Чтобы ведущий эксперт «Ресторанного Экспресса» мог поделиться своим опытом с иркутскими рестораторами, организаторам его семинара — компании ООО «CSM group» пришлось «занимать очередь» за четыре месяца до его приезда. Несмотря на признание, фантастическую востребованность, нашему герою чужды снобизм и гордыня. «Особым образованием похвалиться не могу, хотя всю жизнь учусь, — заявил он. — По статусу у меня высшего образования нет, но есть квалификация, приличный опыт работы, статус согласно штатному расписанию. И есть проекты, которые я могу назвать полностью или частично своими».

Первый проект пришёлся на дефолт

Первые проекты Андрея Тальникова, к участию в которых он был приглашён инвесторами, получив некоторую известность в сфере ресторанного бизнеса, начинались не в самое благоприятное время.

— В 1998 году мы перепрофилировали клуб «Дельфин», он находился прямо на-против Мосгордумы. Очень хорошо отработали. Открытие состоялось 18 августа 1998 года, накануне знаменитого дефолта. Результат понятен — на улице оказались все и сразу. Следующий проект — клуб в Москве, он работает до сих пор. Я не буду его называть, вы сейчас поймёте почему. Клуб просто разворовывали те, кто там работал. Причём инвесторам очень грамотно пудрили мозги, убеждая их в том, что заведение не приносит прибыли. Пришлось, засучив рукава, сначала собирать новую команду. Я всегда ориентируюсь на людей. В первую очередь — на их человеческие качества. Потом были применены старые технологии и собственные наработки, которые тогда считались ноу-хау. За восемь месяцев прибыль увеличилась на 1000%. Пример ноу-хау: ставил людей на неделю, чтобы выяснить реальные объёмы продаж для составления плана на будущее.

— Как вам удалось добиться таких результатов?

— Основная причина того, что там происходило, — отсутствие контроля и полная профанация среди инвесторов, которые не только ничего не могли понять, но и знать ничего не хотели. Как вам, когда на руководящих постах сёстры, братья и любовницы? Хотя по уровню опыта и профпригодности они не годятся даже на линейные должности в сфере общественного питания. Когда в растратах был уличён главный бухгалтер, я потребовал, чтобы её сняли. Инвесторы ответили: «Придётся остановить предприятие на месяц». Я отвечаю: «Пусть дальше ворует?» Мне говорят: «Ну, мы разберёмся». Она осталась работать, правда, нам удалось минимизировать потери от её деятельности. Некоторые меры приходилось вообще проводить секретно от инвесторов.

— Изменились ли инвесторы сферы общественного питания за последние 12 лет?

— Да, и это очень приятно. И особенно радует ситуация в регионах — здесь нормальные, честные, трудолюбивые, талантливые люди, которые хотят достойно зарабатывать. Им не стыдно сказать: «Если можешь, научи». Когда я их учу, столько от них черпаю нормальной человеческой теплоты, знаний, умений и даже навыков. Хотя считал, что у меня всего этого выше крыши.

17 мгновений креатива

О том, что он может креативно подойти к открытию ресторана, наш герой понял несколько лет назад после проекта «Резидент». Предприятие открывалось в крайне неудачных, с точки зрения дислокации, условиях. Ресторан находился в 12 метрах от раскрученного пивного «Старина Мюллер», напротив итальянского кафе «Верона», где вечером найти свободный столик было практически невозможно. «Вход в ресторан планировался с заднего двора возле забора, который отделял здание от территории завода, — вспоминает Андрей Тальников. — При том, что место расположения — это самое главное для хорошего ресторана».

— Нам удалось не только открыть большой ресторан (хотя по всем нормам на площади в 250 метров нельзя было открыть даже кафе на 50 мест), но и сделать нормальную входную группу. Но больше всего я горжусь концепцией. Представьте себе: рядом — «Старина Мюллер», напротив — «Верона». Кто ко мне зайдёт, да ещё с заднего крыльца? Выход один — искать креатив. И я его нашёл. По договорённости со «Стариной Мюллером» был установлен верстовой столб между двумя ресторанами. На столбе были две стрелки: «к Мюллеру» и — в другом направлении, к моему ресторану — «к Штирлицу». Проект получил название «Резидент», сначала хотели назвать «Штирлицем», но я понимал, что это будет не очень корректно по отношению к правообладателям, хотя тогда за авторскими правами никто не следил.

Стилистика заведения: кованая входная группа — дверь, козырёк, поручни. Гостей встречал подтянутый молодой человек в чёрной форме. Мебель — массивная, гладкая, казённого германского орехового цвета, кованые подсвечники на столах, старинные телефонные аппараты. Рунические знаки, которые никоим образом не походили на свастику, но отдалённо напоминали её стилистику. Папки меню с грифами «Совершенно секретно», винные карты «С докладом руководству» — всё это готическим шрифтом. Строгий, выдержанный стиль.

