Первое, второе и компот
«Людям приелись пиццы и суши, хочется вернуться к истокам – есть борщи, окрошку. Приходит понимание, что это круто», – выражает распространённое мнение администратор одной иркутской столовой. Вспомнить о корнях особенно хорошо помогает экономический кризис. В Приангарье постепенно сокращается занятость и реальные доходы населения, – официальная статистика сурова. Неудивительно, что ходить по ресторанам становится немодно, а в сегменте демократичного общепита появляются всё новые заведения. «Конкурент» попытался разобраться, как живёт этот бизнес.
«Ладушка», «Забава», «Хлеб да соль» – от названий многих столовых так и веет чем-то посконно-патриархальным: блинчики, окрошечка, борщ со сметанкой. Конечно, хватает и традиционности иного рода: «Азамат», «Дацана», «Лотос». А многие заведения вовсе не имеют названий: столовая – она и есть столовая.
В то время как дорогие рестораны закрываются один за другим, в Иркутске появляются всё новые столовые или дешёвые кафе-фастфуд. Небольшие заведения с линией раздачи, предсказуемым набором блюд и возможностью взять еду на вынос набирают популярность у иркутян. Бизнес, в свою очередь, реагирует на растущий спрос.
«Захотелось открыть столовую, где можно поесть недорого и вкусно. Было интересно попробовать себя в этой сфере», – говорит Юлия Зенченко, совладелица заведения под названием «Плацкарт». Публике, даже самой взыскательной, сегодня хочется чего-то простого, считает директор сети общественного питания Антон Воронцов, управляющий столовой «Сытый слон». Во многом виновата экономическая ситуация: люди всерьёз начали считать деньги, которые они тратят на обед. «Если немного поработать над сервисом, этот сегмент становится привлекательнее для широкой аудитории. Среди наших клиентов встречаются и люди, которые приезжают каждый день на новых дорогих машинах, и рабочие ближайшей заправки», – отмечает Воронцов.
Сегодня в столовые идут офисные служащие со стабильным графиком и фиксированным обеденным перерывом. Кризис сильно ударил по среднему классу – основному потребителю услуг ресторанов, что сразу отразилось на их доходе, констатирует Павел Поляков, управляющий «Альянс Ресторанс» и председатель Байкальской ассоциации рестораторов и отельеров. Многие сменили суши на первое, второе и компот. «Рынок замер. Если что-то и появляется, то это форматы нижней ценовой категории – столовые, позные. Открывать ресторан с хорошим сервисом сейчас слишком рискованно».
Тем более что возможностей для развития «обеденного» бизнеса хватает: «Иркутск отстаёт в этом плане, – продолжает Поляков. – Для меня город столовых – Санкт-Петербург. Там на каждом углу, по крайней мере, в центре, есть какое-нибудь доступное заведение».
По официальным данным на начало года в столице Приангарья была всего 51 общедоступная столовая (без учёта ведомственных). Всего же, сообщили в отделе торговли и общественного питания департамента потребительского рынка администрации Иркутска, в городе работают 836 пунктов общественного питания на 39 409 посадочных мест. За вычетом столовых это 149 ресторанов, 348 кафе, 81 бар, 207 предприятий быстрого обслуживания (кофейни, пиццерии и т.д.). Ещё год назад специалисты мэрии насчитывали 752 заведения общепита. Разные сегменты развиваются неравномерно. Живее всего растут кафе и рестораны со средним чеком до 800 рублей, кафе быстрого питания. «Потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений европейской, кавказской и среднеазиатской кухни. Активизирован формат столовых», – отмечает начальник отдела торговли и общественного питания Максим Волынец. В среднем по городу в общедоступной сети имеется 65 посадочных мест на каждую тысячу жителей при норме 40 посадочных мест. Самая высокая плотность едален в центральном Правобережном округе (141 посадочное место на тысячу человек), за ним следует Октябрьский (78), Свердловский (37) и Ленинский (28).
