Под чьим крылом?

Школьные столовые – это не автономные предприятия при учебных заведениях, а целая сеть, входящая в состав муниципального унитарного предприятия «Комбинат питания города Иркутска». Создано оно было ещё в 1990-х годах прошлого века как раз с целью централизации и систематизации школьного питания. Комбинат организует питание не только в школах, но и в детских садах Иркутска. В детские сады поставляются только продукты, в школы – продукты и частично готовые блюда. Если в школе есть хорошая просторная кухня, то и блюда готовятся на местах. Комбинат питания обслуживает 64 школы. 12 школ получают полностью готовые блюда, это связано с не приспособленными для готовки кухонными помещениями. Остальные школы варят на местах, получая от комбината продукты. Выпечку готовят как на комбинате (кондитерский цех комбината выдаёт 7 тысяч изделий ежедневно), так и в школах. В последние годы оборудование предприятия пополнилось новыми автоматами – например, котлеты и сырники делают аппараты. Картофель моется, чистится и сушится автоматом, после чего пакуется в вакуумные пакеты со сроком хранения до семи дней.

Штат

Поварами как в школах, так и в детских садах являются работники комбината питания. Штат комбината огромный – 1400 человек. Это и мойщики, и кухонные работники, и заведующие, и шеф-повара, и технологи. В пищеблоке  каждой школы обязательно должны быть руководитель, повар, мойщица, кухонный работник, официантка. 

У многих сотрудников комбината питания условия труда считаются вредными, поэтому отпуск им положен больше обычного. Летом из-за каникул и снижения численности детей в садах объём работы сокращается. 

Что входит в 51 рубль? 

Стоимость комплексного обеда в школьных столовых Иркутска – 51 рубль. Это цена всей услуги комбината питания, в неё входит и набор продуктов, и заработная плата сотрудников, и безопасность питания, и доставка, и медосмотры, и спецодежда, и приобретение тары. Например, полтора года назад были закуплены термоконтейнеры, которые держат температуру блюда на всём этапе «плита – доставка – столовая».

Чьи продукты?

Как государственное предприятие, комбинат питания действует в рамках 223-го федерального закона. Поэтому все продукты закупаются строго по тендерам. Конкурсы объявляются каждый квартал. Впрочем, с хлебозаводом, поставщиками яиц и овощей договоры заключаются на полгода. Кстати, как бы ни прыгали цены на продукты на розничном рынке, поставщик до конца срока действия договора обязан держать ту цену, что указана в договоре.

Кто проверяет?

На местах в школах созданы брокеражные комиссии. В их состав входят заведующая производством, представитель от школы (директор, завуч, учитель) и медперсонал. И перед тем, как выдать блюдо школьникам, члены комиссии его обязательно пробуют. Каждый день ведутся записи в журнале. Если записано: «Каша сладкая, рассыпчатая», если технология приготовления каши не нарушена, значит, кашу можно есть. Если комиссии не понравится каша, у неё есть стопроцентное право запретить кормить ею детей. Кроме того, работу школьных столовых обязательно проверяют технологи, товароведы и ревизоры комбината. Также школы контролируют Роспотребнадзор и ветнадзор. 

Кто накрывает?

В каждой школьной столовой ежедневно с каждого блюда снимается суточная проба, которая хранится в стерильных банках 48 часов. Если произойдёт массовое отравление, именно эти пробы позволят установить причину

Все, кто окончил школу в прошлом веке, помнят дежурства в столовых. Это считалось приучением к труду, и пропуск уроков в этот день прогулом не числился. От такой практики давно отказались. На столы в школах накрывают официанты. В одну перемену в столовой может питаться до 150 человек. Поэтому рабочий день официанта проходит на ногах – грязную посуду убрать, столы протереть, снова накрыть. Горячее обычно накладывается как можно ближе к перемене – чтобы не успело остыть. Некоторые школы закупили супницы, суп стоит в этой супнице и разливается горячим.

Кто составляет меню?