Но потом начались проблемы. Приехали жены инвесторов, я не хочу комментировать их умственные способности, но от моей идеи они отказались и предложили новую концепцию — любовь. Мой замысел заключался в том, что люди должны были зайти и хотя бы поинтересоваться, что там происходит у Штирлица. А мне большего и не надо было: я пригласил на работу двух поваров, которые работали во Франции и Италии, и двух кондитеров, которые раньше трудились в Италии и Австрии. Это не всё — со мной были официанты, отработавшие в «Белом лебеде», а это очень серьёзный уровень. Мне нужно было только заполучить гостей, а потом бы я их не отпустил. И что я буду делать с этой любовью, когда там дубовые столы и побеленные стены? В итоге я вышел из проекта. Ресторан просуществовал два месяца. Теперь там салон красоты.

— Когда вы впервые обнаружили в себе способность к креативу?

— Мне кажется, способность к креативу обнаружили в своё время все работники советской системы общепита, потому что бывали сложнейшие ситуации, выйти из которых можно было только таким путём. Помню, в 1982 году в ресторане «Арбат» мы накрывали стол с очень богатой закуской. Заказчиком был прокурор одного из дальневосточных краёв в ранге государственного советника юстиции, заместитель генерального прокурора. Мы накрыли стол, и тут появился его помощник с нестандартной бутылкой с жидкостью зелёного цвета. Как вы думаете, что там было?

— Абсент?

— Если бы, денатурат. Оказывается, у господина была очень бурная юность, и к этой штуке он привык. Что мне оставалось делать — денатурат в таком виде выставлять? Пришлось специально покупать бутылку ликёра «Benedictine», а он зелёный, переливать его в другую тару, заливать денатурат и в таком виде подавать.

За английский клуб чуть не посадили

Семь лет назад Андрей Тальников познакомился со своим нынешним работодателем, с которым сотрудничает до сих пор. Прийти на собеседование к владельцу сети ресторанов «Генацвале» в Москве Вахтангу Гурьевичу Шония, которому требовался специалист по открытию нового предприятия на Арбате, нашему собеседнику посоветовал один из его коллег. Захватив с собой резюме и трудовую книжку, Андрей Тальников отправился на собеседование, которое вопреки анонсированным 15 минутам продолжилось полтора часа.

— Меня поразило несколько вещей: если Вахтангу Гурьевичу нужно было поговорить по телефону, он извинялся и сам покидал кабинет. Когда я вставал, вставал и он. Ничего подобного я ранее не видел. При-ступая к беседе, я положил перед ним резюме, он отложил его в сторону и попросил, чтобы я сам рассказал о себе. Я рассказал. Далее он начал меня расспрашивать о перспективах его бизнеса, попросил сказать, как я его вижу, что можно улучшить. Затем мы плавно перешли к новому пред-приятию, которое предстояло открыть. Потом Вахтанг Гурьевич сказал, чтобы я шёл оформляться. На мою просьбу хотя бы за-глянуть в мою трудовую книжку и резюме, он ответил: «Разве я не вижу, кто передо мной». Это было в 2000 году. С тех пор я с ним, более интересного периода у меня в жизни не было.

В команде с Вахтангом Шония и его ближайшими помощниками я открывал ресторан «Генацвале» на Арбате. Получил в три раза больше знаний, навыков и информации, чем знал до того. Потом были рестораны «Лигурия» и «Камбала» — у него же. Я ни минуты не пожалел, что меня свела с ним судьба. Была масса очень заманчивых предложений по деньгам и перспективам, но все они были с благодарностью отвергнуты.

После приличного опыта в открытии ресторанов «с нуля», в санации, становлении кадровых служб, в сотрудничестве с фирмой, которая занималась повышением квалификации торговых групп, появилась идея создания фирмы «Ресторанный Экспресс», которая будет оказывать консалтинговые услуги и помощь рестораторам и инвесторам в Москве, Санкт-Петербурге и регионах. Потом были проекты по диверсификации бизнеса и ребрендингу неудавшихся проектов, кофейни и английский клуб, за который меня чуть не посадили.

— И что же случилось, что нам вами нависла такая опасность?

— Путём ребрендинга мы переделывали бывшую пивную в классический британский клуб викторианской эпохи. Представьте, часы с боем на стене, дубовая мебель, гардины, сигары, ковёр, мягкая мебель, вышколенный персонал во фрачной форме, адаптированное меню. Там была имперская британская кухня с элементами колониальной — индийской, африканской. Для каждого гостя предполагался свой пробковый шлем. Я предлагал назвать клуб «Бремя белого человека», так называется одно из стихотворений Редьярда Киплинга. Не буду пересказывать его содержания, прочитайте сами ради интереса. Но, выслушав моё предложение, меня обвинили в фашизме. Предварительно поинтересовавшись, кто такой Киплинг. Клуб всё-таки решили назвать «Киплинг», и всё получилось.

Ресторанно-семейный бум

— Отстают ли регионы от Москвы в плане прихода модных тенденций в ресторанный бизнес?

