Увлечение японской кухней в Иркутске выходит на новый уровень. Заведения, где можно отведать блюда Страны восходящего солнца, готовы нести информацию в массы. Во вторник в одном из иркутских ресторанов японской кухни прошёл мастер-класс повара из Японии, преподавателя кулинарного училища Chef patissier в Ниигате Накано Масамити. По заявлению организаторов, в областном центре произошло экстраординарное событие – «первый в истории Иркутска мастер-класс японской кухни в исполнении японского повара». Накано Масамити в течение нескольких лет ездит по ближайшим к его родине российским регионам и наглядно доказывает, что даже из местных продуктов можно приготовить суши, ролы и японские десерты. Вместе с остальными в особенности кухни Страны восходящего солнца вникала ЕЛЕНА ЛИСОВСКАЯ.

Не Париж, но город приятный

В Иркутск повар из Японии, преподаватель кулинарного училища Chef patissier в Ниигате Накано Масамити приехал поздно ночью во вторник. Облик областного центра произвёл на него странное впечатление: «Темно, ни фонарей, ни вывесок. Такое чувство, что город неприветливый». Впрочем, утром, когда он отправился за ингредиентами, из которых предстояло приготовить блюда японской кухни, впечатление изменилось на прямо противоположное. Кулинара приятно поразило то, что выбор продуктов на Центральном рынке Иркутска и в супермаркетах оказался гораздо богаче, чем во Владивостоке и Хабаровске. Он ещё пошутил: «Опасался, что не смогу купить майонез и кетчуп, даже прихватил с собой пакетики с этими соусами, которые давали в самолёте».

Позже он всё-таки вставил изящную филологическую шпильку областному центру. «В Японии знают, что Чехов в своё время назвал Иркутск сибирским Парижем, – поведал он. – Я в Париже был. Иркутск, конечно, не Париж, но город всё равно приятный. Желательно, чтобы аэропорт у вас сделали».

Родственные души

Накано Масамити долгое время работал поваром одного из самых известных в Японии ресторанов традиционной кухни «Киттё» и шеф-поваром посольства Японии в России, поэтому он приветствовал публику – собралось в пределах 50 сотрудников иркутских кафе и ресторанов – на довольно отчётливом русском. Но основная часть мастер-класса прошла на японском языке. О себе гость рассказывал довольно мало: ему 36 лет, и вопреки существующему в мире стереотипу о том, что все японцы – богачи, он утверждает, что «денег у него мало». Иркутск как место проведения мастер-класса привлёк его потому, что здесь довольно большое количество хороших ресторанов c японской кухней – организаторы с российской стороны насчитали шесть. «В Москве 80% из всех ресторанов не очень, – заявил Масамити. – Я был в 100 из 800, и в 80-ти мне не очень понравилось».

По мнению гостя, в течение последних лет интерес к японской кухне в России остаётся стабильно высоким. «Он может быть связан с тем, что между нашими народами много общего. Я считаю, что мы похожи друг на друга», – полагает кулинар. По его мнению, отношение к сохранению культуры и в России и в Японии примерно одинаковое – щепетильное. Жители двух стран относятся к своей культуре с любовью и пониманием, подчеркнул он.

Позже он развил свою мысль и перечислил четыре причины, по которым кухня Страны восходящего солнца прижилась в России и пользуется повышенной популярностью, хотя в Европе интерес к ней имеет волнообразный характер: то бум, то забвение. «Во-первых, японская кухня считается новшеством, вторая причина – её полезные свойства для организма, – рассуждает Накано Масамити. – Третья причина – в ореоле недоступности широкой публике, эксклюзивности этих блюд. О четвёртой причине я уже вскользь упомянул, это культурный аспект. Россиянам импонирует, что японцы вкладывают в процесс приготовления пищи, её подачу и сервировку стола часть своей культуры».

