В чебуречной?

– Примерно так. Позы стряпает всю жизнь. Когда идёшь работать, надо чётко знать, зачем ты на эту работу ходишь. За деньгами или за каким-то ещё интересом? Это очень важно. Я учился в школе не очень хорошо, а люди, которые учились отлично, не все сейчас имеют возможность зарабатывать хорошие деньги, а главное – иметь своё дело в жизни. А потому человек так и не понял, кем он хочет быть. Его настраивали на абстрактные хорошие оценки. А дела-то он и не выбрал для себя. Когда люди просто ходят на работу без цели, их развитие тормозится. И это одна из самых главных проблем.

– Средний возраст хороших шеф-поваров – это сколько? 

– Стереотип, причём принятый и в мире, – лет 35, не меньше. А я ещё молодой, мне 27. И я понимаю, что мне очень много надо учиться и работать, чтобы к 35 годам быть по-настоящему на мировом уровне. 

Он говорит, что с самого начала стал работать «не как все». «Когда я был только помощником повара, то понял, что чем больше раз я ту или иную вещь приготовлю, тем лучше  буду уметь её делать, – говорит Артём. – Просто я работал и работал, старался. И сейчас придерживаюсь того же принципа». 

– Это, наверное, отнимает много времени? 

– Да просто живёшь на работе и всё. На самом деле результат не заставляет себя ждать. Я думал, что лет через десять–двадцать, если буду упорно работать, стану одним из лучших иркутских шеф-поваров. Получается, прошло пять лет, я стал им. Но на самом деле моя мечта в течение времени трансформировалась. Я стал понимать, что просто оставаться в городе одним из лучших – это далеко не предел. И никакой не показатель. Приедет сюда повар-итальянец, повар-француз, и ты поймёшь, что его качество работы намного выше. Свой уровень надо всё время поддерживать, а лучше – развиваться постоянно. 

Некоторое время назад он совершил, на взгляд обывателя, поступок неразумный. Продал машину, взял кредит. И уехал в Италию – две недели поучиться у местного шеф-повара. «Сам себя спонсировал и прокатал всё за полмесяца. Все говорят: «Вот здорово, надо тоже так сделать. Но никто не делает, – смеётся он. И уже серьёзно добавляет: – А я для себя понял: если в Европе не поработаю, то не добьюсь того, что мне нужно. Это опыт нужен для меня, для моего ребёнка, который растёт». 

Шоколадная богиня

Осенью 2010-го Артём Глушков ввязался в ещё один проект, который стал для него звёздным, – российский этап международного конкурса World Chocolate Masters 2011. В Иркутск тогда приехали представители завода «Барри Каллебаут» из подмосковного города Чехова. Завод – основатель российской Академии шоколада, и в наш город они прибыли продвигать «шоколадную культуру». Артём Глушков помогал москвичам на мастер-классах. Потом он пригласил гостей в кафе «Сохо», показал местную кухню, те неожиданно сказали: «Вы должны участвовать в нашем конкурсе». Шеф-повар тогда не воспринял это всерьёз. Ну, комплимент и комплимент. Но когда подошло время конкурса, с завода позвонили и сказали: «Вы собираетесь готовиться?». Отступать было некуда. К этому моменту у него оставалось всего три месяца, чтобы подготовиться к конкурсу. А этого крайне мало, поскольку обычно повара к соревнованиям такого уровня готовятся чуть ли не год, откатывая программу не менее 10 раз. Однако рассуждать было некогда, тема конкурса была известна: «Подарок бога Кетцалькоатля». Надо было фантазировать на тему «священного плода какао». 

«Я понял: если буду очень хорошо работать, то, безусловно, стану отличным шеф-поваром. Ведь у всех руки-ноги одинаковые, разница только в том, стремишься ты стать лучше или нет»

Артём Глушков отправился к иркутскому скульптору Евгению Скачкову, тому самому, который делал изображение двух фигур на стадионе «Труд». Скульптор вылепил из глины женщину – богиню плодородия, которая в поднятых руках держит венец с какао-бобами и листьями какао. Вскоре появилась гипсовая фигура, а потом Артём Глушков с помощниками смастерили формы из стоматологического силикона. Работа формовщика очень сложная, однако Артём и его товарищ Денис справились. Для пробы они отлили богиню в Иркутске. И отправились в Чехов. Силиконовые и гипсовые формы везли на поезде, в самолёте. И уже на месте начали ваять новую богиню. Отливали, подтачивали. По условиям, ни одна часть фигуры до конкурса не должна быть склеена, а собирать шоколадную скульптуру можно было только повару в одиночку. «Работа очень сложная, особенно когда ты в первый раз её делаешь», – признался Артём Глушков. На фигуру богини ростом 160 см ушло около 25 – 30 кг шоколада. Это была ещё не самая массивная участница конкурса. Другие шоколадные композиции вытягивали и на 50, и на 60 кг. Кроме шоколадного шедевра, повара должны были сделать два вида конфет по 50 штук, два торта и «чёрный ящик» – два десерта из продуктов, набор которых заранее никто не знал. Всю работу нужно сделать точно по времени, а это без специальной тренировки самое трудное. «Мы первый раз участвовали в таком конкурсе, – говорит Артём Глушков. – Очень хотелось просто призовое место занять, а уж что займём второе – об этом и мыслей не было». И тем не менее он – один из победителей. Вот так, приехав первый раз, сразу же попал в фавориты. 

