Вино из
облепихи

Раньше (в 70-е
годы) у меня с приготовлением вина
из облепихи проблемы не возникали.
Тогда для этих целей
использовались ягоды, собранные на
диких "плантациях" в долине р.
Темник. Бралась она в конце августа
чуть недозрелая, поэтому сусло
бродило и осветлялось
замечательно.

Позже, когда
на вино пошла садовая облепиха
культурных сортов, сразу же
обозначились и проблемы: сусло
бродило слабо, сахар полностью не
сбраживался. Вино удавалось
осветлить только после
неоднократного фильтрования и
длительной выдержки. Причин, как я
себе их представляю в настоящее
время, несколько.

Во-первых,
плоды культурных сортов облепихи
по сравнению с дикорастущими
содержат в значительно больших
количествах сахар и масло.
Во-вторых, сбор ягод чаще всего
проводится в конце первой декады
сентября, т.е. в пору их полной
зрелости. То и другое необходимо
учитывать в технологии на стадиях
переработки сырья и осветления
виноматериала, т.к. давно было
подмечено виноделами, что сусло из
любой перезрелой ягоды работает
заметно хуже и "капризничает".

Из положения
я выхожу следующим образом.
Собранная немытая ягода по
возможности без проволочки (а то
заплесневеет) дробится миксером в
пластмассовой или эмалированной
посуде. В последнем случае
желательно, чтобы посуда была без
отбоин. Сок из мезги отжимаю через
двойной капроновый чулок дважды, а
то и трижды. Перед вторым и третьим
отжатием в мезгу добавляю
отстоявшуюся воду и повторно
разбиваю миксером. Если нет
миксера, можно вполне обойтись
деревянной толкушкой. Отжимки
раскладываю на противень для сушки
(впоследствии их можно
использовать для приготовления
домашнего облепихового масла), а
весь объем сока сливаю в
эмалированные ведра или большие
кастрюли. Добавляю в каждое (или
каждую) примерно 200-250 г сахара,
покрываю сверху марлей и оставляю в
таком виде в обычных комнатных
условиях на 3 дня.

В течение
этого времени периодически снимаю
вершок — оранжевую вспененную
массу, которую складываю в
стеклянные банки, пересыпаю
сахаром в пропорции примерно 1:1 и
помещаю в морозилку (для пропитки
коржей — великолепная паста). Эта
операция позволяет в значительной
мере очистить сок от примесей.
Спустя 3 дня сок сливаю в
двадцатилитровую бутыль, добавляю
сахар и хорошо отстоявшуюся от
хлора воду и ставлю в угол на
брожение.

Пропорции
ягоды, воды и сахара из расчета на
20-литровую бутыль: ягод 15 литров (1,5
ведра), сахара — 5 кг, воды — под
горлышко бутыли. Раствор готовлю в
такой последовательности. Сначала
заливаю в бутыль весь сок, и доливаю
воды до 3/4 объема бутыли и вношу 2,5
кг сахара. Сахар желательно
предварительно растворить в теплой
воде. Остальной сахар вношу за 3-4
приема, примерно равными долями на
4-ый, 7-ой, 10-ый день после начала
брожения. Воды доливаю понемногу, в
течение примерно 1,5 мес.

Роль воды —
разбавить концентрацию кислоты в
облепиховом соке до такой степени,
чтобы в вине ее было порядка 0,5-0,8%.
При такой кислотности вино
приобретает наиболее гармоничный
вкус и достаточную прочность. Если
знать, каково содержание кислоты в
плодах культивируемого вами сорта
облепихи (оно варьирует от 1,4 до 3,8%),
то можно точно вычислить
количество воды, добавляемой на 1
литр чистого сока. Я же ее добавляю
из расчета 1,6 л на 1 литр чистого
сока. Это соответствует
усредненному значению
концентрации кислоты (2%) в соке
культурных сортов.

Многократный
долив воды необходим для
систематического перекрытия
верхней границы сусла в период
бурного брожения, чтобы
предотвратить зарождение и
развитие зоны уксусного брожения. С
этой же целью надо ежедневно по 4-5
раз покачивать бутыль, омывая таким
образом ее стенки и указанную зону.