Для школ и детских садов разрабатывается цикличное меню дважды в год согласно сезонности. Например, до 1 марта комбинат может класть в салат свежие овощи, а после 1 марта они обязательно должны проходить термическую обработку. Поэтому по весне салат со свежей капустой сменяется отварной морковью с изюмом. Меню разрабатывают технологи комбината, оно должно отвечать сезонности, требованиям по калорийности, разнообразию, содержанию витаминов, белков, жиров и углеводов. В меню включаются блюда из мяса, рыбы, птицы, творога, яиц, овощей и т.д. Все эти параметры закладываются, после чего меню отдаётся в Роспотребнадзор на утверждение специалистам. Если в Роспотребнадзоре посчитали, что в рационе не хватает 2% калия, то меню возвращается  на доработку. Пока все показатели не сойдутся, его не утвердят.

После окончательного утверждения меню отправляется по школам. Таким образом, комплексные обеды в школьных столовых всего города одинаковые. Единое меню и согласованный ассортимент проще контролировать. Ответственность заведующего производством в том, чтобы приготовить эти блюда согласно технологии и максимально вкусно. Кашу манную, сок, булочку, бутерброд получат все заплатившие 51 рубль за свой обед. Меню составляется дважды в год. Но любой ученик может воспользоваться правом питаться не за накрытым заранее столом, а через буфет. Здесь меню разнообразное – макароны, рис, пюре, гуляш, курица, салаты. Стоимость блюд доступна – 20–50 рублей.

Почему вторую смену кормят вкуснее первой?

Выпечку готовят как на комбинате (кондитерский цех комбината
выдаёт 7 тысяч изделий ежедневно),
так и в школах

Это, пожалуй, самый частый вопрос, который задают родители. За одну и ту же цену – 51 рубль – ученики получают разные блюда. Дело в том, что питание в первую смену считается завтраком и его калорийность составляет 1200 калорий. Те же, кто учится во вторую смену, получают уже обед с более высокой калорийностью – 1500. Утром упор идёт на каши, омлеты, согласно нормам СанПиН, ученики первой смены обязаны получать именно такие блюда. В обед же обязательно готовится горячее, суп на завтрак никто не разрешит детям дать. Вот и получается, что нелюбители каши и омлетов считают, что вторую смену кормят вкуснее. Ведь для кого-то именно супчик и котлетка – самая вкусная еда. 

Какао как источник недовольства 

Ещё один источник недовольства детей – какао. Не все дети пьют этот напиток. Нормы какао также утверждены СанПиН, поэтому определённое количество дней в месяц оно появляется на столах в школьных столовых. Другие напитки – чай, чай с молоком, чай с лимоном, компоты – подают чаще.

На всякий пожарный 

В каждой школьной столовой ежедневно с каждого блюда снимается суточная проба, которая хранится в стерильных банках 48 часов. Если произойдёт массовое отравление, именно эти пробы позволят установить причину.

Самое вкусное

Комплексные обеды в школьных столовых всего города – одинаковые. Единое меню и согласованный ассортимент
проще контролировать. В зоне ответственности заведующего производством –
как раз приготовить эти блюда согласно технологии и максимально вкусно

Самыми востребованными детьми блюдами были и остаются макароны, сосиски, пельмени, котлеты, сырники, пицца (для школьных столовых разработан специальный рецепт пиццы только с разрешёнными продуктами). Не каждый ребёнок будет есть свёклу, зелёный горошек, варёную морковь, но это уже во многом вопрос культуры питания в семье. Большинство блюд отвариваются, тушатся либо готовятся на пару.

Детали

Одной из показательных школ в плане школьного питания является школа № 17. 10 лет назад здесь был проведён капитальный ремонт с полной реконструкцией пищеблока. Площадь его увеличилась до 300 квадратных метров. 

И если раньше здесь был лишь обеденный зал, при нём же кухня и мойка, то после ремонта школьная столовая разбогатела на несколько цехов. В горячем цехе готовят, в кондитерском пекут, в мясорыбном производят сырую разделку, в холодном делают салаты. В овощном цехе овощи чистят и хранят отдельно. Есть также цех сыпучих продуктов и цех обработки куриного яйца (оно проходит три стадии обработки, включая дезинфекцию в специальном растворе, что защищает от сальмонеллёза). Кухонную и столовую посуду моют отдельно. 

Наша репортёрская группа сняла пробу с блюд в столовой школы № 17. И мы ответственно подтверждаем: 

«Это было не только вполне съедобно, но и вкусно!»