Участники мастер-класса шеф-повара ресторана «Мельник» Бориса Чиркова с нетерпением ждали дегустации. Впрочем, нет. Ещё больше они ждали его рецепта пиццы. Она же в итальянской кухне едва ли не всему голова. В американской, кстати, тоже, но там её принято делать на толстом тесте и с большим количеством начинки. Именно такую пиццу иркутяне привыкли видеть в многочисленных пиццериях города. Борис Петрович и его помощник Михаил решили показать, как печь её «первоисточник» – «Маргариту» и «Кватро формаджи» (известную у нас как «Четыре сыра»). Говорит, что тесто нужно самое простое: для него необходимо всего лишь смешать соль, сахар, «самые обыкновенные французские» дрожжи, тёплую воду, муку и оливковое масло. Причём сахар здесь не для вкуса, а для румяного цвета, а дрожжи – чтобы тесто «дышало».

– Приятно смотреть, как мужчина замешивает тесто! – прокомментировала ведущая мастер-класса, директор по маркетингу компании «Пятая армия» Анна Попова.

– А я вообще впервые такое вижу! – отозвалась одна из участниц.

Между тем на раскатанную лепёшку повар уже выкладывал томатный соус (пожарил помидоры, лук, чеснок и взбил всё это в блендере). Сверху положил тонкие ломтики помидоров и тёртый сыр. Получилась «Маргарита». 

– Знаете, в Италии даже нечто вроде института пиццы создали. Исследуют разные вопросы. Один из самых обсуждаемых – нужен пицце бортик или нет. Но мы, слава богу, в Иркутске и можем проще относиться к этим условностям, – сказал шеф-повар и не стал делать бортики. 

На «Кватро формаджи» Борис Петрович пустил четыре экзотических сыра, из которых мне запомнились только дор блю и горгонзола (оба с голубой плесенью). В целом набор сыров для пиццы может меняться, заверил Борис Чирков и отправил пиццу в духовку на 10–15 минут. 

– А пицца там точно не сгорит? – заволновалась зрительница.

– Что сгорит – не сгниёт! – заулыбался помощник шеф-повара Михаил. 

Рецепт ещё одного простого и вкусного блюда рассказал Борис Петрович. Это был мусс из рикотты с копчёной сёмгой. Рикотта – творожный сыр. Его используют для чизкейков или других десертов, им же фаршируют баклажаны. Борис Петрович смешал рикотту с кусочками рыбы – получилась смесь на закуску. Выкладывал мусс двумя столовыми ложками: как будто выскребал его из одной ложки в другую и наоборот. Такой способ называется «кнели» (в словаре его называют по-простому – «катышками»). В итоге на тарелке появились аккуратные порции мусса. 

Дальше инициативу взял на себя Михаил, повар «холодного цеха» «Мельника». Тему итальянской кухни он продолжил «мощным» салатом с морепродуктами и рисом. Михаил признался, что это один из самых любимых его рецептов. И даже раскрыл свой секрет варки риса: для особого аромата в крупу нужно добавлять масло, в котором предварительно были прожарены «свежие прованские травки». Если свежих травок не оказалось, подойдут сушёный тимьян, лук, чеснок и лавровый лист. В любом случае рис важно слегка недоварить. Как говорят итальянцы, приготовить рис «альданте» (пасту, кстати, повара тоже не советовали переваривать). «Изюминка» риса для салата ещё и в том, что после варки в него добавляются сливки и сыр «Филадельфия». Такой рис можно подавать и как отдельное блюдо или гарнир, сказал Михаил. Заправлять салат из риса, морепродуктов и овощей он решил бальзамическим уксусом и соевым соусом, который заменил соль.

Жареное мороженое чем-то напоминает котлету по-киевски

На десерт Михаил, как истинный повар «холодного цеха», выбрал те блюда, которые нужно остужать в холодильнике. Первое – панакота, нечто из серии известного тирамису. Только для панакоты не нужны дорогие редкие сыры. Достаточно желатина, сливок, ванили, сахара и «капельки» (вернее, 50 граммов) белого рома. «Ром усиливает вкус. Это как водка в супе-ухе!» – пояснил Михаил. В панакоту можно добавить орехи, варенье или ягоды. Михаил взял миндальные слайсы.

– Они отлично подходят для панировки форели! Ну, и для десертов тоже, – прокомментировал он. – «Фишка» блюда – стручок ванили. Его надо разрезать пополам и кинуть в сливки. Можно добавить просто ванильный сахар. А вот с ванильным порошком надо быть осторожным. Если переборщить, то вместо сладкого получится горькое блюдо, – говорит Михаил. Все ингредиенты он пошагово добавлял в кастрюлю и нагревал. Потом вылил в пиалы и поставил в холодильник.

Завершая кулинарную феерию, повар приготовил жареное мороженое. Что немало удивило присутствующих: жареное мороженое чаще всего встречается в меню японских ресторанов. Из двухлитровой банки фисташкового «айс-крима» Михаил взял внушительный шарик. Обмакнул его в мелкую кукурузную крошку, потом в яйцо. Так проделал три раза.

– Прямо котлета по-киевски! – пошутил кто-то. 

Панировка, кстати, готовится очень быстро. Стоит только взять кукурузные хлопья и растереть их как следует. Панированные шарики мороженого опускают на полминуты в кипящее масло – и готово. Горячие снаружи – холодные внутри. 

То, что повара готовили в течение почти трёх часов, участники мастер-класса смели минут за десять. «Да, килограммов пять на такой еде быстро будут обеспечены», – расстроилась одна из слушательниц и пошла за добавкой. nnn