О сахаре. Его
роль двоякая. На стадии брожения
сусла сахар обеспечивает
достижение требуемой концентрации
спирта в вине: в столовом — порядка
10—13% (объемных), в некрепленом
сладком — 13—16%, десертном — 14—16%.
Поскольку выход спирта из одного кг
сахара составляет 0,511 л, то на
получение каждого объемного
процента спирта в 1 л сусла
необходимо вносить 19 г сахара.
Таким образом, чтобы получить вино
с крепостью 16% (объемных), что
соответствует 12,8 градусам, надо
иметь в сусле 20-литровой бутыли 19 г
х 20 л х 16%=6,08 кг сахара. Надо иметь в
виду, что сахар уже содержится в
соке облепихи — порядка 5%, или около
0,4 кг в восьми литрах сока,
полученных из 15 литров ягоды.
Следовательно, необходимо внести
6,08 кг — 0,4 кг=5,68 кг. Я же вношу 5 кг,
т.к. заметил, что внесение большего
количества приводит к его
недоброду.

Другая роль
сахара — обеспечение приятного
вкуса, а заодно, и необходимой
прочности вина, если предстоит его
длительное хранение. Для этих целей
сахар вносят в полностью готовый
(выбродивший, осветлившийся и
дважды — трижды снятый с осадка)
виноматериал, для вкуса — по вкусу,
а для прочности — из следующих
соображений: вино крепостью 13,5% при
указанной выше кислотности и так
прочное; если крепость меньше, то
каждый недостающий процент спирта
надо компенсировать 6-ю процентами
сахара (60 г сахара на 1 литр
виноматериала).

Для создания
условий нормальной
жизнедеятельности дрожжевых
грибков, обеспечивающих брожение, в
сусло добавляю хлористый амоний
(нашатырь) или карбамид (мочевину)
из расчета 0,3 г на 1 л чистого сока и
также суперфосфат из того же
расчета.

В конце
бурного брожения, когда бутыль
практически заполнена и в ее
верхней части скопились продукты
механического разрушения
клетчатки и облепиховое масло,
провожу их отчерпывание с
одновременной компенсацией объема
сусла отстоявшейся водой. В это же
время меняю ватно-марлевый тампон,
до того предохранявший сусло от
попадания в него пыли и другого
мусора, на резиновой надувной шарик
с двумя-тремя игольными проколами.
Пока идет брожение, шарик
надувается выделяющимся
углекислым газом и не позволяет
попасть в него воздуха. Он
фактически играет роль
рекомендуемого водяного затвора.
Опадение шарика свидетельствует о
завершении бурного брожения. К
этому времени вина из других ягод и
фруктов, как правило, осветляются, и
их надо незамедлительно снимать с
осадка. Но с облепиховым это чаще
всего не случается. Тем не менее его
также необходимо снимать с осадка.
Я делаю эту операцию одновременно с
фильтрованием вина через
фланелевый конус (ворс наружу), на
котором оседает часть мути.
Фильтрование без смены фильтра
полезно провести три раза подряд,
чтобы вино, с одной стороны, лучше
очистить, а с другой — немного
проветрить: соприкосновение с
воздухом и его перемешивание в это
время ему весьма полезно. После
указанной операции вино ставится
на дображивание. Этот период,
называемый периодом тихого
брожения, обычно продолжается 3-4
месяца. На бутыли снова шарик, но
стоять бутыль должна в самом
прохладном (10—12 градусов) месте.
Через каждые 1,5-2 месяца вино
желательно снова переливать,
одновременно снимая осадок.

Завершение
периода тихого брожения
фиксируется по форме шарика: он не
просто опал, но даже запал в
горлышко бутыли. Если применяется
водяной затвор, то об окончании
брожения судят по полному
прекращению выделения пузырьков
углекислого газа через трубочку
затвора.

Если и на
этот раз вино не осветлилось,
ничего не остается, как провести
искусственное осветление. Подобные
"капризы" случаются даже в
Массандре, где их усмиряют также
искусственным путем. Причем на
качестве вина такая операция не
сказывается.

Я осветляю
вино с помощью яичного белка.
Операция достаточно проста: беру
свежее яйцо, тщательно отделяю
белок от желтка и взбиваю его в
пену, добавляя в несколько приемов
полстакана кипяченой воды; затем
размешиваю пену с небольшим
количеством вина (примерно 1 литр),
вливаю смесь тоненькой струйкой в
бутыль с осветляемым вином, все
тщательно перемешиваю и оставляю в
покое. Дней через 15—30 оно
обязательно осветлится.

На 20—30 л вина
достаточно взять белок одного яйца.
После снятия с осадка вино
подслащиваю, разливаю в трех- и
десятилитровые бутыли, и
"долгоиграющие" бутылки, и
ставлю в обычных комнатных
условиях на выдержку. Часть вина,
конечно, выпивается за лето, но
кое-что сохраняется до осени. Вот
оно-то и набирает приятный букет.