Действующие лица мастер-класса: Борис Чирков, шеф-повар ресторана «Мельник». Любит итальянскую и китайскую кухни. Полностью соответствует представлениям о настоящем поваре: большой и весёлый. Его помощник Михаил, повар «холодного цеха» «Мельника». Любит готовить десерты и блюда-гриль на открытом огне. Им ассистирует директор по маркетингу фирмы «Пятая армия» Анна Попова. В зрительном зале около двадцати человек, голодных, но весёлых. «Итальянская кухня – самая домашняя. Это ведь изначально еда бедняков, которая переросла в кулинарные шедевры», – начал обучение Борис Чирков. 

На первое была лазанья с сёмгой. Лазаний вообще бывает три вида, говорит шеф-повар: рыбная, овощная и самая популярная – болоньезе, это та, что с фаршем. Я сразу вспомнила про свою пачку «лазанок» – листиков для этого блюда, – которая пылится дома. Но руки кривые – до сих пор не получалась лазанья в домашних условиях. 

– Лазанки можно купить, а можно сделать самостоятельно. Нужны всего лишь мука, масло и яйцо. Этот же рецепт подходит и для домашней пасты. Вообще лазанки отваривают, прежде чем оправлять их в духовку. Но мне кажется, что вкус интереснее, если положить их сухими и добавить побольше соуса. 

А соус этот – бешамель. Чирков говорит, что это самый известный соус итальянской кухни. Очень вкусный, только закипает долго. Для литра соуса нужно всего лишь по столовой ложке сливочного масла и муки. Плюс жирные сливки и молоко. Щепотка мускатного ореха и немного сухого куриного бульона. Последнее удивило: была уверена, что в приличных блюдах всякие «кноры» и «магги» не используются. 

– Честное слово, чаще добавляю всё на глаз! – заулыбался Михаил, когда у него начали допытываться о пропорциях. – Различают густой, средний и жидкий бешамель. Густота зависит от количества муки. Густой используют только для лепки. Скажем, взяли кусочек брокколи, завернули в соус – и во фритюр. Средней густоты бешамель идёт на супы-пюре. А мы готовим сейчас жидкий. С огня его надо снимать, как только закипит. 

Кроме соуса, для лазаньи на столе появились слегка припущенные цукини, тёртая моцарелла и кубики свежей сёмги, посыпанные базиликом – самой распространённой итальянской «травкой». 

– Разницы между сёмгой или, скажем, форелью здесь нет. Можно взять другую лососёвую рыбу. Хоть консервы. Результат, уверяю, будет не хуже, – сказал шеф-повар. Позже поделился экспресс-рецептом для красной рыбы. Её можно замариновать в апельсиновом соке, лимонной цедре, специях и зажарить с одной стороны на сливочном масле. Обещал, что получится очень вкусно.

Почти весь мастер-класс Борис Петрович не выпускал из рук бутылку оливкового масла. 

– Итальянцы всегда готовят только на нём. Они, как и французы, не признают ничего другого. Интересно, что сметану у них вообще ни в одном рецепте не встретишь: считают, что пользоваться прокисшими сливками несерьёзно, – рассказал шеф-повар и вскоре приступил к «сборке» лазаньи. Тут главное не перепутать, что за чем. Запоминайте: на дно формы залить соус, выложить чуть-чуть внахлёст лазанки, слой рыбы, цукини, соус. Важно не забыть про сыр. 

Шеф-повар добавил мацареллу из коровьего молока ( мацарелла бывает и буйволиная, но она слишком дорогая, поэтому идёт обычно только в салаты). Повторить, не перемешивать и не взбалтывать. Итого – три слоя теста и два – начинки. Всё это отправляется в духовку на 20–25 минут. Корочку у лазаньи делали почти перед её выходом из печи. «А подрежь-ка мне пармезанчику, Михаил!» – попросил для этого Борис Петрович.

– Рыбка дорада похожа на пиранью, – оптимистично начал ещё одно блюдо мастер. Неудивительно, что готовить её стали в панцире. Из соли, крупной морской. Гурманы, говорят, такую даже в салаты бросают, но неискушённым едокам это редко по вкусу. Так вот: в соль добавили перец розе (ароматный перец в красной шелухе), яичные белки и растворённый в холодной воде кукурузный крахмал. 

Вслед за солью шеф-пова подготовил и рыбку: замариновал в оливковом масле первого отжима и лимонном соке, положил внутрь веточку тимьяна. Хребет с костями Михаил вынул из дорады заранее. Рассказал, мол, это очень просто. Нужно лишь надрезать рыбку вдоль хребта с двух сторон. «Ну, а оставшиеся кости вынимать пинцетом», – озадачил участников Михаил. Как только через 10–15 минут дорада замариновалась, её положили на «постамент» из соли и кружочков апельсина, сверху – то же самое. Предварительно на противень постелили лист пергаментной бумаги (подойдёт и фольга).

– Итальянцы готовят в панцире из соли только морскую рыбу, – предупредил Борис Петрович. 

– А русские – всё, что угодно. Удобно, что рыба и мясо берут ровно столько соли, сколько им требуется, – добавила Анна Попова. 

Рыба была готова через минут двадцать. Подавать её Борис Петрович посоветовал на оставшейся подушке из соли. Впрочем, даже если её не удастся переложить аккуратно с противня, то огрехи можно закамуфлировать порезанными листьями салата и кусочками апельсина.

Продолжение в следующем номере