Цена вопроса
Привлекательным для предпринимателей этот бизнес делают относительно невысокие стартовые вложения. Инвестиции в открытие небольшой столовой обычно не превышают 10–25 тыс. рублей за квадратный метр общей площади (в случае аренды помещения), говорит аналитик ИХ «ФИНАМ» Тимур Нигматуллин. Обычно срок окупаемости подобных заведений составляет от 3 до 8 лет в зависимости от того, находится ли недвижимость в собственности и каков трафик. Иркутские предприниматели называют цену «входного билета в бизнес» от 1,5–2 до 10 млн рублей. Для сравнения – чтобы в Иркутске открыть по франшизе ресторан быстрого питания Subway, потребуется 100–125 тыс. долларов.
«В отличие от коллег, мы можем уместиться и на небольшой территории, – комментирует президент Subway Russia Service Company Джон Оуэн. – Средняя площадь ресторанов – около 100 квадратных метров, но, в зависимости от ситуации, может хватить и 50».
«Для отрасли общественного питания Иркутска характерно, что значимая доля сети быстрого питания развивается посредством франчайзинга. Остро стоит вопрос со свободными помещениями, завышенными арендными ставками», – отмечает Волынец.
Доля сетевых предприятий составляет 23% от рынка общественного питания и продолжает увеличиваться. «За последние несколько лет фастфуд закрепился в массовом сознании иркутян, ещё лет шесть назад гамбургер воспринимался как вредная пища, которую есть нельзя. Сейчас отношение иное», – говорит Антон Воронцов. В сети общепита, которую он возглавляет, входят три заведения Broaster. Но хотя фастфуды и столовые работают примерно в одной ценовой нише, клиентура у них всё же несколько разная, считают собеседники «Конкурента» – быстрое питание чаще предпочитает молодёжь, а столовые – люди, работающие с восьми до пяти.
Найти себе место
У Юлии и Романа Зенченко, которые открыли свою столовую 9 месяцев назад, помещение в собственности.
– Мы бы не стали открывать столовую, если бы арендовали помещение, – говорит Юлия. – Для открытия столовой хорошего уровня нужно от пяти до десяти миллионов. Площадь нашей столовой 120 квадратных метров, из них 66 квадратов – для обслуживания клиентов. Ещё есть цех – 109 квадратных метров, он арендованный. Там делают полуфабрикаты, в морозильной комнате хранят продукты. А в идеале для столовой нужно 300 квадратов.
Столовые зарабатывают не на стоимости блюд, а за счёт оборота, поэтому хорошее место – чуть ли не главный залог успеха, говорят иркутские эксперты. «Во всех книгах пишут – локейшн, локейшн, локейшн (от англ. location – расположение. – Прим. «Конкурент»), – делится Павел Поляков. – Но иногда «выстреливают» странные, неожиданные места. Работают нюансы. Так что у предпринимателя должна быть интуиция».
– Мы думали, что клиентов будет больше, ведь расположение удобное, но так как мы находимся на втором этаже, люди не всегда замечают столовую, поэтому мы постоянно переделываем крыльцо, вывеску, – подтверждает тезис Юлия Зенченко. – Поставили у входа большого резинового повара для привлечения внимания. Отдача есть, но не такая, как хотелось бы. Постоянно приходится вкладывать свои деньги. У нас минимальный чек – 157 рублей (салат, суп, горячее с гарниром и чай), средний чек около 170 рублей.
Открыть столовую и выжить
Держать низкие цены столовым помогают местные поставщики. «Это удобно – заказ доставляют быстро, не приходится ждать по три недели, как с федеральными поставщиками, продукты свежие и по цене выгоднее, чем привозное», – рассуждает администратор одной из иркутских столовых. С региональными производителями работают, например, и в Subway.
Рентабельность заведения зависит не только от затрат собственно на производство – на неё сильно влияет стоимость аренды, утверждают специалисты и воздерживаются даже от примерных оценок.