Суши с байкальским омулем

Свои знания японский кулинар вложил в приготовление четырёх блюд японской кухни, большую часть ингредиентов для них он купил в Иркутске. Исключением стал только японский десерт – шоколадное тофу. Для его приготовления мастер использовал молоко из тетрапака, шоколадный соус и ёсино-кудзу – так называется крахмал из растения пуэрария. Крахмал он привёз с собой из Японии, да и там он считается дефицитом потому, что производится только в семи префектурах. Сам рецепт тофу не сложен: молоко смешивается с крахмалом, нагревается и постоянно размешивается в процессе нагревания. Когда масса станет эластичной, в неё добавляют шоколадный соус, потом несколько раз нагревают и вымешивают. Затем массу выкладывают в специальную форму и охлаждают. В качестве холодильника кулинар использовал большую ёмкость со льдом.

Вторым дефицитным продуктом стали взбитые фисташковые сливки, которые использовались для украшения тофу. Для их приготовления необходимы свежие сливки, сахар и фисташковое пюре, несколько десятков граммов которого стоят 300-500 рублей. «А самим пюре сделать можно?» – поинтересовались из зала. «Можно, – ответил повар. – Но тогда я сниму перед вами шляпу, потому что процесс этот трудоёмкий и довольно сложный».

Яйца из горячих источников

Для трёх оставшихся блюд – томатного суши с байкальским омулем, суши из говядины и блюда из сёмги – использовались только продукты, купленные в Иркутске. Для томатного суши кулинар удалил сердцевину помидора, который нафаршировал байкальским омулем, обжаренным с солью и перцем, добавил майонез, отварные креветки и авокадо. Для сервировки использовались красная икра, васаби, тонко нарезанный имбирь и «привет из России» – укроп. В Японии этой приправой никто не пользуется, признался повар, но ему она пришлась очень даже по вкусу.

«Изюминка» суши из говядины, которое Накано Масамити называет «современной интер-претацией нигири-дзуси с говядиной», – в красном рисе. Необычный цвет ему придаёт красное вино, которое добавляется во время варки. Говядина маринуется в красном вине с луком, жарится с солью и перцем, потом приправляется соевым соусом и сахаром. Поэтому вкус у мяса слегка сладковатый. Кстати, в Японии используется несколько видов сахара. Мелкий, чуть влажный называется «дзёхаку-то», желтоватый сахар с ярко выраженным сладким вкусом – «санъон-то», а хорошо очищенный сахар с крупными гранулами называется «гураню-то».

Суши в Японии считается довольно дорогой едой. Жители Страны восходящего солнца гораздо чаще отдают предпочтение «онигири», что переводится как «комочек». Онигири готовится из риса, слепленного в виде треугольной или круглой формы. Обычно в него кладут начинку и заворачивают в лист «нории» – сушёной морской капусты. В Японии онигири распространены и популярны настолько, что существуют специализированные магазинчики, которые продают только это блюдо.

Экзотичнее всего выглядела маринованная сёмга в желе, приправленная рисовым уксусом. Помимо перечисленных ингредиентов в неё входят и яйца, сваренные на слабом огне. В Японии они называются «онсэн-тамаго», или «яйца из горячих источников». Яйца варятся в течение 30 минут при температуре 68 градусов. Для её измерения используется специальный градусник, и если температура повышается, её снижают при помощи льда. В итоге белок получается полупрозрачным, а желток – слегка сваренным. В Японии это блюдо пользуется большой популярностью: яйца едят, просто полив соевым соусом, или используют их для дополнения и украшения блюд.

Люблю пельмени и котлеты по-пожарски

Для приготовления четырёх блюд кулинару потребовалось чуть меньше двух часов. Потом всё, что получилось, отдали на съедение гостям. Повышенной популярностью у представительниц прекрасного пола пользовалось шоколадное тофу. «Славянки так же любят сладкое, как и японки», – можно было подумать после рассказа Накано Масамити о том, как неравнодушны его соотечественницы к десертам. Сам же кулинар пристрастился к русской кухне, хотя и не считает её полезной для здоровья. Он совсем не прочь отведать пельмени, щи, солянку. Больше всего любит пожарские котлеты. В России это блюдо начало пользоваться популярностью в начале XIX века, традиционно их готовят из птицы. Примечательно, что дома кулинар отдыхает от профессии, всю еду готовит исключительно его супруга.

Уже вечером во вторник повар из Японии отбыл в очередной пункт назначения: перед возвращением на родину он планирует поведать о секретах японской кухни жителям столицы Республики Бурятия – Улан-Удэ.

Фото Николая БРИЛЯ