Новое
лицо общепита

Ирина
ОВСЯННИКОВА,
областной комитет статистики

Общественное
питание — одна из отраслей
экономики, от состояния которой в
немалой степени зависит наше
настроение и даже здоровье. Но этот
сектор оказался в числе наиболее
уязвимых и максимально
пострадавших в ходе реформ. За
последние 10 лет оборот отрасли
сократился в 4,4 раза. Только в
середине 2000 года наметились
положительные сдвиги, годовой
оборот оказался на 4% выше, чем в 1999
году. Но закрепить успех не удалось.
Нынче оборот общепита вновь
снижается, падение составляет 2%.

В ряду
связанных с реформами утрат —
ликвидация мощной сети рабочих
столовых, где трудящийся люд мог
пополнить запасы энергии. Теперь
рабочие коллективы и в обеденное
время потребляют в основном,
продукты из домашних
холодильников. Долгое отсутствие
полноценных обедов может кончиться
язвой и гастритом. Средний служащий
в прежние времена мог изредка
побаловать себя комплексным обедом
в ресторане, его стоимость в
пределах полутора рублей не
слишком отягощала семейный бюджет.
Нынешние клерки не посещают даже
столовых. Сократилось число точек
общепита в организациях, учебных
заведениях и общежитиях. Им на
смену пришли небольшие уютные
ресторанчики и кафе, в наиболее
многолюдных местах в теплое время
года выставляющие столики для
посетителей прямо на асфальт. Но
контингент посетителей этих точек
общепита уже совсем иной.

Как и
большинство отраслей, общественное
питание утратило свой
государственный характер и теперь
является преимущественно частным.
Погоду в этом деле определяет малый
бизнес, на его счету — более
половины отраслевой выручки.

Невиданная
прежде вежливость и даже
предупредительность персонала —
тоже признак нового времени. В этом
— новое лицо общественного питания,
которое, собственно, перестало быть
таковым, утратив массового
покупателя со средними доходами и
переориентировавшись на запросы
более состоятельных клиентов.
Именно дефицит клиентов,
конкурентная борьба за каждого
посетителя, стремление сделать его
своим частым гостем и породили
новый тип работника сферы питания,
отутюженного, галантного,
безупречно вежливого.

За 10 месяцев
текущего года суммарная выручка
всех ресторанов, буфетов, столовых
и кафе области превысила 1,6 млрд.
рублей. Все величие этой суммы тает
при делении ее на число жителей
Приангарья и указанный временной
отрезок. На каждую душу, включая
тех, кто в силу нежного возраста еще
не успел приобщиться, и тех, кто,
заслужив свой отдых от
производственных забот, больше не
нуждается в общепитовских услугах,
приходится по 60 рублей в месяц. Из 12
регионов Сибирского федерального
округа это третий результат.
Опережают нас только красноярцы и
кемеровчане.

Однако
душевой оборот общественного
питания и рейтинг по данному
показателю в немалой степени
зависят от уровня цен в разных
регионах. Минимальный набор
продуктов, заложенный в расчет
прожиточного минимума для мужчины
трудоспособного возраста, в
Иркутской области в сентябре стоил
940 рублей. Дороже — только в
Красноярском крае (962 рубля). По
покупательной способности жителей
относительно важнейших продуктов
питания Иркутская область
находится на 4-м месте. А по темпам
развития отрасли — на последнем (в
2000г. — 8-е место).

Из высоких
цен слагается немалая стоимость
питания. Обед из трех блюд в
столовых Ангарска потянет на 33
рубля, в областном центре — вдвое
дороже. Обед в рабочей столовой
(там, где еще имеется возможность
финансовой поддержки за счет
производства) иркутским работягам
обходится значительно дешевле (26
руб.). А в ресторане (при
негурманских запросах и без
алкогольного допинга) на обед не
хватит и двух сотен.

В гонке цен
общественное питание то вырывается
вперед, то отстает от розничной
торговли. Нынче общепит впереди: с
начала года цена общественных
обедов и ужинов выросла в среднем
на 28,6%, тогда как в магазинах и на
рынках продовольственные товары
подорожали на 12,3%.

Но и при
таких ценах сам общепит совсем не
жирует. В отличие от торговли, эта
отрасль на каждый рубль выручки
затрачивает в полтора раза больше
средств, поскольку торгует не
закупленным на стороне готовым
товаром, а должна его лично
"произвести на свет". К тому же
и сам товар слишком специфичен: во-
первых, как никакой другой, он
трудоемок; а во-вторых, не выносит
длительного хранения. Отдельные
успешные предприниматели и в этих
условиях умудряются получать
прибыль, но отрасль в целом в
течение многих лет убыточна. Вот и
нынче прибыли — меньше миллиона, а
убытков — свыше 8 млн. рублей. Если в
других сферах деятельности число
убыточных предприятий медленно, но
верно снижается, то в этом
непростом деле продолжает
нарастать. Количество неудачников,
не сводящих концы с концами,
перевалило за половину (56%). Пытаясь
выжить, общепит вторгается в
смежные сферы, занимаясь и оптовыми
перепродажами, и торговлей в
розницу.

И в былые
времена общепит не был щедр по
отношению к своим работни- кам. И
теперь оплата труда в отрасли — одна
из самых низких (1,5 тыс. руб.),
занятые розничной торговлей
ежемесячно получают на полтысячи
больше. А в сравнении со
среднеобластным уровнем труженики
кухни зарабатывают меньше в 2,5 раза.

Спасение
отрасли — в придании ей прежнего,
общественного характера, в
возвращении "блудных сынов",
среднеобеспеченных посетителей. А
для этого просто необходимо
обеспечить ощутимый рост доходов
населения, чтобы достойный и
полноценный горячий обед не
проделывал брешь в кармане.