Плотно покушаем

Руководитель дизайн-группы БЭФа Любовь Можаева очень занята. В павильоне Сибэкспоцентра, где раньше размещались торговые ряды, теперь пусто. В углу – рулоны коврового покрытия. Всюду пахнет клеем – рабочие тут же клеят ковролин. Только на сам павильон нужно 2,5 тысячи метров да ещё на уличные «зоны соединения» с «Байкал Бизнес Центром» (ББЦ) – около тысячи. Тут же монтируют систему светильников в стиле байкальских волн. Монтаж павильона будет продолжаться до 6 сентября – на входе уже начнут регистрировать участников, а в это время рабочие будут завершать последний блок. Зал рассчитан не на 400, как в 2008 году, а на 700 человек. В Санкт-Петербурге заказаны два 10-метровых экрана. На площадку перед павильоном доставят ГОА «Мир-1» и «Мир-2». Как рассказала Любовь Можаева, рядом с ними в «гигантских пузырях» будут демонстрироваться фильмы о погружениях. А на стену ББЦ будут проецироваться изображения видов Байкала и символики форума.

Пока дизайнеры бегают с проектом, на кухне ББЦ идёт подготовка к двум грандиозным приёмам форума: в «Тальцах» на тысячу человек и в Сибэкспоцентре – на 700. Уже набрана команда официантов из числа «лучших профессионалов» и студентов училищ. «С 1 сентября начнётся их обучение, – рассказала управляющая ББЦ Евгения Городова. – Пройдут психологические тренинги и отдельные семинары, посвящённые обслуживанию в «Тальцах» и ББЦ. По итогам этих двух семинаров будет проведён последний отборочный тур, и 120 лучших выйдут на обслуживание гостей БЭФа». На форум привлечены лучшие повара из разных ресторанов Иркутска. Руководить процессом будет шеф-повар ресторана «Авантаж» Александр Крыгин. «За каждым из поваров закреплена «зона ответственности», так, чтобы у нас не было неразберихи, – рассказывает он. – Всё расписано – от первой стадии до конечного блюда. Кто чем занимается. Меню было составлено очень давно и уже прошло все согласования с разными ведомствами».

Гостей БЭФа уже ждут 120 лучших поваров и официантов Иркутска

У рестораторов подсчитано: на обычном приёме человек съедает около 900 граммов – килограмма вкусностей. «Только в «Тальцы» мы должны закупить около тысячи килограммов различных продуктов, – говорит Евгения Городова. – В «Тальцах» будет сибирская кухня. Маслята, рыжики, грузди. Из рыбы – омуль, сиг». На приёме гостям предложат четыре тысячи блинов – с икрой местных и лососёвых рыб, малиновым вареньем, мёдом. Все виды продуктов проверены Роспотребнадзором и санитарными службами, так что грибов «с рынка от бабушки» вип-гостям не увидеть. «У нас обязательно снимают пробы, причём всех блюд, а не только для випов», – подчеркнул Александр Крыгин. Приём в «Тальцах», по словам Евгении Городовой, готовить будут два дня. Накрывать начнут за пять часов до приезда гостей.

Брусничный вип-пирог

Для «Тальцов» уже закуплено около 700 килограмм сига, как байкальского, так и ленского. Наверное, поэтому шеф-повар «Авантажа» и выбрал для показа журналистам «основное горячее блюдо» БЭФа – сиг с картофелем.

– Основная стилистика форума – это развитие Сибири, поэтому мы сделали упор на сибирской кухне, – рассказал повар, освобождая филе сига от косточек и делая на нём насечки. – Старались брать продукты, присущие только нашему региону, но с вкраплениями традиционной русской и европейской кухни. Ну вот, теперь осталось только посолить и сдобрить травами. У нас традиционный набор трав, но есть и местные, к примеру, чабрец.

Он отправляет филе в маринад на «три-четыре минуты». Пока сиг «напитывается духом Сибири», повар берётся за гарнир. Отварной картофель жарит в сливочном масле с перцем и приправами. Всё это с молниеносной быстротой. Сиг тем временем уже одухотворился и попал в духовку.

– БЭФ у меня впервые, но если честно – морально готов, – говорит Александр. – Это очень серьёзная и тяжёлая работа. Ненормированный рабочий день. Но я думаю, что мы справимся.

В меню БЭФа – помидоры, приготовленные по новым технологиям

Александр готовит соус из оливкового масла, бальзамического уксуса и перца. «Вообще сюда идёт розовый перец, но сейчас у нас его нет, к БЭФу появится, – поясняет повар. – Розовый перец имеет сладкий вкус, совершенно не острый, но очень пряный». Он заглядывает в духовку. Сиг готов. «Рыбу таких нежных сортов, как сиг, готовят процентов на 95%, – объясняет Александр и осторожно укладывает филе на картофель. – Блюдо дойдёт уже на тарелке, у гостя. Получается очень сбалансированный вкус. Не сухое, не пресное, а самое то!». Он быстро режет соломку из лука-порея, потом берёт помидорки-черри и делит их на половинки.

– На приёме в ББЦ будет микс из европейской и русской кухни, – говорит он. – Потому что весь БЭФ проходит под девизом модернизации. Мы выбрали европейские стандарты с русской подачей. К примеру, известная всем паста, но с некоторыми элементами из русской кухни. Для вип-гостей по специально утверждённой программе будет сервироваться отдельный стол, но на 95% блюда будут совпадать. Отличие будет только в горячем. Для вип-гостей идёт индивидуальная подача по заранее утверждённому меню. К примеру, Дмитрий Мезенцев очень любит сибирскую кухню, и, естественно, у нас идёт русская подача. Большие, украшенные блюда из рыбы и прочее. В его вкусе и рыжики, и грузди». Говорят, что Дмитрию Мезенцеву особенно по душе пироги с брусникой, черёмухой. Поэтому только в «Тальцы» испекут 160 пирогов. Естественно, не все они для губернатора. 

«Картошка должна выглядеть аппетитно!»

А вот «горячительный» спонсор БЭФа не сменился. Как и в 2008 году, «Байкал» на светлом мёде, настойке таёжных орехов и почек останется основной водкой форума. Два года назад на прощальном приёме гостям вывезли огромный торт с картой Байкала. «В утверждённой программе на этот год торта не было. Макета я пока не видел, – сказал Александр Крыгин. – Но возможно, ближе к форуму и он появится». Мы тем временем, голодные с утра, начали пылать классовой ненавистью, глядя на тающего на картофеле сига, политого вокруг соусом из бальзамического уксуса.

– Может, он уже дошёл? – наконец прохрипел кто-то из нас.

– Погодите, сейчас будет небольшая хитрость.

Повар Александр взял специальную горелку. Секунда – и помидоры в огне.

– Видите, как они раскрылись! Это и элемент декора, и такая тайна. Верх у них подпечённый, там внутри горячий сок, а снизу помидор холодный. Очень интересный вкус получается. Кладём на тарелку, и всё, как говорил один шеф-повар, самое сложное – это сделать простое. Прошу!

С байкальским экономическим сигом мы разобрались за три минуты. Гостям, я думаю, будет труднее. За четыре дня форума, по подсчётам поваров, здесь будет съедено не менее полутора тонн рыбы.