Макароны – и баста
«Иркутский репортёр» научился любить пасту так, как любят её итальянцы
Шеф-повар ресторана «Сенатор» Александр Петриков свой мастер-класс посвятил пасте. Три часа только ей. Рай для фанатов макарон. Итальянская кухня, пережившая пик популярности в иркутских ресторанах, теперь перекочёвывает в домашние условия. Александр Петриков научил гостей мастер-класса готовить правильную карбонару, макаронный салат и навсегда запретил добавлять в итальянские блюда укроп.
«С трёхэтажным матом он отправлял блюда в помойку»
В своей профессии шеф-повар «Сенатора» Александр Петриков с 16 лет: в этом возрасте он переехал в Израиль и устроился помощником повара в тамошний ресторан.
– Потом пошёл в армию, после чего некоторое время проработал телохранителем. Но всё-таки вернулся в повара и окончил Международную школу кулинарного мастерства в Тель-Авиве. В Иркутск приехал случайно – к родственникам жены. Тогда в 2005 году открывался «Сенатор», которому требовался повар со знанием итальянской кухни. Как ни странно, конкурентов у меня на эту должность не было, – рассказал он гостям мастер-класса в лаборатории вкуса компании «Пятая армия» и приступил к теоретической части.
– Паста – первое, с чем ассоциируется итальянская кухня. Правда, китайцы настаивают на том, что авторами лапши, а значит и пасты, были они. Это спорный момент, но добавлять в пасту соусы стали именно в итальянском Неаполе.
Теоретическую часть продолжила классификация пасты. Всё просто: есть длинная, короткая или с начинкой. Ещё паста делится на свежую (она же домашняя лапша из муки, воды и яиц) и сухую (из твёрдых сортов пшеницы, её изобрели для моряков).
– В Италии законом запрещено производить сухую пасту с использованием яиц, – отметил Александр. – Всем, наверное, уже известно, что макароны из твёрдых сортов лучше. Особенно для тех, кто сидит на диете, а таких большинство. Кстати, в Италии не много полных людей, несмотря на любовь нации к пасте.
– Теперь о главных правилах приготовления, – диктовал шеф-повар. – Варить макароны ровно столько времени, сколько указано на упаковке. Обычно это 12 – 14 минут – именно тогда паста дойдёт до состояния «альданте», то есть «на зубок». Второе: паста никогда не ждёт соуса. Он должен быть готов заранее, чтобы макароны не переварились. И последнее: чем короче паста, тем гуще соус.
Пообещав говорить только о пасте, Александр объявил первым блюдом салат с фузилли. Это те же макароны-спиральки. Даже салаты итальянцы делают с пастой. В общем, жить без неё не могут. Фузилли были отварены заранее (тот редкий случай, когда паста может подождать соус). В салатник с макаронами повар добавил нарезанные помидоры черри, красный лук и консервы из тунца. По словам повара, консервированный тунец для итальянцев всё равно что тушёнка для россиян, то есть привычен и незаменим. Заправка готовится из дижонской горчицы в зёрнах, мёда, бальзамического уксуса и оливкового масла (все ингредиенты по одной ложке, а масла – три-четыре).
– С пропорциями и составляющими соуса разрешено экспериментировать. Скажем, вместо горчицы добавить аджику, – сказал шеф-повар «Сенатора».
Сверху в салат можно кинуть горсть кедровых орешков, причём обжаренных (так их вкус усиливается). Последний ингредиент в салат – зелень. Самый любимый у итальянцев базилик, но можно порезать кинзу, петрушку или даже побеги свёклы. Но внимание: никакого укропа.
– Несколько лет назад в России были очень популярны итальянские повара. Приезжая сюда, они попадали в хорошие рестораны, хотя у себя на родине могли работать в заурядной таверне. В пик популярности итальянцев я проработал год с зарубежным поваром. С тех пор усвоил один из основных принципов итальянской кухни – они не любят укроп. К этой зелени в Италии относятся почти агрессивно. Если повар, у которого мы учились, видел, что практиканты добавляли укроп по своей российской привычке, то отправлял их блюда в помойку с трёхэтажным матом.