— Отставания от столицы нет никакого, а иногда есть даже опережение. Интересные проекты сначала запускаются даже не в Москве, а в регионах. Я больше скажу — массу новаций из-за границы везут в регионы напрямую. Здесь люди нормально мотивированы, очень активны и мобильны. К примеру, в Вологде конкурентная среда в общественном питании развита чуть ли не больше, чем в Москве. В регионах этот рынок развивается по лучшим канонам. Вы не повторяете наших ошибок. Знаете, что в год в Москве закрывается до 30% предприятий общественного питания? В регионах инвесторы не так самонадеянны, они сначала подумают, потом всё просчитают, потом привезут таких, как я. А после открытия ресторана всё идёт по накатанной схеме.

— Вы говорите, что в регионах отдыхаете. Любите Москву, считаете её своим городом?

— А как же? Это мой город. Что радует в Москве, так это потребность постоянно держать себя в тонусе, всегда быть конкурентоспособным. Но есть масса вещей, которые выводят меня из себя. Когда я при-ехал в первый раз в Санкт-Петербург, меня потащили смотреть Невский проспект, а я помчался смотреть дворы. Меня недоуменно спросили: «Что ты во дворах-то забыл?». Я отвечаю: «У вас ещё сохранились старые дворы, где есть дети и бабушки. У нас этого уже нет, скоро и у вас не будет». Помню, шёл по Невскому проспекту и в окне роскошной квартиры в стиле «ампир» увидел бабушку. Очевидно было, что она там проживает и она небогата. В Москве таких бабушек уже нет, их давно выселили.

Серьёзно задумываться о переменах, которые происходят в Москве, я начал после того, как однажды в 10 утра в воскресенье прошёлся от храма Христа Спасителя до парка Горького. Я не встретил ни одного человека. Как вы считаете, это нормально? В историческом центре я шёл один, как по пустыне, потому что сейчас там одни офисы! Есть среди москвичей снобы, которые конкурентным преимуществом считают место рождения. А в профессиональном и человеческом плане ничего не представляют. Могу констатировать, что в последнее время мы стали жёстче по отношению друг к другу, наверное, сказывается ритм жизни. У жителей регионов истинно русские черты сохранились полностью, поэтому куда бы я ни поехал, мне везде комфортно. Меня очень хорошо приняли в Иркутске.

— У вас довольно напряжённый график. Как вы отдыхаете?

— Мне повезло, моя работа — это моё хобби. Моя жизнь — калейдоскоп событий, мест, людей… Что полностью вписывается в концепцию одного из классиков марксизма-ленинизма, который написал, что лучший отдых — это смена деятельности.

— Каковы последние веяния ресторанной жизни столицы?

— На мой взгляд, в ближайшее время будут востребованы интеллектуальные клубы. Попытки их создания предпринимались в Москве, Санкт-Петербурге и на Дальнем Востоке, но они не увенчались успехом, потому что не было спроса. Сейчас покупательная способность представителей интеллигенции повышается. У этих людей есть определённые духовные потребности, которые они сейчас не могут удовлетворить в силу того, что советская клубная система полностью разрушена.

Не так давно для одного из ресторанов Северной столицы была разработана клубная система, в неё включены тематические и музыкальные вечера, просмотры фильмов и обсуждение их вместе с критиками. Разработана и тематика для жён членов клуба, включающая в себя историю моды, здоровье, кулинарию и много других тем. Для мужчин будет действовать политический клуб со smoking rooms — комнатами для курения. Кстати, именно в таких комнатах, а не в овальном кабинете Белого дома принимаются самые важные для Америки решения. В общем, программа обширная. Я считаю, она будет востребована.

— Какими будут рестораны через пять лет?

— Спрогнозировать на пять лет вперёд трудно, но сделать выводы, исходя из последних тенденций, на ближайшие два-три года мне под силу. В России будет актуальной русская кухня, потому что эта ниша недооценена, настоящей русской кухни почти нет, но именно она лучше всего подходит для условий, в которых мы живём. Национальные кухни пойдут в смешанном составе, они частично заполнят образовавшиеся сейчас ниши. Если говорить о ресторанах, то будут популярны ориентированные на клубно-семейную систему. Сейчас у молодёжи растёт покупательная способность, при том, что постепенно отпадает потребность в наркотиках и тяжёлом алкоголе. Развлекаться таким способом уже не модно. Почему будут популярны семейные заведения? Видите, сколько сейчас отмечается свадеб, как много появляется детей. Мы готовы для них работать.

Фото Дмитрия ДМИТРИЕВА

Андрей Петрович Тальников родился 26 марта 1959 года в Москве. Служил в артиллерийской дивизии в Прикарпатском военном округе. После армии в 1979 году поступил в Московскую школу официантов и метрдотелей (МШМО). После её окончания прошёл путь от ученика официанта до заместителя директора первого совместного советско-индийского предприятия в сфере общественного питания — ресторана «Бомбей». Последние семь лет посвятил открытию ресторанов «с нуля». В числе брендовых проектов — рестораны «Золотая вилка», «Репортёр» в Москве, московское казино «Империал» и многие другие предприятия в Москве, Санкт-Петербурге, Краснодаре, Оренбурге.

Сейчас занимает должность коммерческого директора сети ресторанов «Генацвале» (задействован в открытии новых предприятий), ведущий эксперт компании «Ресторанный Экспресс», соавтор учебника «Барное дело».