«Иркутский репортёр» опоздал на мастер-класс в «лабораторию вкуса» компании «Пятая армия» и получил по заслугам. В пиалах уже раздавали на дегустацию лапшу с мидиями в коричневатом соусе. Как выяснилось, очень остром соусе на основе приправы, содержащей чили, чеснок, куркуму и имбирь. Это был тайский суп, рецепт которого из-за его остроты «Иркутский репортёр» решил не брать на заметку. «Тайская кухня – самая острая в мире. Даже мексиканская не сравнится с ней. Всё объясняется просто: климат Таиланда крайне неблагоприятен для хранения продуктов, а перец не даёт им быстро испортиться», – пояснил Матвей Малютин, когда дегустаторы пожаловались на чрезмерную остроту. 

Повар легко консервированную кукурузу сделал «изюминкой» блюда

«Перейдём к индийской кухне», – обрадовал присутствующих повар и заверил, что «здесь всё довольно просто». Три основных ингредиента – рис, овощи и курица. 

– Говядину в Индии не едят по религиозным причинам, а вот свинину просто не любят. Так что остаётся курица, индейка, утка, – добавила ассистент повара Елена. 

– Вообще, знаете, они особо не разбираются. Что вырастет, то и едят. Шпинат и хлеб, например, – пошутил в ответ Матвей Малютин и достал кусочки индейки. 

Мясо было заранее замариновано в глазировочном соусе со вкусом ананаса и апельсиновом перце (вместо готового варианта можно использовать просто дроблёный чёрный перец и цедру). Всё остальное выглядело действительно довольно просто. А именно: кусочки индейки пошли на обжарку. В другой сковороде до состояния лёгкого хруста доводились репчатый лук и цуккини. В овощи Матвей Малютин добавил кус-кус.

– Ну, кто знает, что такое кус-кус?

«Иркутский репортёр» молчал, потому что всегда думал, что это такая восточная сладость. Другие тоже молчали. Может, и они думали про сладкое или восточное.

– Да это же прессованная манка! – рассмеялся Матвей. – Её нужно залить кипятком на две минуты и выложить на сковороду. С ней у овощей получится очень мягкий вкус. 

– Вот с апельсиновым ароматом получается очень необычно. Многие не могут даже понять, что за мясо едят. Так что смело можете писать в меню что-нибудь вроде «мясо страуса». 

Тем временем индейка отправилась в духовку. А масса из кус-куса и овощей была утрамбована сначала в чашку, потом – красиво выложена на тарелку. 

Вдогонку к индийской кухне Матвей Малютин предложил сделать шашлычок из курятины. 

– Это мясо довольно сочное и недорогое, – сказал шеф-повар, нанизывая кусочки на шпажки.

– Сложно пережарить! – добавила Елена. 

Специи – главные герои соусов

– Ну, при желании пережарить всё что угодно можно. Особенно курицу, – не согласился Матвей. Он добавил, что в основе маринада для мяса – масло или пиво со специями. Хотя натереть специей можно и всухую. Собственно, для курицы подходят разные приправы, но можно использовать универсальные маринады с уже готовым списком ингредиентов. 

– А вообще старайтесь быть с индийской кухней поаккуратнее. У нас один шеф-повар ездил как-то поработать в Индию на неделю. Сказал, что там чумовые условия. Так что лучше есть в дорогих ресторанах либо ограничиться шоколадкой. 

Пока кура готовилась в духовке на гриле, в продолжение темы специй Матвей Малютин рассказал про глинтвейн. Идеальная смесь для него состоит из крупных кусочков померанцевой корки (она же апельсиновая), изюма, палочек корицы и сушёного имбиря. Повар уверяет, что такой смесью можно любое, даже не очень удачное вино исправить. А остатки глинта использовать как винный соус. 

От индийской и тайской кухни перешли к мексиканской. Со словами «у них тут всё тоже довольно примитивно» Матвей Малютин выбрал для приготовления бурито. Штука в том, чтобы у вас были лепёшки и какая-нибудь начинка. Лепёшки продаются готовые, либо, по большому желанию, их можно «замутить» самостоятельно из пшеничной муки, воды и соли. «Лепёшка станет отдельным блюдом, если её смазать смесью из масла, томатного соуса, трав и поджарить», – сказал шеф-повар. В начинку он предложил добавить индейку, красный болгарский перец, цуккини, баклажан и красный лук. «Изюминка» в этом наборе – консервированная кукуруза или фасоль. «Вообще можно использовать любое мясо или фарш из него, особенно если хотите сэкономить. Просто у нас заготовлена индейка, и мы будем её уничтожать», – добавил Матвей. Он нарезал овощи соломкой, а красный лук – своим особым способом, «чесночинами». Лук положил на сковороду первым, потом – остальные овощи. Индейку сдобрил мексиканской специей «тако» (обычно в неё входят стручковый перец, тмин, чеснок, орегано, паприка) и обжарил отдельно. 