Два главных сыра
Почти все наименования пасты имеют русскоязычные эквиваленты. Следующее блюдо называлось конкильони, или «ракушки» по-нашему. Настоящие, большие конкильони годятся для фаршировки. Этим воспользовался Александр: он предложил начинить отваренные ракушки сёмгой. А так, разумеется, подойдёт «всё, что можно скрутить в фарш», отметил повар. Он поджарил кусочки сёмги и добавил репчатый лук.
– Для вкуса плеснём в рыбу водки. Спирт выпарится, и останется только пшеничный привкус. Следом в рыбу добавим жирные сливки, не менее 33%, – продолжал Александр. – Вообще я заметил, что люди как-то уважают нынче только сёмгу и заказывают только её. А у нас так много отличной белой рыбы – треска, судак.
Полученной рыбно-сливочной массой Александр принялся фаршировать конкильони и укладывать их на смазанный маслом противень. Перед выпеканием засыпал ракушки сыром «грано подано» и снова прочитал мини-лекцию.
– Этот сыр известен с 12 века, его делали монахи, чтобы спасти от прокисания молоко. Однако в 20 веке Италия столкнулась с подменой рецептуры, тогда решили создать некоммерческую организацию по охране сыра, чтобы делать его по всем правилам. Они такие: грано подано должен вызревать два года. На сырной голове, которая весит более 30 килограммов, эксперты оставляют печать в форме листика клевера. Настоящий грано подано под ножом похрустывает, ломается и крошится. В отличие от своего родственника пармеджано, он стоит дешевле, – рассказал Александр Петриков и отправил конкильони в духовку для колеровки на 5–7 минут.
Пока ракушки выпекались, он предложил сделать сливочный соус для них. Вылил в сотейник сливки, добавил порезанный зелёный лук, приправил перцем и солью. Как только сливки загустели, повар снял с огня сковороду и добавил туда баночку красной икры. Этот ингредиент он предложил оставить на усмотрение, но, разумеется, с икрой вкуснее и гуще.
Пенне – те же «перья», только по-русски. «Пенне аль помидорро», – гордо объявил Александр третье блюдо и стал резать помидоры конкассе (без косточек и шкурки). Параллельно в кастрюле варилась паста, а на сковороде грелось масло с чесноком. Главное – чтобы не пригорел, иначе запах и вкус блюда будут сразу испорчены. Выбросив чеснок, Александр добавил на сковороду томаты и всевозможную зелень, кроме укропа. Если отойти от классического рецепта, то можно в соус покрошить и бекон. Когда помидоры прокипели, а «перья» доварились, повар положил их прямо в сковороду с соусом. Перемешав все ингредиенты, он выложил пенне на тарелку и украсил их сыром и базиликом.
– Получился итальянский триколор! Белые пенне, красные помидоры и зелёный базилик! – радовался повар. – Подавать пенне нужно сразу, пока не остыли. Но сильно не наедайтесь. Впереди практическая часть, где придётся двигаться.
«Любимое блюдо мужчин и детей»
На практике Александр решил отработать карбонару. Очень жирную пасту. Повар шутит, что это любимое блюдо детей и мужчин. Ну и, может быть, женщин, которые плюют на диеты. Обязательный ингредиент карбонары – сырокопчёный бекон.
– На крайняк подойдёт даже ветчина, но мы будем делать всё по правилам, как в Италии. К слову, по карбонаре с итальянцами спорят французы, утверждая, что все сливочные соусы были придуманы у них на родине, – рассказал Александр.
Карбонара началась, как и положено жирной пасте, со сливочного масла. «Первый удар!» – приободрил Александр. Вторым был бекон, который положили поджариться на сковороде. К бекону добавили чёрный молотый перец, много перца. Говорят, сколько его ни положить, горечь уйдёт при жарке. На этом принципе готовится целая группа перечных соусов, сказал повар.