Бизнес – занятие творческое. Кажется, что в формате столовой трудно придумать что-то новое, но предприниматели изобретают разные стратегии заработка. Например, предлагают бесплатную доставку при заказе от определённой суммы. Хотя не всегда это приносит прямой доход.
– Нужно ещё доработать логистику – у всех обед примерно с 12 до 14 часов, а водителей у нас всего два, – признаёт Екатерина Дмитриева, администратор столовой «Сытый слон». Комплексный обед – суп, салат, горячее и гарнир – в этом заведении обходится в 170 рублей. – Случаются задержки, но клиенты у нас терпеливые. За последние два месяца обороты возросли, я связываю это с организацией доставки. Мы много её рекламировали, но люди, вместо того чтобы заказать еду в офис, идут в наше кафе – многим в обед хочется прогуляться. Доставкой пользуются в основном те, у кого обеденный перерыв не фиксированный, или кто не может покидать рабочее место – администраторы в салонах красоты, бухгалтера во время каких-нибудь отчётов.
Ещё один источник дохода – крупные клиенты-предприятия или организации.
– Корпоративных клиентов ищем, но пока с этим сложно. Были хорошие возможности заключить договоры, но из-за кризиса компании стали отказываться, – отмечает Юлия Зенченко. – Сейчас летом заключаем договоры с турагенствами, чтобы к нам водили туристов.
Накормить студента
Владеть «свободной» и ведомственной столовой – две большие разницы, считает арендатор столовых Иркутского госуниверситета Павел Кучуро.
– Первую столовую я открыл 9 лет назад, – вспоминает собеседник издания. – Когда я вернулся из Москвы, где работал поваром на предприятии, открыл маленький магазинчик в пятом корпусе – там обучаются студенты филологического, исторического и психологического факультетов. Декан психфака Игорь Александрович Конопак попросил организовать в буфете хороший кофе и бутерброды. Прошло время, и он предложил открыть в корпусе современную стильную столовую – всем надоели «совдеповские» общепиты. Хотелось, чтобы там были телевизоры, музыка, диванчики и достойное меню по приемлемой цене. В университете столовые открывают на конкурсной основе. Я принял участие в тендере 5 лет назад и открыл следующую столовую в общежитии. Ещё через 3 года мне снова предложили поучаствовать в конкурсе – так я открыл столовую в первом корпусе, где учатся физики и математики.
На стороне, не в бюджетной организации, арендная плата гораздо выше, зато можно делать любую наценку. В государственных учреждениях мы имеем право делать наценку более чем на 80% на производимую продукцию и 20–25% на непроизводимую. В моих столовых обед обходится максимум в 150 рублей. Мы сотрудничаем с профкомом студентов ИГУ. Утром у нас бесплатные каши для студентов, в обеденное время учащиеся могут купить профланч – полный обеденный комплекс за 100 рублей. Поначалу в финансовом плане было тяжеловато, потом посетители поняли плюсы наших столовых.
Павел Кучуро не жалуется: когда студентов много, оборот большой. Но университетская столовая – дело сезонное.
– В обычном режиме мы работаем 10 месяцев, где-то в середине июля закрываемся. Но летом мы продолжаем сотрудничество с профсоюзом. Нам предлагают осуществлять питание на базах студенческих практик, летних школ. Профком обращается к нам, повара выезжают, кормят студентов и получают зарплату.
В университетских столовых посещаемость зависит от расписания студентов. Повара стараются готовить столько, сколько молодёжь может съесть, чтобы на следующий день несвежих блюд не было. Если чего-то не хватает, в ход идут полуфабрикаты, приготовленные здесь же.
– Бывает, у студентов «окно», и они приходят всей группой. Или конференция, и они вообще уезжают из университета, – рассказывает Кучуро. – Более-менее стабильно торговля идёт в общежитии № 10. Также в столовые приходят студенты и преподаватели из других корпусов. Раньше в столовую на Чкалова ходили сотрудники арбитражного суда. Чтобы пройти через охрану, они делали пофамильный список с паспортными данными и предоставляли его на проходной.