Со словами «у них тут всё тоже довольно примитивно» Матвей Малютин выбрал для приготовления бурито

Дальше – самое интересное: Матвей смазал лепёшки сырным соусом, положил начинку и добавил ложку гаукомоле – соуса из авокадо (опять же есть магазинный вариант готового, потому что для его собственного приготовления придётся заморочиться и найти как минимум чили, сладкий перец и два спелых авокадо). Заворачивать бурито нужно наподобие фаршированного блина и швом вниз ещё немного обжарить. «Но по-другому, – уточнил Матвей. – Гораздо плотнее». Когда шеф-повар взглянул на количество гостей, а их было больше двадцати, стало понятно, что нескольких бурито будет маловато. «Кому-то не достанется. Ну, наверное, кто-то уже пробовал. Могут поделиться впечатлениями с соседом, – пошутил Матвей и решил: – Ладно, будем делить!». Пока делил бурито, рассказал, что для фуршета можно взять любой крем-сыр, зелень, красную рыбу и перемешать в блендере. Получится масса, которую надо завернуть в лепёшку и нарезать наподобие роллов. «Для начинки можно использовать даже омуль. Сегодня его у вас пробовал. Чума, а не рыба!» – признался Матвей. Он добавил, что мексиканская кухня очень выгодна для проведения вечеринок. Заверял, что накормить ею 70 человек недавно удалось всего за десять тысяч рублей. Меню включало два вида бурито, салаты, закуски, десерты и даже текилу. 

– Подавать бурито по всем правилам положено на тарелке, где с одной стороны будет стоять соус на кефире или сметане с кинзой, и с другой – лежать кусочек фрукта (дыни, персика, сливы). Так принято «за бугром». Хотя у них бурито не такое вкусное и пахнет противно. Всё-таки мы адаптировали его к европейской кухне, – рассказал Матвей. 

Бурито получилось на вкус совсем не острое. Чтобы присутствующие не разочаровались в мексиканской кухне, Матвей предложил попробовать острый зелёный перец в уксусе. 

– Вода и лайм у нас есть. Если что, откачаем! – успокоил повар. – О, вот нашлись циркачи! 

Девушка попробовала адскую смесь с ложечки, сказала, что нормально, и побежала к диспенсеру. 

По аналогии с бурито делается что-то вроде мексиканского клубного сэндвича. В начинке те же овощи, но вместо индейки замаринованная и поджаренная говядина. 

– Кому-то не достанется цуккини, – заметил Матвей, раскладывая начинку. 

– Ну ничего, – откликнулись дегустаторы. 

– Конечно, вам бы всё мясо-мясо подавай. А я кабачки люблю.

В отличие от бурито, лепёшку Матвей сложил два раза пополам. Получился такой конверт-кулёк. 

– Очень прикольная штука. Особенно если съесть её одному, самому… – мечтательно взглянул на сэндвич шеф-повар, но для пробы обещал разрезать получившееся блюдо на «сэндвичата».

– Смысл сводится к тому, чтобы взять лепёшку, намазать вкусным соусом и завернуть туда тоже что-нибудь вкусное? 

– Ну да. Это принцип многих блюд, – заулыбался Матвей.

Напоследок «Иркутский репортёр» попросил повара вернуться к русской кухне и рассказать, с чем вкуснее всего, на его взгляд, есть омуль. 

– Для слабосолёного и свежего омуля подойдёт соус из хрена, сметаны и чеснока. Только хрен обязательно надо настругать – на тёрке получится не то. Что касается гарнира, то будет хороша смесь шпината, хрена и клюквы. Их надо чуть-чуть обжарить на оливковом масле и добавить немного сальца. Шпинат можно заменить руколой.

– А вы, Матвей, какую кухню предпочитаете?

– Домашнюю. Как говорила еврейская бабушка моего знакомого шеф-повара, еда должна быть приготовлена с любовью и на сливочном масле. Можно добавить немножко сахара. И будет обязательно вкусно, – рассмеялся Малютин.