К маслу и бекону он добавил сливки и яичные желтки (белок класть не стоит – свернётся). Желток можно подать отдельно, положив его на готовую карбонару. Когда соус загустел, шеф насыпал туда ещё тёртого сыра. Тем временем повару помогали слушатели мастер-класса. На плите уже варились спагетти. Как только они дошли до состояния «альданте», Александр опустил их в сливочный соус с беконом и перемешал. Добавлять зелень категорически отсоветовал: можно перебить аппетитный копчёный вкус и запах бекона. «Всё просто и быстро. Главное – не экономьте на самой пасте!» – резюмировал повар.
Основная практическая часть ознаменовалась для гостей мастер-класса приготовлением домашней лазаньи, вернее рулетов из неё. Специально для этого Александр принёс с работы машинку для пасты: большую железную коробку, отдалённо напоминающую тостер. Она должна была сделать листы лазаньи равномерно тонкими. Само тесто повар и его помощница замесили быстро: на полкилограмма муки добавили пять яиц, оливковое масло и соль. Тесто раскатали и дали ему немного полежать. Затем волонтёры из числа гостей начали раскатывать его на паста-машинке. Получившиеся листы аккуратно опускали в кипяток на минуту-другую, чтобы слегка обварить, а затем обмакивали в холодную воду. Гости признались, что такой огромной лапши раньше никогда не готовили. Тем временем повар приступил к приготовлению самого известного, но не любимого многими соуса бешамель, который необходим для лазаньи. В классическом варианте бешамель – это обычная мука, которую поджарили на сливочном масле и развели молоком или сливками. Но Александр предложил ещё добавить в соус головку лука (потом её надо вытащить и выбросить), для вкуса можно налить белого вина, закинуть горсть тёртого сыра, щепотку мускатного ореха и соли. Отходить от бешамеля, пока он на плите, нельзя, иначе пригорит.
– Знать тонкости приготовления очень важно. Помню, друзья ездили консультировать китайских поваров на Хайнане. Те открыли ресторан русской кухни, но он не пользовался популярностью. Оказалось, они просто не знали толком некоторых рецептов. К примеру, борща. Пытались делать его из красного лука, красной капусты, в итоге смирились и стали просто добавлять краситель. Про свёклу они даже не думали.
В качестве начинки в рулеты из лазаньи повар предложил ветчину. Дальнейший процесс выглядел так: помощники брали полуготовые листы, посыпали тёртым сыром, покрывали бешамелем и пластиками ветчины. Закручивали необычные роллы и разрезали «колбаску» на рулетики по пять-шесть сантиметров. Потом вертикально составили их в форму для выпекания и отправили в духовку на семь–десять минут.
Завершить паста-класс Александр Петриков решил «необычным блюдом» – ньоками, или пастой из картофеля. «Паста – просто мучное изделие, и состоять оно может даже из картошки», – заверил повар. Он отварил несколько картофелин в «мундире», чтобы в них попало как можно меньше влаги. В идеале клубни лучше запечь на подушке из морской соли, но это, конечно, дольше и хлопотнее «мундира». Готовую картошку он перемолол в пюре и добавил туда яйцо, муку, соль и мускатный орех. Получилось густое тесто. Его раскатали колбаской, нарезали кубиками и придавили их вилкой. После чего Александр варил ньоки, пока те не всплыли. А потом закинул их в сковороду дожариваться вместе с вялеными томатами. «Фишка» картофельной пасты – в соусе песто. Если готовить его самостоятельно, то придётся взбить в блендере базилик, чеснок, сыр, кедровые орехи и оливковое масло. Соус добавляется в уже обжаренные ньоки.
– Ну, всё! Приятного аппетита, – выдохнул Александр.
– У нас традиционный вопрос: какую кухню сами любите? – спросили гости.
– Не буду оригинален. Домашнюю, то, что жена готовит. Сам я дома почти не готовлю, потому что на работе за этим делом провожу больше десяти часов в сутки. А ещё очень люблю позы, которые у нас в ресторане готовят для персонала.