– У вас были спонсоры?

– Нет, я сам себя спонсировал. Всего вместе с билетами, подготовкой скульптуры ушло более 100 тысяч рублей. Я понимал, что это большие деньги, но интерес к этому делу уже развивался и развивался, обратной дороги не было. Когда я начал готовиться, то понял, почему у нас кондитерское дело не развивается. Никто не хочет платить деньги, чтобы повар участвовал в конкурсе, а подготовка занимает огромное время и средства. В результате россияне часто на международном уровне проигрывают. Человек в России занимает первое место, едет во Францию и там показывает один из последних результатов, потому что не было должной подготовки. Ведь повару нужен цех, нужно бросить работу, чтобы полноценно готовиться – ежедневно прорабатывать дизайн скульптуры, технику, экспериментировать со вкусом конфет. Как спортсмен – чётко по времени, по минутам отработать всю программу. Повторить её раз десять. Только тогда можно претендовать на призовое место. 

– Но у вас же получилось.

– Получилось. Сильно хотели, наверное. 

По конкурсным баллам скульптура Артёма Глушкова стала третьей. Хотя эстетически она, пожалуй, самая красивая. Но на конкурсе свои критерии. Первое место заняла сложная абстрактная композиция, которая обычному глазу, наверное, покажется менее впечатляющей. «Но она отвечала условиям: на ней было немного краски, какао-масла и красителей, – говорит Артём Глушков. – Она сделана лёгкой снизу, на тонкой подножке, как требуют конкурсные условия. Наша богиня была более массивной. Тогда мы этих тонкостей ещё не знали. Думаю, если у нас будет возможность готовиться к следующему конкурсу, мы уже всё учтём. Сейчас ещё съездим во Францию, увидим, как мировые звёзды готовятся. И первое место будет у нас». 

«Люди любят покушать!»

Шоколадная богиня осталась в Чехове. А вот пробную, иркутскую, на прошлой неделе Артём Глушков растопил и отлил снова. Женщина-богиня появилась вновь на выставке «Город плюс дизайн». «Очень хотелось, чтобы город её увидел», – говорит повар. Сам Артём Глушков уже готовится ехать в Париж. Победитель российского этапа конкурса Александр Илюхин будет участвовать в международном конкурсе, а занявшие второе и третье место приглашены на World Chocolate Masters 2011 в качестве гостей. Однако просто быть болельщиком Артёму не интересно. Поскольку организаторы оплачивают проезд до Парижа только из Москвы, он решил ехать из Иркутска на машине и устроить кулинарное путешествие «Иркутск – Франция». По дороге шеф-повар будет снимать всё на видеокамеру и выкладывать в режиме он-лайн на свой блог. «Посмотрю, что и где люди готовят, как готовят, какого уровня кухни есть в каждом городе, – рассказывает он. – Иркутск, Красноярск, Новосибирск, затем Белоруссия, Украина, Германия, Амстердам. Есть у меня желание побывать на международном конкурсе и остаться во Франции на какое-то время поработать. Сейчас я налаживаю контакты, чтобы мне помогли с рабочей визой».

– Ваше начальство согласно шеф-повара отпускать на довольно большой срок? 

– Конечно. Когда вернусь, я буду ещё сильнее профессионально. Значит, и кафе выиграет намного. Французы считаются одними из самых высоких профессионалов в мире. 

– Провокационный вопрос: лучше вас в Иркутске есть повара?

– Так рассуждать нельзя – лучший или не лучший. Я вам сейчас могу сказать: да, я лучший! Но это не факт. Как обычно говорят повара: «Мой трюфель лучший, потому что он классический». Это неверно. Классических блюд может быть масса, и никто никому никогда не докажет, что вот этот трюфель классический, а трюфель другого повара – нет. Много людей, много рецептов, масса правил. Потому и нельзя сказать, что вот этот повар – самый лучший, а тот, из другого ресторана, – не лучший. Жан Поль Бокюс, «повар века», вот он бесспорно лучший. Но и его титул очень условен. В чём он лучший? Он не может быть лучшим во всём. Есть ведь разные грани работы. 