Кухня ищет человека
Открыть столовую, в принципе, не сложнее, чем заведение другого формата, соглашаются собеседники «Конкурента». В среднем на это требуется 4–6 месяцев, а при желании даже меньше. Одной из основных проблем владельцы и управляющие называют не административные барьеры – контролирующие органы сейчас относятся к предпринимателям лояльнее, чем несколько лет назад, – а подбор персонала. «Это лицо заведения, а заработная плата невысокая, и найти правильных людей сложно. Поначалу мы сделали немало ошибок при найме сотрудников», – отмечает Екатерина Дмитриева. «Трудно найти людей, готовых предоставлять услуги нужного уровня», – согласен Джон Оуэн.
– Работники постоянно уходят, могут просто не выйти на работу. Повара вообще никогда надолго не остаются, переходят с места на место, – говорит Юлия Зенченко. – Бывает, работники не могут ужиться друг с другом или коллектив не хочет подчиняться новому администратору. В Иркутске нужны годы, чтобы найти своих людей, адекватных, непьющих, готовых работать.
В штате у Зенченко трудится почти 20 человек: двое в заготовительном цехе, пять поваров, белая и чёрная мойка, двое на раздаче, по два кассира и администратора, бухгалтер, помощники руководителей.
– Раньше у меня был большой штат. Но, как показывает практика, лучше оставить выносливых людей, которые хорошо готовят, и платить им зарплату побольше, нежели держать тех, кто ничего не хочет делать, – делится опытом Павел Кучуро. – Зарплата персонала от 16 до 25 тысяч рублей. В трёх столовых трудится около десяти человек. В среднем в одной работает 3 повара. Я сам готовлю, стою на кассе, езжу на рынок. Для меня этот бизнес очень важен, и я стараюсь больше общаться со студентами. Я узнаю о вкусах клиентов, их желаниях и потребностях. Если поступают просьбы, я расширяю меню, если какой-то продукт не идёт, я его убираю.
Низкий ценовой сегмент выиграет
Общепит – это тяжёлый бизнес, соглашаются собеседники издания. Надо найти клиентуру, персонал, следить за качеством блюд. Но главное – контактировать с людьми, вовремя реагировать на проблемы и непрерывно совершенствоваться. Нужно постоянно интересоваться ситуацией и следить за тем, чтобы человеку было приятно, комфортно и недорого обедать. К тому же, это влияет на прибыль – клиенты столовых передают свои впечатления друзьям и коллегам по «сарафанному радио».
Конкурентная среда в Иркутске не такая насыщенная, как в Москве или Санкт-Петербурге, так что в регионе масса возможностей для развития, считает Джон Оуэн.
По итогам января–мая оборот заведений общественного питания в Иркутской области составил 4,568 млрд рублей, подсчитали в Иркутскстате. В первом квартале оборот снизился на 4,9% к такому же периоду 2014-го, в апреле и мае цифры тоже были ниже прошлогодних. Снижение потребительского спроса отразилось на выручке всех рестораторов, однако к концу года экономика будет чувствовать себя лучше, чем предсказывали в первом квартале, прогнозирует Оуэн, – частично потребительская уверенность уже возвращается.
По оценкам Тимура Нигматуллина из ИХ «ФИНАМ», объём рынка общественного питания в РФ в 2014 году составил около 950 млрд рублей. На фоне снижения реальных зарплат (Минэкономразвития в 2015 году ожидает падение на 9,6% к 2014-му) и изменения структуры потребления в нынешнем году общероссийский рынок общепита может сократиться на 10–15%. «Я жду закрытия до 15–30% ресторанов среднего сегмента. Низкий ценовой сегмент, напротив, потеряет в марже, но выиграет за счёт роста трафика», – полагает аналитик.
«Рынку есть куда расти. Есть и момент перераспределения – кто-то закрывается, кто-то открывается», – напоминает Павел Поляков. В ближайшие годы в Иркутске появится больше интернациональных и феде-ральных продуктов, считают местные специалисты. «И этого не надо бояться», – оптимистичен Антон Воронцов.