В этом черном,
черном блюде

Сегодня
гость "Иркутянки" — Рауф
Новрузов. Его хобби и талант —
приготовление пищи. С детства. В
родном Баку, где оливы растут на
каждом шагу, маслины валялись на
тротуарах, горькие и никому не
нужные. Готовить их не умел никто.
Мальчишка Рауф отыскал рецепт и
вымачивал в поташе, потом в воде,
солил их в огромных бочках, так что
хватало всем соседям. Он запоминал
старинные бабушкины секреты и
изучал химические процессы
приготовления шашлыков. А потом (по
призванию) закончил Киевский
пищевой институт. Уже много лет
живет в Иркутске. Правда, работать
по специальности не приходится.
Почему? Наверное, время, состояние
экономики часто теперь не
способствуют реализации своего
единственного призвания. И еще,
Рауф — повар-исследователь, трудно
представить его призвание
поставленным на поток
производства.

Сегодня он
изобретает новые блюда из черемши.
Завтра изучает возможности
корейского соевого соуса. В
последнее время часто по делам
службы бывает в Китае, последнее
увлечение — кухня Поднебесной.

— Каждый народ
имеет свои предпочтения в еде. Для
нас яблоко — просто яблоко, только и
разницы, что на Кавказе едят без
кожуры, а севернее — по-разному. А в
Турции я увидел: на возу с
прекрасными плодами сидит парень,
одним виртуозным движением ножа
снимает с яблока шкурку, накалывает
его на чистую деревянную палочку,
посыпает… солью и предлагает
покупателю. Попробуйте — вкусно!

Буряты боготворят
белую пищу. А в китайской кухне
черная пища считается самой ценной.
Черная черепаха, например, на рынке
в два раза дороже обыкновенной.
Черная курица (с черной кожей) —
одно из самых дорогих блюд,
считается, что она исцеляет от всех
болезней. Легенда рассказывает: в
древние времена у одного китайца
неизлечимо заболела мать — она
умирала. Сын посадил ее в повозку и
повез искать лекаря, который мог бы
ее спасти. Они долго колесили по
селениям, но никто не мог помочь.
Китаец уже возвращался домой, чтобы
похоронить матушку в родных местах.
Остановился у какого-то
крестьянина во дворе, и хозяин по
законам гостеприимства приготовил
самое ценное, что было у него в доме
— черную курицу. На утро заметили,
что умирающей старушке стало лучше.
К вечеру следующего дня она уже
бодро ходила и в конце концов
полностью излечилась. С тех пор
знают об удивительных достоинствах
черной курицы, у которой черные не
только перья, но и кожа. Так же
высоко ценятся черные скорпионы —
их обжаривают в масле с пряностями
и подают с лапшой.

Еще одна
старинная легенда — об императоре
Пао. В интересах государства ему
надо было убить свою любовницу. Как
истинный император он последовал
велению долга. А после понял, что и
сам не может жить без возлюбленной.
Пао решил тоже умереть. Последнее,
что он хотел получить в этом мире, —
это черная черепаха с курицей.
Император съел приготовленное для
него блюдо и пронзил себя мечом. Пао
ван пье джи — так называют это
кушанье сейчас и подают запросто в
ресторанах (правда, очень дорого).

Экзотика! Я не
видел, чтобы россияне в Китае
заказывали такие блюда. Китайцы
быстро ориентируются во вкусах тех,
кто может заплатить, и всегда могут
предложить что-то более или менее
привычное. Место, куда я приезжаю по
делам службы, еще три года назад
было захолустной деревушкой с
грунтовыми дорогами, а сегодня там,
кроме шикарных отелей, офисов, есть
даже… русский ресторан, где подают
довольно приличные (но все же не
отличные) борщи, пельмени.
Постоянным посетителям, женщинам
бальзаковского возраста и
рубенсовского телосложения, по
вкусу и кухня, и звучащие здесь
песенки Киркорова и Апиной.

В этом же городке
есть заводик по изготовлению
полуфабриката еще одного блюда
китайский "черной" кухни —
черных древесных грибов, тут их и
выращивают, и сублимируют. Черные
грибы тоже считаются целебными. В
них много витаминов и минеральных
солей. Высокое содержание
протеинов и сахара при малом
количестве жиров. Говорят, черные
грибы продляют жизнь, отодвигают
старение, улучшают работу сердца,
печени, почек, головного мозга.
Фосфолипоиды, содержащиеся в
продукте, особенно ценны для
укрепления нервной системы.
Большое количество элементов
железа способствуют лечению
малокровия. Рекомендуют их и при
кровотечениях у женщин, и при
геморрое. Грибы антитоксичны,
выводят из организма вредные
вещества.

В отличие от
черной курицы черные грибы сейчас
доступны и у нас в стране. Меня
привлекает удобство в
приготовлении и относительная
дешевизна этого отличного
белкового продукта. Как их
готовить? Просто залить брикетик
кипятком, минут через 15—20 промыть
(может быть примесь песка), можно
немного прокипятить. И
использовать в суп, во второе, в
салат как обычные грибы.

Я люблю острый
салат: режу грибы соломкой,
добавляю толченый чеснок, пряности,
зелень, салатную заправку из
уксуса, кукурузного или другого
масла. Можно добавить соевый соус.

А вот несколько
китайских рецептов. Я выбрал те, в
которых нет особо экзотических
ингридиентов — побегов бамбука и
прочих. Встречается слово
"адзиномото" — это приправа,
глютаминат натрия, можно обойтись и
без нее или заменить порошком из
пакетика китайской лапши, он
содержит адзиномото.

Ломтики
свинины с черными грибами

НАДО: 100 г свежей
свинины, 150 г грибов, лук, имбирь,
толченый чеснок (всего по 10 г), 4 г
соли, 5 г сахара, 10 г крахмала, 5 г
соевого соуса, 5 г кунжутного масла,
30 г свиного жира.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нарезать свинину. Подготовить
грибы. На сковороде растопить
свиной жир, высыпать свинину,
жарить, пока не побелеет, после
добавить лук, имбирь, соевый соус,
чеснок. После этого положить соль,
сахар, грибы. Добавить крахмал.
Полить кунжутным маслом.

Жареные
грибы со стручковым сладким перцем

НАДО: 100 г
стручкового перца, 400 г грибов, по 10
г мелконарезанного лука, толченого
чеснока, 4 г соли, 2 г адзиномото, 2 г
бульона, 5 г южного вина, 5 г
кунжутного масла, 30 г арахисового
масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очистить перец от семечек, нарезать
ломтиками. Приготовить грибы.
Сковороду установить на сильный
огонь, разогреть на ней арахисовое
масло. Высыпать лук, чеснок,
добавить перец и грибы. Долить вино,
бульон, посолить. Все хорошо
прожарить. Напоследок добавить
адзиномото, полить кунжутным
маслом.

Наверное, так же,
как китайцы готовят по-китайски
борщ, каждая наша хозяйка по-своему
приготовит черные грибы. По-моему,
стоит попробовать.