– Хорошо, по шоколаду вы сегодня в Иркутске первый? 

– Если судить по полученной награде, то сейчас да, можно сказать, что в этом направлении я пока лучший. Но это опять же не факт. Может быть, где-то в Иркутске уже есть повар, который готовится к подобного рода конкурсам лучше, интенсивнее меня. И скоро покажет своё мастерство. А может быть, человек просто не участвует в конкурсах. Сидит себе в цеху кондитеров и не даёт о себе знать. Одно могу сказать точно: у нас есть кондитеры, работающие на гидронизированном шоколаде, который не содержит какао-масла, с ним очень легко работать. Нагрел, растопил, залил в формочку, он блестит красиво, ничего ему не делается. А настоящему шоколаду требуется особое хранение, особый способ приготовления, температурные режимы. Пока я вижу, что в Иркутске вообще не знают, что такое хороший шоколад. 

– И Артём Глушков скоро покажет городу, что такое хороший шоколад… 

– А почему нет? Мы попробуем, по крайней мере. Есть у нас проект – открыть в Иркутске свою кондитерскую. Конечно, шоколад здесь будет стоить дороже, чем обычный. Это будет совсем другой формат – шоколадные макароны, эклеры. Если у нас всё получится, это будет такой магазин, где будут продаваться конфеты, хлеб ручной работы – белый, чёрный. 

– Покупать будут? 

– Вы не представляете, как люди любят покушать. Есть люди и высшего, и среднего достатка, которые покупают не просто еду, а вкусную еду. А некоторые даже достаточно денег не имеют, а всё равно идут туда, где кормят вкусно. Кто-то приходит и говорит: «Я работаю для того, чтобы покушать вкусно». И я понимаю этих людей. 

«Хочу стать известным на весь мир»

Артём Глушков в свои 27 лет не только повар, но ещё и управляющий кафе. Ему приходится контролировать процесс работы поваров, официантов, менеджеров, мойщиков. «Работать с людьми труднее, чем с продуктами, – смеётся повар. – Люди все разные, к каждому определённый подход нужен». 

– Вот вы сколько часов в день работаете? 

– Я никогда не считал – с утра и до самого упора. Может быть, потому, что у меня есть цель, я ей не изменяю, всё отдаю ей. Для галочки я работать не умею. Хотя основная масса людей так и работает. Люди приходят и думают уже о выходных. Я и сам раньше так жил, пока не понял, в чём моя цель. Теперь мне отдыхать тяжело, потому что каждый день жизнь идёт и не хочется ничего упускать. Если я не успею, то в 40 лет буду из-за угла выглядывать на тех, кто успел. 

– Жена согласна на такой образ жизни? 

– Конечно, без вариантов. У меня есть цель, и я уже от неё никуда не двинусь. 

– Часто вас вызывают посетители кафе, благодарят? 

– Это не в традициях нашего менталитета. В России вообще много чего не принято. Есть люди, которые бывают в Европе, знают другие культуры, они могут пригласить повара. А европейцы, будучи в России, часто сами понимают, что тут лучше повара не вызывать. Выйдет какой-то поросёнок, хрюкнет чего-нибудь. Нет, вы поймите правильно – повар не должен читать молитвы, заучивать мантры. Просто человек, который может поддержать беседу, всегда приятен. Я вот был в Италии в маленьком семейном ресторане. Жена – шеф-повар, муж – хозяин, он же стоит на входе официантом. Ровненький такой, с полотенчиком, фактурный мужик. Он же разгружает продукты, встречает, провожает гостей. И ты понимаешь: в это заведение будут ходить, потому что он всё знает, что нужно гостю, на все вопросы может ответить. 

– У тебя есть конечная цель, программа-максимум?

– Есть. Я хочу стать шеф-поваром, известным на весь мир. Хочу иметь свои рестораны. На западе России, в Иркутске. У меня нет планов уехать отсюда навсегда, но совмещать очень хочется. Сейчас я ввожу новые десерты, хочу, чтобы люди ели не просто обычный хлеб, шаурму, какие-то чебуреки. Они должны получать удовольствие от еды. Иркутск должен раскрепоститься, я хочу, чтобы тут знали хорошую кухню. 

Когда мы уже собрались уходить, Артём вдруг вспомнил: «А десерты? У меня же новые десерты». Пока мы не съели по порции чего-то воздушного, напоминающего сразу и печенье, и конфету, и безе, он нас не отпустил. Мне подумалось: а ведь не исключено, что придёт время, когда я буду тыкать пальцем в экран телевизора со словами: «А я с ним за одним столом сидела». Мальчики из кулинарных техникумов стали такими амбициозными.